ポルボローサ 時期 C起源説 C検証済

ポルボローサ・デ・ポージョは、崩れやすいラード生地で鶏の煮込みを包んで焼いた、ベネズエラの首都カラカスの料理である。生地は口の中でほろほろとほどけ、その粉っぽさがそのまま料理の名になった。中身にはオリーブやレーズンが忍ばせてあり、甘みと塩気が入りまじる。

この一皿がカラカスで焼けるようになるには、いくつもの素材と技がそろう必要があった。生地の小麦、包まれる鶏、生地を崩れさせる豚のラード、忍ばせるオリーブやレーズン——これらはいずれもスペインの植民地化とともに海を渡ってきた食材で、16世紀後半の植民都市カラカスに根づいてはじめて、この形のパイが手のうちに入った。なかでも土台となる小麦は、パンや生地の文化ごと海を越えてきたもので、それがカラカスに定着するまでは、この生地そのものを焼くことがかなわなかった。ラードで作る崩れる生地は、スペインの菓子ポルボロンに連なるショートクラストの製法であり、それをオーブンで焼くパイ包みの技も、食材と同じく植民地期に持ちこまれたものだった。味の要となる青唐辛子アヒ・ドゥルセだけは、もとから新大陸にあった在来の素材である。

料理として姿をととのえたのは、19世紀のカラカスに暮らしたマントゥアーノ、すなわちクリオーリョ（現地生まれのスペイン系）の上流層の食卓だったと考えられている。長らくそうした家庭の中の一品にとどまっていたが、1982年、アルマンド・スカンノーネが『Mi cocina, a la manera de Caracas』でその作り方を書きとめて世に出したことで、カラカスの家庭料理から全国に知られる定番へと広がっていった。

ポルボローサがどう生まれたかについては、いまも二つの見方が並んでいる。

ひとつは、生地を起点に見る説である。スペインには、ラードで練った崩れる菓子ポルボロンがある。それがカラカスで塩味の生地へと姿を変え、鶏の煮込みを包むパイへ転用された——名前の「ポルボローサ（粉っぽい・崩れる）」がその生地に由来することを重く見る立場だ。もうひとつは、中身の鶏を起点に見る説である。本体は19世紀ベネズエラの鶏のガランティーナ（鶏の煮込み料理）であって、それに後から崩れる生地をかぶせて今の形になった、と考える。生地が先か、鶏が先か。同じ料理を、どちらの端から眺めるかで話が分かれている。

もっとも、この二つは対立しているようでいて、大きな枠では重なりあっている。どちらも、19世紀カラカスのマントゥアーノ料理として成立したこと、そして20世紀のスカンノーネの本(1982)を境に全国へ広まったことでは一致する。争っているのは成立の起点であって、時代と土地ではない。

かつてこの料理は、いつからあるとも知れない古い伝統菓子のように漠然と語られていた。だが、鶏の煮込みを崩れる生地で包む現行の形は、小麦の生地・鶏・豚のラードといったスペイン渡来の食材がベネズエラに根づいたあとにしかありえず、植民地期(16世紀後半)より前にさかのぼることはない。生地起源か鶏起源かという問いは今も決着していないが、19世紀カラカスという成立の枠と、その手前に引かれた植民地期という下限は、どちらの説をとっても動かない。