バビ・グリン 時期 C起源説 B検証済

バビ・グリンは、バリ島で祭礼や祝いの席に供される豚の丸焼きである。バビ(babi)は豚、グリン(guling)は「回す」を指し、名前がそのまま調理法を語っている。丸ごとの子豚を長い串に貫き、炭火の上で数時間かけて回しながら焼く。腹の中にはブンブと呼ばれる香辛料のペーストを詰め込み、脂と香りを内側から染み込ませつつ、表面の皮はぱりぱりに焼き上げる。バリ島中部のギャニャール一帯が本場として知られてきた。

この料理を支える豚は、オーストロネシア系の人々が古くから飼ってきた家畜豚で、バリの暮らしに早くから根づいた身近な家畜だった。豚を丸ごと焼いて捧げる作法は、バリ・ヒンドゥーの供犠儀礼と結びついて発達した。寺院への供物として、また王家が客をもてなす饗応の料理として、祭壇と宮廷の場で磨かれてきた背景をもつ。串に刺して回しながら炭火で焼き、皮をはじけるように仕上げる技法も、この儀礼の豚焼きのなかで受け継がれてきたものである。

腹に詰めるブンブは、バリで「完全な香辛料」を意味するブンブ・ブネ(base genep)と呼ばれる合わせ調味で、ターメリック、生姜、ガランガル、キャンドルナッツ、そして唐辛子などを搗き合わせてつくる。このうち唐辛子は、もともとバリにはなかった新大陸原産の香辛料である。したがって、現在食べられている赤く辛みの効いたブンブ・ブネで仕上げる姿は、豚の丸焼きそのものよりずっと新しい層に属する。

かつて祭礼や宮廷の饗宴に限られていたこの料理は、いまでは食堂や屋台の看板料理として日常の食卓に広がり、島を訪れる旅行者にもよく知られる存在になっている。祭りの供物として捧げられる姿と、屋台で切り分けられる姿とが、同じ一皿のなかに重なっている。

バビ・グリンの土台には、二つの古い層が重なっている。ひとつはバリ・ヒンドゥーの供犠儀礼であり、豚を丸ごと焼いて神に捧げる作法は、寺院への供物として、また王家が客をもてなす饗応の料理として磨かれてきた。もうひとつはオーストロネシア系の人々による豚の飼養で、島の暮らしに古くから根を張っていた。この二つを背景に、儀礼的な豚の丸焼きは古い時代からバリの祭壇と宮廷で受け継がれてきた。

一方で、いま口にする姿がそのまま古代までさかのぼるわけではない。腹に詰めるブンブ・ブネの要となる唐辛子は、新大陸との作物のやりとりのなかで一五二〇年ごろにインドネシアへ渡ってきた外来の香辛料である。赤く辛みの効いた現行のブンブで仕上げる形は、この唐辛子が島に届いたあとにしか生まれようがない。逆に、豚を丸ごと焼いて捧げる儀礼そのものは、それよりはるかに古い層にさかのぼる。

そのため、唐辛子以前の「儀礼的な豚の丸焼き」の古層と、唐辛子を得たあとの現行のブンブで仕上げる形とは、別の段階として切り分けて考えられている。古層がいつまでさかのぼるのか、その最も古い年代はまだ特定しがたく、成立年代は一点に定めにくい。祭壇の供物から屋台の名物へと姿を変えてきた長い時間の、どこに一本の線を引くかは、なお開かれた問いである。