ビーフ・ウェリントン 時期 B起源説 C検証済

ビーフ・ウェリントンは、牛フィレ肉をきのこを細かく刻んで炒めたペースト（ドゥクセル）やパテ、フォアグラで覆い、折り込みパイ生地でくるんで焼き上げる。切り分けると、ばら色の肉を茶色のきのこの層と黄金色のパイが同心に包む断面が現れる、レストランや家庭のごちそうとして知られる一皿である。

その本体は、フランスで近世に確立した牛フィレのパイ包み（filet de bœuf en croûte）にほかならない。何層にもバターを折り込むパイ生地の技法も、肉を生地で包んで焼くやり方も、フランス料理の中で磨かれてきたものである。

英国料理としての『ビーフ・ウェリントン』という名が記録に現れるのは、19世紀末から20世紀初頭にかけてである。'à la Wellington' の名が献立に初めて姿を見せるのは1899年（大西洋航路の汽船フュルスト・ビスマルク号の船内献立）から1903年（ロサンゼルスのアンジェラス・ホテルの献立）ごろで、レシピとして書き留められるのは1940年（シカゴのパーマー・ハウス）にくだる。英国を代表するごちそうとして定着したのは20世紀半ばのことで、名の由来そのものは今もはっきりしていない。

この一皿には、ワーテルローの戦い（1815年）でナポレオンを破った英雄、ウェリントン公アーサー・ウェルズリーの名がついている。そこから、公お抱えの料理人が考案した、あるいは公が行軍中に好んで食べたという由来話が広く語られてきた。

だが、公と料理を結ぶ同時代の記録は見当たらない。公が催した晩餐会の献立にも、この料理の名はない。そもそも『ビーフ・ウェリントン』の名が現れるのは1899年から1903年ごろで、公が世を去った1852年から半世紀ものちのことである。存命中の公がこの料理を口にした証拠はなく、名がついた経緯も分かっていない。

料理そのものはフランスの牛フィレのパイ包みにさかのぼり、英国生まれではない。公の生涯に由来を求める逸話は、英雄の名にあやかって後世に結びつけられた命名譚であり、史実というより創られた由緒に近い。