黒いリゾット 時期 C起源説 B検証済

黒いリゾット（crni rižot）は、クロアチア沿岸——ダルマチアからイストリアにかけての海辺で食べられてきた定番である。コウイカを刻んでニンニクとオリーブ油で炒め、白ワインを振り、墨袋から取り出した墨を煮汁に溶いて米に吸わせる。仕上げに刻んだパセリを散らすだけの簡素な仕立てで、鍋も皿も、食べ終えた口の中も真っ黒になる。

主役の一方、コウイカ（現地名 sipa、Sepia officinalis）はアドリア海の在来種で、いまもクロアチア沿岸の主要な漁獲のひとつである。身も墨も海に出れば手に入る土地の素材で、沿岸の漁師にとっては古くからなじみの獲物だった。

もう一方の主役である米は、事情が違う。米が沿岸の市に並ぶようになるまで、この一皿は生まれようがなかった。バルカン半島では15世紀前半からオスマン領で稲作が営まれ、対岸のポー平原でも1475年ごろから稲作が広がる。同じころダルマチアの沿岸都市はヴェネツィア共和国の版図に組み込まれており（1409年から1797年まで、1420年には海洋領 Stato da Màr の一地域として編入された）、その海上交易が米を東岸の港へ運んだ。米が日常の食材として沿岸に根づくのは、この15〜16世紀以降である。

米を油で炒めてから煮汁を少しずつ吸わせ、木べらで練るように混ぜていく——このリゾットの手つき自体も、ヴェネツィアから海を渡ってきたものだった。クロアチア語で「リゾット」を意味する rižot は、ヴェネツィア語 risoto をそのまま借りた語である。ここに、墨袋を破らずに抜き取って煮汁に溶くというコウイカの下ごしらえが重なる。特別な道具は何も要らないので、沿岸の家の台所でも、コノバ（konoba）と呼ばれる土地の小さな食堂でも作れる、漁師と海辺の家の料理として広まった。

ただし、この一皿が crni rižot という名を持つ定番の顔になったのがいつなのかは、はっきりしない。20世紀半ばのダルマチアの料理書にはまだその姿が見えず、名前とともに定着したのは20世紀後半に入ってからとみられる。

イタリアの料理メディアには、「イカスミの黒いリゾットが生まれたのはイタリアではない」と説く記事がある。ヴェネツィア支配下のクロアチア沿岸＝当時のダルマチアで生まれた古い料理で、そこからまずヴェネトへ渡り、やがて欧州各地へ、さらにはカタルーニャの arroz negro にまで広がった、という筋書きである。ただしこの筋書きを載せる記事は、料理書も文書も、根拠になる書きものを一つも引き合いに出さない。

書かれたものの順序は、むしろ逆を向いている。イカスミを米に合わせた料理として記録にさかのぼれる最も古いものは、1891年にフィレンツェで出た Pellegrino Artusi『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』の第49番、その名も「Risotto nero colle seppie alla fiorentina」——フィレンツェ風の黒いリゾットである。コウイカの墨袋を取り分け、米600グラムに墨を加えて煮る手順が並び、トスカーナの人間はここにフダンソウを入れる、とアルトゥージが皮肉る一節まで付いている。1891年の初版本文は、いまもインターネット・アーカイブの全文でそのまま読める。

ではダルマチア側の書きものはどうか。Dika Marjanović-Radica の『Dalmatinska kuhinja』（1939年スプリト刊、以後版を重ねて1976年の第5版まで）は、ダルマチアの家庭料理を書き留めた規範的な一冊として読み継がれてきた。この本は「魚のスープと魚のリゾット」という章を持ち、ウナギ、ムール貝、貝、スカンピ、干鱈のリゾットを並べているが、墨を使う黒いリゾットは一品も収めていない。魚介の目録55番、コウイカの項も、茹でる・ブルデットにする・小さいものは揚げるかリゾットにする、と記すだけで墨には触れない。ダルマチアの台所を写したこの本に、黒いリゾットの姿は無い。ダルマチアで古くから作られていたという主張を支える同時代の記録は、いまのところ見当たらないままである。

では逆に、ヴェネツィアが発祥かというと、こちらも決着していない。ヴェネツィアの潟の貧しい料理として生まれ、支配と商人を通じて東岸のダルマチアやフリウリへ、そして地中海各地へ広がった——伊語圏でもクロアチアの観光・料理記事でも、この説明が一般に採られている。約四世紀にわたる支配と、rižot というヴェネツィア語からの借用語は、たしかにこの説明と噛み合う。しかし、噛み合うのは米食とリゾットの手つきがヴェネツィア経由だという点までで、イカスミを合わせたこの一品がヴェネツィアで生まれてダルマチアへ渡ったことを示す同時代の記録——料理書も、献立も、交易の帳面も——は見当たらない。米という食べ方が伝わったことと、一つの料理がどこで生まれたかは、別の問いである。

残るのは、アドリア海の在来のコウイカと、ヴェネツィアが運んできた米が沿岸で出会った、という筋道までだ。イカスミを米に合わせる料理はヴェネツィアにもフリウリにもトスカーナにもあり、地中海の西寄り、スペインのバレンシアからカタルーニャにかけての沿岸には arroz negro がある。黒いリゾットもこの料理群の一員だが、そのどこか一点に発明者と発明の年を置ける材料は、いまのところ無い。スペイン側の arroz negro との間にも、どちらが祖でどちらが派生かを示す同時代の記録は無く、二つは向きの定まらない対等な別の料理として並んでいる。ダルマチア発祥という語りが根拠を欠く一方で、発祥地そのものは未解決のまま残っている。