ギョズレメ 時期 C起源説 C検証済

ギョズレメは、極薄に手延べした生地(ユフカ)を凸型の鉄板(サジュ)で乾いたまま焼き、チーズや挽肉、青菜などを挟んだトルコの粉物である。その原型は、中央アジアのテュルク系遊牧民が携えた焼き物にさかのぼる。長い麺棒(オクラワ)で紙のように薄く延ばした生地を、持ち運べる鉄板でさっと焼くやり方は、移動を続ける遊牧の暮らしによくなじんだ。

生地に使う小麦は、南東アナトリアが麦の栽培化の中心地で、はるか昔から土地に根づいた穀物だった。11世紀の言語学者カシュガリは、すでにユフカ(薄焼き生地の古い形)を書き留めている。11〜13世紀、テュルク系の遊牧民(ユルック)がアナトリアへ移り住むにつれ、この携帯食は村や街頭の焼き物として根を下ろしていった。

料理としての「gözleme」の名が文献に現れるのは、1477年のペルシア語・トルコ語辞書が最も古い。17世紀の旅行家エヴリヤ・チェレビは、アナトリアの街頭で売られる食べ物としてこれを書き残している。ただし、遊牧の焼き物からいつ今の形が定まったのか、その年代の幅は広く、はっきりとは絞りきれない。

この料理をめぐって今も割れているのが、名前の由来である。広く語られるのは、焼くときに生地の表面へ浮かぶ焦げ目を「目(göz)」に見立てたという説だ。だが、燠火を指す köz から「燠火で焼く(közleme)」が生まれたとする説のほうが、遊牧民が熾火で生地を焼いた調理法とよく合い、音のうえでも無理がないとされる。さらに、具を封じた生地を「収納袋(göz)」になぞらえたとする見方もある。

オスマン語の表記では k と g が書き分けられず、いつ音が入れ替わったのかもたどれないため、どの説も決め手を欠いたまま並んでいる。名前の由来だけでなく、遊牧の携帯食が今のギョズレメへ定まった時期も、最も古い記録の1477年よりどこまで遡れるかは定かでない。遊牧民の焼き物という出どころは確からしいが、その先の細部は開かれたままの一皿である。