タク・タク 時期 C起源説 B検証済

タク・タクの土台は、ありふれた二つの素材にある。ひとつはインゲン豆で、ペルー沿岸でよく使われるカナリオ豆は、土地に根づいた古い作物として、はるか昔から人々の手元にあった。もうひとつは米で、こちらは事情が違う。米が旧大陸から交易船に乗ってペルー太平洋岸へ届いたのは十六世紀半ばのことだった。それより前、この海岸に米はなく、だから残り飯を練り固めるこの料理も、まだ生まれようがなかった。

料理そのものは、贅沢とは正反対のところから立ち上がっている。舞台は植民地期の沿岸アシエンダ、大農園の厨房だ。そこで働かされていたアフロ・ペルーの人々、すなわちアフリカから連れてこられた奴隷とその子孫が、前日に残った飯と煮豆を捨てずに、ラードで炒めて一枚に練り固めた。新しく炊くのではなく、昨日の残りをもう一度おいしく仕立て直す。倹約と工夫が、そのまま一皿の形になっている。

だからこの料理には、手のこんだ火入れも特別な道具もいらない。残り物を炒めて締める、その手つきだけで一皿になる。米と豆というありふれた組み合わせが、捨てずに使い切るという暮らしの知恵と出会ったとき、タク・タクという家庭料理の輪郭ができあがった。北部沿岸のチンチャやカニェテといったアシエンダ地帯には、こうしたアフロ・ペルーの厨房から生まれた料理が今も根を張っている。

この料理をめぐって定説として語られてきたのは、その素性、つまり誰が、どんな暮らしのなかで生み出したかである。米と豆を炒め合わせる料理は、タク・タク一つではない。大西洋を越える奴隷交易は、アフリカの食習慣とともに米と豆を組み合わせる調理を各地に運び、中米のガロ・ピント、カリブのモロス・イ・クリスティアーノスといった兄弟がそこかしこに生まれた。タク・タクもその大きな一族に連なり、ペルー沿岸のクリオーリョ料理の一員として位置づけられている。残り物を惜しむ食文化がアフロ・ペルーの厨房でこの形をとった、というのが今日ひろく受け入れられた見方だ。

一方で、いつからこの名で呼ばれ、いつ文字に残されたのかは、はっきりしない。古い料理書や新聞に「タク・タク」の名を探し当てられれば時期はもっと締まるはずだが、その初出はまだ見つかっていない。文献に現れた年と、実際に作られはじめた年は別物であり、厨房の倹約料理が活字になるまでには長い隔たりがある。

そして名前そのものが、もう一つの解けない問いを残している。「タク・タク（tacu tacu）」の由来には複数の見方があり、どれも決め手を欠いたままだ。最も広く採られているのは、ケチュア語で「（別々のものを）混ぜる」を意味する takuy に結びつける説で、残り飯と豆を混ぜ合わせる手つきがそのまま名になったとみる。だが、同じケチュア語で「潰す・砕く」の意だとする説もあれば、アフリカ系の人々が伝えた言葉で「食べ物」を指す taka に由来するとする説もある。二度くり返す語形はアンデスの言葉らしい畳語の響きと重なるものの、そこから先はまだ収束していない。素性は見えても、名の出どころは霧の向こうにある。それが、いまのタク・タクだ。