ジャレビ 時期 B起源説 B検証済

ジャレビは、小麦粉の生地を熱した油のなかへ渦巻き状に絞り出して揚げ、そのまま砂糖シロップに浸して仕上げる甘い菓子である。北インドを中心に祝祭や宗教行事の場で供され、街頭の甘味としても親しまれてきた。記録のうえでこの菓子がインドに定着するのは、中世——15世紀前後のことである。

材料そのものは古い。小麦も砂糖も旧大陸に古くからある食材で、北インドの台所では早くから手元にあった。生地を渦巻き状に絞り出して揚げ、シロップに浸すという一連の技法が、この素材を菓子へと結びつけている。

その技法は、インドで独自に生まれたものではなく、西アジアから携えられてきた。原型は中世イスラム圏で zalabiya や zolbiya と呼ばれた揚げ菓子で、ペルシア文化とともにインド亜大陸へ運ばれた。デリー・スルターン朝からムガル期にかけての文化往来のなかで定着し、ジャレビという名もアラビア語の zulabiya、ペルシア語の zolbiya に由来する。

ジャレビの来歴は、最古級の記録をたどることで輪郭がはっきりする。揚げてシロップに浸す甘い菓子は、10世紀のアラビア料理書『キターブ・アル＝タビーフ』（イブン・サイヤール・アル＝ワッラーク編）に zalabiya として登場する。これが現在知られるなかで最も古い記録にあたる。

そこから先、13世紀から14世紀にかけては記録が途切れる。10世紀の西アジアと15世紀のインドをつなぐ環は、いまも見つかっていない。この空白を1226年にバグダードで編まれた同名の料理書『キターブ・アル＝タビーフ』（アル＝バグダーディー）が埋めるという説明も流布しているが、A・J・アーベリーによる同書の全訳にザラービヤの項は無い。格子なしのザラービヤと格子状のザラービヤ（zalabiya mushabbaka）の二様、そして生地を椰子の殻から絞り出して形をつくる手順を書きとめているのは、10世紀のアル＝ワッラークの書のほうである。いまのジャレビが渦巻きを描く所作は、この最も古い記録のなかにすでに見えている。

インド側の証言も一点ではない。1450年ごろの『プリヤンカラ・ヌリパ・カター』（ジナスーラ著）にジャレビの最古級の言及があり、16世紀以前のサンスクリット文献『グニャグナボーディニー』には、現行のジャレビと同じ材料と製法が書きとめられている。さらに語源辞典『ホブソン・ジョブソン』（1903年）は、ジャレビをアラビア語 zulabiya／ペルシア語 zolbiya 由来と記す。料理書・文献・辞書という別々の種類の史料が、そろって西アジア由来を指し示している。

こうした筋の太さは、いくつかの異説を退けていく。ひとつは、ジャレビをインド在来の菓子とみる主張である。古代インドの渦巻き菓子 kundalika や jalavallika を前身とする見方だが、揚げ菓子というジャンル自体の古さは別として、現在のジャレビの語源も最古の史料もいずれも西アジアを指すため、在来の菓子を直系の祖型とするには決め手を欠く。

もうひとつは、ジャレビはトルコ発祥だという話である。近年ある外交官の口頭の発言として広まったが、これを支える同時代の記録は見あたらない。最古の記録は10世紀バグダードのアラビア料理書にあり、それに先んじてトルコ起源を示す独立の史料も物証もない。トルコもまた、ペルシアとアラブを束ねるザラービヤ伝播圏の一部であって、別個の発祥地として立てる根拠はないのである。