ペルー風ローストチキン 時期 B起源説 B検証済

ポジョ・ア・ラ・ブラサは、塩水に漬けた鶏を炭火でじっくり回し焼きにするペルーの一皿である。鶏はサラムエラと呼ばれる塩水で下味をつけ、香りの強いアルガロボ（マメ科の木）の炭で焼き上げる。皮は香ばしく、身はしっとりと仕上がる。

生まれたのは1950年、リマ近郊のチャクラカヨでのことだ。スイスからの移民ロヘル・シュラーが、自分の養鶏場の鶏を炭火の塩水マリネ焼きにして売り出した。鶏そのものはスペイン植民地期からペルーに広く出回っており、材料に不足はなかった。

この鶏を店先の商品へと押し上げたのは一台の機械である。同郷の金属技師フランツ・ウルリッヒが、最大60羽を一度に焼ける回転式の炭火ロースター「ロトンボ」を作り上げた。この機械が登場したことで、一羽ずつ手で回していた焼き方が、大量に、均一に焼ける調理へと変わった。シュラーの店はやがてグランハ・アスールという郊外レストランへ育ち、鶏料理専門店「ポジェリア」という業態が各地へ広がっていった。

世界に広まった料理は、しばしば起源が霞んで「昔からあるもの」として語られる。だがポジョ・ア・ラ・ブラサは違う。誰が、どこで、いつ始めたかが、はっきりと残っている。

食物史は、1950年のチャクラカヨでシュラーが売り出した鶏をこの料理の出発点とみている。回転ロースター「ロトンボ」による大量調理が商業化を押し進め、グランハ・アスールを起点に専門店が広がった。この成立の経緯は諸説に割れておらず、料理史のなかでほぼ定説として受け入れられている。

だからこの料理は、まだ100年に満たない新しい一皿でありながら、ペルーの食卓にすっかり根を下ろしている。国民食のように見える顔と、一台の機械から始まったという素性が、同じ皿の上に同居している。