サーロ 時期 C起源説 C検証済

サーロは、豚の背脂を塩で漬けて保存する食品である。薄く切ってパンにのせたり、料理に溶かし込んだりと、ウクライナの暮らしに深く根づき、いまでは国民的なアイコンとして親しまれている。

材料は驚くほど単純で、豚の背脂と塩だけだ。豚はこの土地の農村に古くから根づいた家畜であり、塩もまた早くから手元にあった。脂を塩に埋めて寝かせ、ときに煙でいぶす——そうして高い熱量を持ちながら長く保存のきく食べものができあがる。厳しい季節を越える農村にとって、これほど頼もしい蓄えはなかった。

サーロという名そのものが、土地に根づいた古さを語る。語はスラヴ祖語の *sadlo「豚の腹脂」にさかのぼり、ポーランド語の sadło、słonina など近隣のスラヴ諸語にも広く受け継がれている。豚と塩から脂を蓄える暮らしは、この言葉とともに長い時間を生きてきた。

サーロがいつ生まれたのかは、はっきりしない。それは記録の乏しさのせいというより、塩漬けの豚脂があまりに古く、あまりに広く各地にあったからだ。来歴をめぐっては、視点の異なる二つの見方が併存している。

一つは、これを在来のスラヴ農村の保存食とみる見方である。ただし「在来の古さ」の中身は、しばしば実際より遠くへ引き伸ばされてきた。ウクライナ料理を紹介するサイト Etnocook には、この地で前一万三千年に豚が家畜化されたという記述がある。豚の家畜化が起きたのは近東で、時期は前九千年紀の後半である。ルーマニアの新石器遺跡から出た前五五〇〇年ごろの家畜豚は近東系の Y1 ハプロタイプを持ち、ヨーロッパの家畜豚が農耕と牧畜の一式とともに西へ運ばれてきたものであることを物語る（Larson ほか、二〇〇七年、PNAS）。この土地の古さは、家畜化の始まりの古さではなく、新石器以降ここに根づいた飼養の古さである。現ウクライナからモルドヴァ、ルーマニアにかけて広がったククテニ＝トリピリャ文化（前五四〇〇〜前二七〇〇年）の集落では、出土する家畜の骨の二八パーセントを豚が占める（Shukurov ほか）。

それでも「これがサーロだ」と特定できる文献の登場は意外なほど遅い。よく初出に挙げられる十六世紀の家政書『ドモストロイ』の記述も、読み返せば獣脂一般を指しているとも取れる。そもそもロシア語の сало は動物の脂全般を指す言葉で、一八一六年の料理書『ルースカヤ・ポヴァールニャ』でさえ salo といえば牛脂を指し、豚脂は別の名で呼んでいた。名は古くからあっても、それが豚の背脂の塩漬けという今のサーロを指していたと言い切れる時点は、なかなか定まらない。

もう一つは、塩漬けの豚脂をウクライナ固有のものとはみず、古代以来の汎ヨーロッパ的な保存脂の伝統の一部とみる見方である。こちらは文献がはるかに早くから残る。古代ローマの農学書がすでに豚脂の塩漬けを記しており、一世紀のコルメッラ『農業論』第十二巻五十五章には、脱骨し、塩を打ち、煙でいぶして脂を保存する手順が、今のサーロとほとんど変わらぬ姿で描かれている。こうした古代からビザンツにかけての塩漬け肉の記録は、近年の研究（Studia Ceranea 誌の研究、二〇一四年）が史料を総覧して跡づけている。中欧・東欧・南東欧の各地に słonina、szalonna、slănină といった同種の品が並ぶことも、これが特定の発明者や一つの起源地を持たない広い伝統であることを示している。

どちらの見方も、サーロが一人の発明ではないことを語っている。豚と塩という身近な素材から、古代の地中海でも、スラヴの農村でも、同じ知恵がそれぞれに育った。だからこそ誕生の一点を求めても見つからない——その答えのなさこそが、この保存食の古さと広がりの証である。