アヤカ 時期 C起源説 B検証済

アヤカ、現地でより一般的にはハヤカと呼ばれるこの料理は、コロンビアからベネズエラにかけての地域で育った家庭料理である。トウモロコシの生地を薄く延ばし、肉や香りの強い具を載せて葉で包み、茹でて仕上げる。年に一度、クリスマスの食卓を囲むためにメスティソやクリオーリョの家々でつくられ、やがて国じゅうがこの一皿で年の瀬を祝うようになった。

料理の芯にあるトウモロコシは、この大地に古く根づいた作物である。南米では数千年の昔からトウモロコシが栽培され、その生地を葉で包んで蒸したり茹でたりする調理は、メソアメリカから南米にかけて広く親しまれてきた。先住民はこの技法で、トウモロコシの包み料理を暮らしのなかに持っていた。ハヤカが素朴なタマルと違うのは、生地を薄く延ばして具を抱かせる点で、そこには手のかかった仕立ての工夫がうかがえる。

この土着の包み料理が今日の姿になったのは、十六世紀半ばからの植民地の時代を通じてのことだった。スペイン人が海を渡って牛や豚、鶏をもたらし、オリーブやケッパー、レーズン、アーモンドといった地中海やアラブに由来する食材が食卓に届く。具を包むためのバナナ（プランテン）の葉も、この頃には同じ地域で手に入るようになっていた。これらが一度に組み合わさったわけではなく、十六世紀から十七世紀にかけて、少しずつ先住民の生地包みへ加わっていった。生地はトウモロコシのまま、そこに詰める具だけが幾世代にもわたって豊かになり、やがてローマやギリシャを思わせるレーズンとオリーブ、アラブのケッパーとアーモンド、スペインの家畜の肉、そして先住民のトウモロコシとバナナの葉が一つの包みのなかに同居する、いまのハヤカが姿をあらわした。

家庭のクリスマスという場が、この料理を育てた。手間のかかる包み仕事を家族で分け合い、年に一度だけつくるという営みのなかで、地域ごと家ごとの具の違いを抱えたまま、ハヤカは十九世紀から二十世紀にかけてベネズエラを代表するクリスマス料理として定着していった。

ハヤカには、長く語り継がれてきた発祥話がある。植民地期、奴隷たちが主人のクリスマスの饗宴で余った肉を分けてもらい、それをトウモロコシの生地に詰めて包んだのがはじまりだ、という物語だ。主人の娘がその味を気に入って一家の食卓にのぼるようになった、といったロマンチックな尾ひれもついてまわる。被支配者が上位者の残飯からひとつの料理を生み出した、という筋立ては口に心地よく、いまもよく耳にする。

しかし、この残り物の物語を支える同時代の記録は見当たらない。むしろ残っている記録が語るのは、それとは食い違う古い姿である。トウモロコシの葉包みを指す「ハヤカ」という言葉は、残り物の逸話が語る年代よりずっと早く、一五三八年の記録にすでにあらわれている。ただしそこで言うハヤカには、まだ肉もオリーブもバナナの葉もない。それは旧大陸の食材が加わる前の、先住民のトウモロコシ包みそのものを指していた。つまりこの初出は、混成料理としての現行のハヤカが世に出た年ではなく、その土台となった土着の古層がすでに存在していたことを教えている。

言葉のうえでも、残り物起源では説明がつかない。ハヤカの語源は、アンデスの先住民が話したアラワク系の言葉で「混ぜる」を意味する ayua にさかのぼり、「混ぜたもの」を指す ayuaca から ayaca、hayaca へと変わっていったとする説がある。名前そのものが、残飯の再利用ではなく、さまざまな素材を混ぜ合わせる料理の性格を指し示している。

こうして見ると、ハヤカを生んだのは誰か一人の発明でも、一度きりの偶然でもない。先住民のトウモロコシ包みという古い土台に、植民地の時代を通じて海の向こうの具材が少しずつ重なり、家庭のクリスマスのなかで練り上げられていった。ベネズエラの食物史家たちも、この漸進的な混じり合いの過程にこそハヤカの成り立ちを見ており、単一の発明譚として語られてきた残り物の物語には与していない。先住民の古層がどこまでさかのぼるのか、語源の細部がどうであったのかには、なお定まらない部分が残る。それでも、幾世代もの混成の末にいまの一皿が生まれたという大筋は、揺らがずに立っている。