サグパニール 時期 C起源説 C検証済

サグパニールは、北インド・パンジャーブの青菜と乳製品を組み合わせた菜食料理である。「サグ」（saag）は青菜の総称だが、ここで主役となるのはからし菜（sarson, Brassica juncea）だ。これに凝乳のパニール（paneer）とギーを合わせ、香辛料を練り込んだグレービーで煮込む。

ほうれん草で作るパラクパニールとは、主役の青菜が違うだけの、同じ祖から分かれた姉妹料理にあたる。どちらが先に生まれ、どちらが枝分かれしたのかは、いまも定まっていない。両者は青菜と乳製品という同じ型を分かち持ち、用いる青菜（からし菜かほうれん草か）で道が分かれる。

主役のからし菜は、パンジャーブの土に根づいた旧大陸の古い青菜である。その栽培はハラッパー期（前2300頃）まで遡り、青菜を日々の食卓に並べる暮らしは早くから土地にあった。パニールもまた南アジアで作られてきた乳製品である。

ただし、この一皿を一皿たらしめているのはパニールの存在だ。柔らかな青菜のグレービーに、煮崩れない四角い凝乳が浮かぶ——その姿が成り立つには、乳を酸で固めて切り出すパニールの製法が要る。パニールが北インドの台所に根づいたのは新しく、それより前にサグパニールという完成した形があったとは考えにくい。成立の時期は近世から近代（1500〜1900）に置かれる。

サグパニールとパラクパニール、先に生まれたのはどちらか——これをめぐっては二つの見方が並んで残り、どちらが親でどちらが分かれた側かは決着していない。

一つは、からし菜版が先という見方である。パンジャーブ在来のからし菜（sarson）はハラッパー期から土地で育てられ、青菜と乳を合わせる組み合わせは古い層に属する。一方、ほうれん草（palak）が南アジアに届いたのはそれより遅い。この立場では、パラクパニールはパンジャーブの外の都市的な好みに合わせて生まれた、からし菜版の後発の姿とされる。新聞Dawnの食物史記事がこの先後を述べ、アチャヤの事典『Indian Food: A Historical Companion』がその背景の古さに触れる。近年は、コリーン・テイラー・センの『Feasts and Fasts: A History of Food in India』もこの見方を後押しする。

もう一つは、ほうれん草版こそ本流という見方である。インド料理として定着した現行の形はパラクパニールであり、「サグパニール」はむしろ海外のレストランで諸種の青菜を混ぜて呼ぶ呼び名・派生にすぎない——そう見る立場だ（The Colonial British Indian Cuisine）。ここでは saag は palak や各種青菜を含む呼び方の差・地域差として扱われ、からし菜版が体系として先に立ったとは断じない。

ところが、青菜の先後を追っていくと、もっと手前に未解決の謎が現れる。完成した一皿を支えるパニールそのものの起源である。乳を酸で固めるこの凝乳がいつ北インドに根づいたかは、学術的にもなお収束していない。一方では、ペルシアやアフガンを経て13世紀から17世紀にもたらされたとする見方があり（『Feasts and Fasts』）、他方では、クシャーナ朝・サータヴァーハナ朝の頃（75〜300年）に加熱した乳を酸で固める製法が既にあったとする見方もある（The Oxford Companion to Cheese）。どちらの青菜が先かを争う以前に、その青菜を載せる凝乳がいつ生まれたのかが、まだ定まっていないのである。そしてサグパニールという完成した一皿が史料に初めて姿を見せるのがいつなのか——青菜と凝乳を合わせたこの一皿の最初の一行も、まだ見つかっていない。