燒鵝 時期 C起源説 C検証済

一羽まるごと、炭火の前に

燒鵝（シウンゴー）は、ガチョウを一羽まるごと焼き上げる広東の焼き物である。塩や醤油で下味をつけた鵝を叉や鉤に架け、炭火の炉（挂炉・明炉）に吊るして炙る。麦芽糖を溶いた掛け汁を浴びせて焼くと、皮は飴のような色に染まって艶を帯びる。焼き上がった一羽は店先に吊るされ、客の指した分だけを包丁で落として白飯に載せて出す。

使うものはどれも中国の食卓に古くからある。ガチョウは長江下流で紀元前五千年ごろには家禽として飼われていた古い家畜で、南の水郷でも身近な鳥だった。皮に艶を出す麦芽糖も、下味に使う醤油も、同じく中国で長く作られてきた。どれも南の市場でいつでも手に入るものだった。

焼いて、油を掛けて、最後に蜜を塗る

いま炉の前で行われている手順は、明の書物にすでに書きとめられている。宋詡が編んだ『竹嶼山房雜部』養生部卷三（十六世紀初め）には「燒鵝〔三制、即鵝炙〕」として三通りのやり方が並ぶ。全体に塩と酒、縮砂仁・花椒・葱をもみ込んで架けて焼き、半ば火が通ったところで香油を少しずつ掛けながら焼き色をつける。二つめは醬と葱・椒を塗って油を掛け直して焼く。そして三つめが「一塗之以蜜燒」——蜜を塗ってもう一度焼く。丸ごと架ける、途中で油を掛ける、仕上げに蜜で照りを出すという骨格が、この三行に揃っている。

ただしこの書は松江華亭、いまの上海の西にあたる江南の人の手になるもので、広東の料理書ではない。丸焼きに蜜を塗る技法そのものは、広東だけの発明ではなかった。

語のほうはさらにさかのぼる。元の雜劇、李致遠『都孔目風雨還牢末』の第四折に「燒鵝倒也好配酒」——燒鵝はやはり酒に合う——という台詞がある。十四世紀には、説明を要さない酒の肴の名として通っていた。

広州の街の名になるまで

広東でこの語が根づいていたことを示す古い記録は、清・雍正九年（一七三一）の官撰『廣東通志』卷十七に現れる。広州の八旗駐防区に置かれた鑲白旗協領の所在地として「燒鵝街」という街名が挙がっているのである。役所の住所として通用するほど、燒鵝の名は十八世紀初めの広州の街に馴染んでいた。もっともこの街名が燒鵝の売買に由来するのかどうかまでは分かっていない。

同じ十八世紀の末、袁枚は『隨園食單』の羽族單で燒鵝に触れている。ただし褒めてはいない。「杭州燒鵝為人所笑，以其生也」——杭州の燒鵝は生焼けだと笑われる、家で自分の板前に焼かせるほうがよい。裏を返せば、この頃には燒鵝は店で買う商品であり、店ごとの出来不出来が話題になる程度には出回っていた。

そして燒鵝を今の姿にしたのは、料理そのものより店の形のほうである。ガラス越しに丸ごとのガチョウを何羽も吊るし、注文のたびに切り分ける燒臘（焼味）店という商いが、清末から民国にかけての広州で成熟し、香港へ渡っていく。毎日いくつもの炉を焚いて焼き、通りがかりの客に一人前ずつ切り売りする——その商いに載って、燒鵝は日々の外食の一皿になった。香港では新界の深井（荃灣）に炭焼きの燒鵝店が集まり、名物として知られるようになる。なかでも古いのは裕記と陳記で、裕記は一九五八年に工場地帯で働く人びと相手の大牌檔として始まり、二軒とも一九五〇年代からの営業とされる。

広東省江門市新会の古井鎮は、燒鵝の里として知られる。その燒鵝には、広東省人民政府のポータルサイトが嶺南の名菜として紹介するほど広く行き渡った起源話がついている。いわく——七百余年前、崖門（崖山）の海戦で南宋が滅んだとき、宮廷で燒鵝を焼いていた御廚が娘を連れて銀洲湖西岸の仙洞村へ落ち延びた。彼は宮廷秘伝の燒鵝で店を開き、娘は古井へ嫁いで秘方を伝えた。杭州では鴨を焼いていたが、広東には鴨がいなかったので鵝に替えた。こうして広東の燒鵝が生まれ、七百年の歴史をもつことになった、と。二〇二二年に古井燒鵝が広東省級の無形文化遺産（編號Ⅷ-117）に登録された際にも、この筋書きが語られている。

だが、この話を伝える文章はどれも「相傳（言い伝えでは）」で始まり、その先に史料の名を挙げない。中文版ウィキペディアが挙げる典拠も、二〇一四年の新聞のグルメ記事一本である。宋末から明にかけての同時代の文献に、この落人と秘方の話を記したものは見あたらない。それどころか「燒鵝」という語じたい、さかのぼれるのは元の雜劇までで、南宋を遡る用例に行き着かない。南宋の宮廷で燒鵝が焼かれていたことを書き残した同時代の文献は、知られていない。

さらに具合が悪いのは、物語の要になっている「鴨から鵝への置き換え」のほうである。南宋の都・臨安の飲食業を店種ごとに書き並べた吳自牧『夢粱錄』卷十六（一二七四年）には、盆に載せて酒屋を回り歩く売り子の商品が列挙されている。炙雞、八焙雞、紅熝雞、脯雞、熝鴨、八糙鵝鴨、白炸春鵝、炙鵝——鵝の炙り物も、鵝と鴨をまとめて煮た品も、鴨の煮物も、同じ行に並んで売られていた。南宋の都市で、鵝の焼き物は鴨と並ぶありふれた商品だったのである。鴨が手に入らないから鵝で代用した、という筋書きが成り立つ余地は、そもそもない。

技法の記録がどこに残ったかも、伝説の向きとは合わない。丸ごと架けて焼き、油を掛け、仕上げに蜜を塗るという現行の手順が書きとめられるのは、明・宋詡『竹嶼山房雜部』養生部卷三（十六世紀初め）である。しかもそれは南宋の宮廷ではなく、松江華亭という江南の士人の家の書物だった。

崖山の落人が名物を伝えたという筋立ては、嶺南各地の名物起源譚に繰り返し現れる型でもある。王朝の滅亡という誰もが知る事件に土地の味を結びつければ、由緒は一気に七百年になる。近年はそれが地域ブランドや無形文化遺産の申請を支える物語としても働いている。後世に作られた伝統の、よくできた一例である。

それでも、否定されるのは「南宋宮廷の燒鵝が崖門経由で古井に直伝され、それが広東燒鵝の起源である」という特定の系譜だけだと言い添えておきたい。広東で鵝を焼いて食べる文化が古いことまでが崩れるわけではない。元の雜劇には酒の肴としての燒鵝が出てくるし、明の書物には現行の技法が載っている。一七三一年の広州には「燒鵝街」という街名があり、一七九二年の袁枚は店売りの燒鵝の出来を論じている。七百年の秘伝という物語を外しても、燒鵝の来歴は十分に古く、そして史料の上でたどることができる。