サグパニール 時期 C起源説 C検証済

サグパニールは、北インド・パンジャーブの青菜と乳製品を組み合わせた菜食料理である。「サグ」（saag）は青菜の総称だが、ここで主役となるのはからし菜（sarson, Brassica juncea）だ。これに凝乳のパニール（paneer）とギーを合わせ、香辛料を練り込んだグレービーで煮込む。

ほうれん草で作るパラクパニールとは、主役の青菜が違うだけの、同じ祖から分かれた姉妹料理にあたる。どちらが先に生まれ、どちらが枝分かれしたのかは、いまも定まっていない。両者は青菜と乳製品という同じ型を分かち持ち、用いる青菜（からし菜かほうれん草か）で道が分かれる。

主役のからし菜は、パンジャーブの土に根づいた旧大陸の古い青菜である。その栽培はハラッパー期（前2300頃）まで遡り、青菜を日々の食卓に並べる暮らしは早くから土地にあった。パニールもまた南アジアで作られてきた乳製品である。

ただし、この一皿を一皿たらしめているのはパニールの存在だ。柔らかな青菜のグレービーに、煮崩れない四角い凝乳が浮かぶ——その姿が成り立つには、乳を酸で固めて切り出すパニールの製法が要る。そのパニールがいつ北インドの台所に根づいたのかは、外から比較的新しくもたらされたとみる立場と、古くから土地にあったとみる立場に割れたままである。どちらに従うにせよ、青菜と凝乳を合わせた完成した姿がいつ生まれたのかははっきりせず、およそ十六世紀から十九世紀のあいだと見られる。

サグパニールとパラクパニール、先に生まれたのはどちらか——これをめぐっては二つの見方が並んで残り、どちらが親でどちらが分かれた側かは決着していない。

一つは、からし菜版が先という見方である。パンジャーブ在来のからし菜（sarson）はハラッパー期から土地で育てられ、青菜と乳を合わせる組み合わせは古い層に属する。一方、ほうれん草（palak）が南アジアに届いたのはそれより遅い。この立場では、パラクパニールはパンジャーブの外の都市的な好みに合わせて生まれた、からし菜版の後発の姿とされる。新聞Dawnの食物史コラムは、パラクパニールをそう位置づけている。

もう一つは、ほうれん草版こそ本流という見方である。インド料理として定着した現行の形はパラクパニールであり、「サグパニール」はむしろ海外のレストランで諸種の青菜を混ぜて呼ぶ呼び名・派生にすぎない——そう見る立場だ。ここでは saag は palak や各種青菜を含む呼び方の差・地域差として扱われ、からし菜版が体系として先に立ったとは断じない。

ところが、青菜の先後を追っていくと、もっと手前に未解決の謎が現れる。完成した一皿を支えるパニールそのものの起源である。乳を酸で固めるこの凝乳がいつ北インドに根づいたかは、学術の側でもなお収束していない。一方には、中東から、おそらくペルシアやアフガンの侵入者によってインドへもたらされたとする見方がある。国連食糧農業機関が1990年にまとめた伝統的乳製品の技術報告はそう述べるにとどめ、年代までは示していない。13世紀から17世紀という年代を与えるのは、コリーン・テイラー・センの食物史をはじめとする後年の記述のほうで、ペルシア語のパニール（panir）という語もその傍証に挙がる。

他方には、古代の医学書『チャラカ・サンヒター』の記述をもとに、クシャーナ朝・サータヴァーハナ朝の頃（75〜300年）にはすでに加熱した乳を酸で固める製法があったと読む立場がある。クマールらによる乳製品科学の査読つき総説は、これを現行のパニールに連なるものと解し、パニールを南アジア北西部の在来の食べものとみる。ただし同じ総説が、アフガンやイランからの旅人が持ち込んだという説も並べて記しており、専門の文献の内部でも決着はついていない。どちらの青菜が先かを争う以前に、その青菜を載せる凝乳がいつ生まれたのかが、まだ定まっていないのである。

では、この一皿の最初の一行はどこにあるのか。手がかりの一つは、アクバル帝の厨房を書きとめた『アイーニ・アクバリー』（1590年）にある。宮廷の料理を並べた一覧の九番目に「サグ」が立項され、ほうれん草やそのほかの青菜で作る、たいへん好ましい料理のひとつだと説明される。材料として挙がるのは青菜とギー、玉ねぎ、生姜、胡椒、カルダモン、クローブ。サグという名の青菜料理は、遅くともこの年には宮廷の献立に載っていた。しかも、青菜としてまず名指されるのはほうれん草である。「サグ」がからし菜という特定の菜の名ではなく、青菜をひとまとめに呼ぶ言葉だったことが、この一行からも読める。サグを総称と見る二つめの立場は、ここと響き合う。

ただし、この献立一覧のどこにもパニールは出てこない。同じ書物に panir という綴りは現れるものの、それはグジャラートの城砦チャンパニール（Champanir）の名の一部であって、食べものの名ではない。1590年の宮廷の食卓に「サグ」は在り、「サグ＋パニール」は無い。この不在は、しかし、どちらの側の味方にもならない。パニールが13世紀以降に外から入ってきたのなら、アクバル帝の厨房にその料理が一つも無いこともまた収まりが悪いからである。青菜の側の最初の一行は1590年に見つかる。けれども、青菜と凝乳を合わせたこの一皿の最初の一行は、まだ見つかっていない。