ギュヴェチ 時期 B起源説 B検証済

ギュヴェチという名は、もともと料理ではなく鍋を指す言葉である。釉薬をかけない素焼きの土鍋をテュルク語で güveç と呼び、水をほとんど加えず、具材そのものの汁気だけでじっくり焼き煮する。この鍋でこしらえる煮込みが、やがて鍋の名前をそのまま引き継いで料理の名前になった。鍋の名が古いことは、その言葉が11世紀のテュルク語辞典に土器の名として書き留められていることからもうかがえる。ただし器の名が記録に残ることと、今日のギュヴェチという料理が生まれることは、別の話である。

土鍋で野菜や肉を蒸し焼きにする調理は、オスマン帝国の時代にバルカン半島の全域へ広がった。そこからブルガリアのギュヴェチ、ルーマニアのギヴェチ、ギリシャのユヴェツィ、セルビアのジュヴェチと、各地で少しずつ姿を変えた兄弟のような料理群が生まれている。鍋を火にかけ、水を足さずに素材の水分だけで煮含めるという手法は、この一族に共通する古い背骨だ。

いま私たちがブルガリアの食卓で目にするギュヴェチは、トマトの赤とピーマンの彩りを身上とする秋野菜の土鍋煮込みである。この二つの素材は、どちらも大西洋の向こうから渡ってきた作物だった。ピーマンはオスマン期の16世紀にこの地へもたらされて根づき、トマトはそれより遅れて半島の畑に入った。1836年から38年にかけてオスマン領ヨーロッパを歩いた地質学者アミ・ブエは、その踏査をまとめた地誌『ヨーロッパのトルコ』（1840年刊）に、ニンニクや豆、キャベツ、カボチャ、キュウリと並ぶ畑の作物としてトマトを挙げ、トルコ語などの現地名まで書き添えている。同じ本の食事の章には、暮らしにゆとりのある家ではトマトソースの煮込みも供される、とある。遅くとも1830年代には、この半島の畑にも台所にもトマトはあったことになる。それが大量に栽培され、土地の気候と好みに合わせた品種が選び抜かれるのは、さらに後のことだった。イスタンブールを経た種子が19世紀末にパザルジク平原へ届き、クルトヴォ・コナレのピンク色のトマトのような品種はこの過程で生まれている。トマトとピーマンがそろって農村の日々の鍋に収まったとき、現在のトマト入りギュヴェチが姿を現した。その定着が起きたのは19世紀末から20世紀初頭、ブルガリアの農村においてのことである。

ギュヴェチには、古代トラキアの昔からこの土地に受け継がれてきたブルガリア固有の料理だ、という語りがまとわりつく。『トラキア風（по тракийски）』という呼び名や、民族の食文化を古くまで遡らせようとする言説が、この素朴な秋の煮込みに太古の由緒を与えてきた。

しかし、現在のギュヴェチの姿を決めているトマトとピーマンは、いずれも新大陸の原産である。ヨーロッパにもバルカンにも、大航海時代より前には存在しなかった作物だ。ピーマンがこの地に届いたのはオスマン期の16世紀、トマトが畑の作物として書き留められるのは19世紀に入ってからである。1830年代にオスマン領ヨーロッパを踏査した地誌は、トマトを現地名つきの畑作物として挙げ、ゆとりのある家ではトマトソースの煮込みも供されると記した。バルカンでトマトの姿をはっきり確かめられる記録としては、これが最も古い（オスマン圏まで広げれば、イスタンブルの宮廷帳簿に1694年のトマトが見える）。赤いトマト煮込みとしてのギュヴェチが古代トラキアまで遡ることは、素材そのものの来歴からしてありえない。名に古い響きがあり、鍋の呼び名が11世紀の記録に残っていても、それは器の古さであって、皿の古さではない。

もっとも、土鍋で汁気をとばしながら野菜や肉を焼き煮するという調理そのものは、トマトやピーマンが来るより前のオスマンの土鍋料理にまで遡る。古い層は確かにあり、ギュヴェチはその古層の上に立っている。だが、その古層もまた古代トラキアの土着ではなくオスマン由来のものであり、今日ギュヴェチと呼ばれる赤い煮込みが今の形を得たのは、あくまで近代に入ってからのことだった。民族の太古を語る物語と、鍋の中で実際に起きたことのあいだには、数百年の隔たりがある。