カウドルマル 時期 B起源説 C検証済

北欧の食卓にあるオスマンの面影

カウドルマル（kåldolmar）は、ゆでてやわらかくしたキャベツの葉で、米と挽肉の詰め物を包み、煮込むかオーブンで火を通すスウェーデンの定番家庭料理である。地中海東部に広がるドルマ（ブドウ葉などで具を巻く料理）の北方版にあたり、名称そのものがそれを物語る。kål はスウェーデン語で「キャベツ」、dolmar はトルコ語 dolma（詰めもの・包みもの）の借用であり、語の成り立ちが料理の出自を保存している。

主役のキャベツは欧州に古くからある身近な野菜で、北の台所にも当たり前にあった。米も肉も手に入る。土地にはこの料理を支える素材がそろっていた。

そこへ、ブドウ葉のかわりにキャベツの葉で具を巻くという地中海世界の手法が、宮廷の周辺に滞在したオスマン世界の人々の手で運び込まれた。カウドルマルはまず王室の周りにもたらされ、そこから家庭の食卓へと降りていったと考えられている。18世紀後半には料理書に名が載るほど定着し、やがてスウェーデンの国民的な家庭料理の一つになった。地中海由来の包葉の手法が、北の身近な野菜であるキャベツと結びついたとき、この料理は北欧のものとして根を下ろした。

王が亡命先から持ち帰ったという物語

カウドルマルの起源には、一人の王にまつわる印象的な逸話がある。スウェーデン王カール12世は、大北方戦争のポルタヴァの戦い（1709年）に敗れたのち、オスマン帝国領ベンデルへ亡命した。そして1715年に帰国する際、トルコのドルマやキョフテ（肉団子）の製法を従者とともに持ち帰った、という話である。ウプサラ大学の研究者アニー・マットソンも論じるこの伝来説は、カウドルマルという料理の名と形を、具体的な歴史上の出来事に結びつける。

ただし、近年の見立ては「王が直接持ち帰った」という形を一歩ゆるめている。製法を運んだのは王個人というより、王に随伴して1716年から1732年までストックホルムに住みついたオスマンの借款者（creditors）たちだった可能性が高い、というのだ。料理は宮廷を取り巻く人々の手で根づき、そこから家庭へ広がっていった。

それでもオスマン由来という幹は、言語と文献に支えられて揺るがない。語源研究（W.-E. シャルリップ「スウェーデン語における二つのトルコ語借用語」）は、kåldolmar と dolma がトルコ語からの借用であることを記録している。文献の側を見ると、スウェーデン語で dolma という語が現れる最も古い記録は、カイサ・ヴァリ（Cajsa Warg）の家政書『Hjelpreda i Hushållningen för Unga Fruentimber』の補遺、1765年のものである（スウェーデン・アカデミー辞書 SAOB による）。

ここで一つ、よく流布する誤りがある。この料理の初出をヴァリの初版（1755年）とする紹介を見かけるが、1755年の初版に dolma の名は載っていない。初版にあるのは「Roullade af Kål」——キャベツに脂・パン・卵を巻く、米を使わない別の料理である。米入りの詰め物を巻いた dolma が文献に現れるのは、あくまで1765年の補遺からだ。しかも補遺は本来ブドウ葉を巻くものとし、キャベツ葉はその代用と指示している。

このことは、葉で具を巻くという手法の素地が伝来以前から在来していた可能性（Roullade af Kål という形の存在）と、dolma という名・米入りの詰め物という現行の形がオスマン由来であることの、両方を同時に語る。在来の包葉料理は形態上の前身ではあるが、いま私たちがカウドルマルと呼ぶ米入りの一皿の起源としては副次的である。王の物語は核として残り、その輪郭は借款者という担い手と1765年という文献の年へと、より細かく描き直された。