キベリング 時期 B起源説 B検証済

キベリングは、衣をつけて揚げた一口大の白身魚を、たっぷりのレムラードソースとともに紙袋や舟形容器で供するオランダの屋台スナックである。使う魚は北海でとれるタラが本来の主役で、いまではスケトウダラやメルルーサなど近縁の白身魚に置き換わることも多いが、いずれにせよ北海沿岸で古くから水揚げされてきた在来の漁獲物であり、遠くから運び込まれる特別な食材ではない。衣をつけて油で揚げるという調理法自体も、オランダの魚料理では以前から広く使われてきたごくありふれた技術で、道具や技の面でこの料理を長らく足止めするような制約はなかった。

むしろこの料理の姿を決めたのは、魚を売る場のあり方だった。港町の魚商が、切り身をとったあとに残る頬や顎まわりの端材を無駄にせず、その場で衣をつけて揚げて売る――そうした屋台商いのかたちが定着するまで、いまのようなキベリングは生まれなかった。港町イマイデンなどを舞台に、20世紀前半になって魚商たちがこの端材揚げを商品として売り始め、1950年代までにはオランダ各地の魚屋台やスナックバーに広がって、国内でおなじみの一品になったとされる。どの港町のどの魚商が最初だったかという細部までは史料で確定しきれないが、20世紀前半から半ばにかけてこの屋台スナックが形を整え、全国に広まっていったという大きな時間の流れは揺るがない。

一方で「キベリング」という言葉そのものは、この屋台スナックよりずっと古くから存在した。17世紀の史料にすでに登場するこの語は、当時は塩漬けにしたタラの端材、つまり頬や顎の部分を指す言葉であり、貧しい人々の安価な食べものを意味していた。いまの衣揚げスナックを指す意味へと転じたのは、はるかのちのことである。

「キベリング」という名前の由来については、長らくさまざまな俗説が語られてきた。舟にあたる波の音を意味するオランダ語「カッベレン」から来ているという説、夫婦や仲間内の軽い口論を意味する「キッベレン」から来ているという説、少しずつかじる様子を表す英語「ニブル」から来ているという説、あるいは教会の断食日に魚を食べる習慣に結びつけた説などである。どれも音の響きや食べ方の連想からもっともらしく聞こえるが、いずれも語源辞典による裏づけを欠く、後になって作られた民間語源にすぎない。

実際に語をたどり直すと、答えはもっと具体的で地味なものだった。オランダ西部の方言で、魚の顎や鰓を指す「キッベル」という語があり、これはさらに「頬・顎」を意味する古い語「ケヴェル」に由来する。1648年の史料にはすでにこの語が、塩漬けにしたタラの頬や顎の端材、すなわち貧民の安価な食べものを指す言葉として現れている。名の起源は波の音でも口論でもなく、魚の切り落とし部位そのものを呼ぶ実務的な言葉だったわけで、いまでは俗説の側は退けられ、方言の顎・鰓語源が定説として広く認められている。

もっとも、この語源の解明が定まったからといって、いまの衣揚げスナックがいつどこで生まれたかまで一挙に決着したわけではない。港町の魚商が端材を揚げて売り始めたという話は、20世紀前半という大まかな時期までは固まっているものの、最初の一軒がどの店だったかという具体的な逸話は、いまも確定しきれない未解決のまま残されている。