ラフテー 時期 C起源説 C検証済

ラフテーは、皮つきの豚三枚肉（バラ肉）を角に切り、黒糖と泡盛、醤油で長い時間をかけて弱火で煮込む沖縄の料理である。琉球料理の代表格として、客をもてなす膳にも、法事の膳にものぼる。日本本土から伝わった肉食の禁忌は沖縄には根づかず、法事の膳にも豚肉が並ぶ。

豚はもともと島の家畜ではなかった。14世紀、那覇の久米村に住みついた中国人（閩人三十六姓）が豚の飼育と豆腐の製法を伝え、豚そのものは15世紀前後に中国の福建省あたりから島へ入ったとされる。豚肉が食卓で存在感を増す契機になったのは、中国皇帝の使者を迎える饗応だった。新しい国王を承認するために海を渡ってくる冊封使は、総勢四百人あまり、滞在は半年におよぶ。王府はこの一行のために七度の宴を張り、三十数品の中国風料理を並べた。この宴の献立は御冠船料理と呼ばれ、王府は料理人を中国へ送って現地で学ばせている。仕上がった料理には福建料理の色が濃く出ていた。

煮汁を作る材料は、島の側で順に揃っていった。泡盛のもとになる蒸留の技術は15世紀に東南アジアのシャム（タイ）との交易で伝わり、15世紀後半には醸造が始まる。17世紀には泡盛の製造が首里王府の管理下に入り、御用酒として扱われた。遅かったのは砂糖である。琉球の士族・儀間真常が1623年に中国へ遣いを送って製糖の方法を学ばせたのが島の砂糖づくりの始まりとされ、島で黒糖が炊かれるようになるまで、いまのラフテーの甘く濃い煮汁は成り立たなかった。

一般の人々が豚を食べるようになるのは18世紀以降で、王府が養豚を担う者を増やしていったことが背景にある。豚肉が手の届く食材になっていくにつれ、三枚肉の煮込みは客をもてなす膳と法事の膳に据わる料理として広まった。ただし、王府の宴の系譜と島の暮らしの側と、どちらからいまのラフテーが立ち上がったのかは、はっきりしない。

同じころ、日本本土でも中国の豚煮込みが受け入れられていた。長崎の卓袱料理の角煮である。ラフテーと長崎の角煮は、中国の紅焼系の豚肉煮込みという共通の祖を持ちながら、受け取った経路は互いに独立している。長崎は江戸期の唐人屋敷と出島、沖縄は琉球王国の朝貢貿易と冊封使の饗応。味つけも、長崎が砂糖と醤油、沖縄が黒糖と泡盛と分かれた。どちらが他方の親でもない、対等な別の料理である。

ラフテーの由来として広く語られるのは、中国の東坡肉との縁である。北宋の詩人・蘇軾（号は東坡）が考案した豚の煮込みが、中国との往来を通じて琉球に伝わってラフテーになった——皮つきのまま煮るところも東坡肉に倣ったのだ、という説明が添えられることもある。

だが、蘇軾が生きた時代の史料に「東坡肉」という名は見当たらない。この名が書物にあらわれるのは明の万暦年間、沈徳符『萬曆野獲編』（1606年）が最初で、蘇軾の没後500年ほどが経っている。台湾の歴史家・巫仁恕は2018年の論文「東坡肉的形成與流衍初探」でこの名の来歴をたどり、蘇東坡への敬慕のなかで明代に生まれた後付けの命名だと論じている。蘇軾が残した「豬肉頌」の要領も「慢著火、少著水」——火は弱く、水は少なく——であって、水で煮る弱火の煮込みを説いている。名高い一節が伝えているのは、いまラフテーに重ねられる醤油の煮しめの作り方ではなかった。

経路の側から見ても、杭州は遠い。琉球の対中窓口は福建だった。豚の飼育を伝えた閩人三十六姓は福建から渡った人々であり、冊封使に随行した料理人も、王府が学びにやらせた先も福建につながる。琉球が受け取ったと考えるべきものは、杭州の名菜として売り出された一皿ではなく、中国の各地で作られてきた紅焼——醤油と砂糖で弱火に長くかける煮込みの技法そのものである。その技法が中国から島へ渡ったこと自体は、ラフテーの来歴として動かない。

名前の由来も宙に浮いたままだ。ラフテーは中国語に由来する語で、漢字では「羅火腿」と書くと説明されるが、この表記が当て字である可能性もあり、語の出所を定める史料は見つかっていない。

誰の台所でこの料理が形になったのかも決まっていない。一つは王府の宴を出発点に置く見方で、冊封使の饗応のために中国へ学びに行った料理人たちの手が、島の黒糖と泡盛に置き換えた煮込みを生んだとみる。もう一つは民間の保存食を出発点に置く見方である。もともとは暑い沖縄で豚肉を日持ちさせるための濃い味付けの保存食で、時代とともに味が薄まり、客膳や法事の膳の料理になったという筋道だ。担い手は王府か民間か、時期は冊封使を迎えた時代か庶民の豚食が広がる18世紀以降か——二つの見方はそこで食い違う。

両者は排他的でもない。王府の宴で洗練された様式と、民間で日持ちを狙った濃い味の煮込みが並んで続き、後者が客の膳に上がったという道筋も無理なく描ける。ラフテーという名を載せた同時代の記録は、いまのところ見つかっていない。はっきりしているのは、福建から渡ってきた醤油の弱火煮込みが、島で炊かれる黒糖と島で醸される泡盛に置き換わって、沖縄の一皿になったということである。