ペスト・ジェノベーゼ 時期 C起源説 C検証済

ペスト・ジェノベーゼは、生のバジル、松の実、ニンニク、ペコリーノとパルミジャーノのチーズ、オリーブ油を、大理石の石臼と木の乳棒で搗き潰した緑のソースである。ジェノヴァを中心に、イタリア北西部リグーリアの家庭で作られてきた。「ペスト（pesto）」という名は材料ではなく、搗くという動作――ジェノヴァ方言のpestâ、イタリア語のpestare（ラテン語pistareにさかのぼる）――に由来する。

材料はどれも地中海に古くからある。バジルはインド原産だが、古代の交易で地中海に伝わって根づき、リグーリアで栽培された。松の実は地中海に生えるカサマツの種、ニンニクとオリーブ油は土地の古来の産物で、ペコリーノは古代から、パルミジャーノは中世（13世紀頃）から作られてきた。石臼で搗く技法も古代からのものである。

材料も技法も古いのに、この緑のソースが一つの形にまとまるのは19世紀まで下る。バジルは16世紀以前は主に薬草として扱われ、料理の素材として広まるのは16世紀以降のことだった。バジルを主役にした緑のペストが料理書に載る最初は、1863年のジェノヴァ料理書『La Cuciniera Genovese』（G.B.ラット）で、続く1865年にはE.ロッシがよく似たレシピを刊行している。

前身をたどると、地中海には古くから食材を搗いたソースの系譜があった。古代ローマにはニンニク・チーズ・ハーブ・油・酢を搗き混ぜた練りもの（モレトゥム）があり、中世から近世のリグーリアにはニンニクのソース（アリアータ／アッジャーダ）や緑のソース（サルサ・ヴェルデ）があった。ただしいずれもバジルを主役にしたものではなく、どれがペストの直接の親かははっきりしない。

ペストは古代ローマの搗きソース「モレトゥム」を、あるいは9世紀にさかのぼる同じ料理を、今に伝えたものだ――観光や商売の場では、こうした由緒がしばしば語られる。加えて、「ペストのレシピが最初に載ったのは1852年のロッシの本だ」という話も広く出回っている。

ところが、その1852年版はそもそも存在しない。後の書き手たちが出典を確かめないまま引き写すうちに広まった、幻の版である。緑のペストが実際に活字へ現れる最初は、1863年のジェノヴァ料理書だった。引き合いに出される古代ローマのモレトゥムも、酢やパン粉、さまざまなハーブを混ぜた別の練りもので、バジルを主役とするペストとは違う料理である。バジル自体、16世紀以前は薬草としての扱いが中心で、料理の素材としては脇役にすぎなかった。緑のペストが同じ姿で古代から受け継がれてきたことを示す独立した史料は、どこにも残っていない。

地中海に古くから食材を搗いたソースの伝統があり、ペストがその末裔にあたることまでは確からしい。名が搗く動作に由来することも、異論のない定説である。だが、古代ローマから直系で続いてきたという由緒は、実際より古く見せかけた作り話であり、退けられている。どの搗きソースがペストの直接の親かは、いまも確定していない。