イカスミのリゾット 時期 C起源説 C検証済

イカスミのリゾット（risotto al nero di seppia）は、ヴェネツィアの潟に面した街の名物として知られ、フリウリでも、そしてトスカーナでも作られている。コウイカを刻んで玉ねぎやニンニクとともに油で炒め、墨袋から取り出した墨を煮汁に溶いて米に吸わせる。鍋の中で米は墨を吸って艶のある黒に染まり、皿も匙も、食べ終えた口の中も真っ黒になる。

主役の一方であるコウイカ（seppia、Sepia officinalis）は地中海と東大西洋の在来種で、重要な商業資源でもある。とりわけアドリア海北部——ヴェネツィアの潟からその沖にかけて——は集約的な漁場として知られる。身も墨も、潟で舟を出せば揚がる土地の獲物だった。

もう一方の主役である米は、この土地に後から入ってきた。米がこの土地に届くまで、この一皿は生まれようがなかった。ポー平原に広がった稲作はやがてヴェネトにも及んだ。ポレジネからポー川デルタにかけて米に触れる最初の文書は1450年のもので、遅くともこの年にはそこに米があった。この文書はポー平原全体に米が広がった数十年後のものとされ、米がいつヴェネトに届いたのかは定かでない。ロンバルディアでは、1475年にスフォルツァ家が米種12袋を送ったという書簡も残る。16世紀に入ると、米はヴェネト本土——ヴィチェンツァ、ヴェローナ、トレヴィーゾ辺境伯領——へも広がっていく。1527年のヴェネツィア政府の審議では、米はまだあまり食べられていないとされ、1561年まで関税を免じられていた。

作り方の側に難しいところはない。米を炒め油に絡めてから煮汁を少しずつ吸わせていくリゾットの手つき（risottatura）と、墨袋を破らないように抜き取って煮汁に溶く下ごしらえがあればよく、特別な器具は何も要らない。もっとも、今日のように絶えず混ぜ、仕上げにバターやオイルを乳化させて艶を出す形が最初からあったわけではない。当初は炒めも撹拌も伴わない米の煮込みだったと言われ、1891年に書き留められた手順も、墨と米を煮汁で炊く簡素なものである。

食べられてきた場所は、潟や沿岸の家の台所と、その界隈のオステリアだった。漁で墨袋ごと揚がるコウイカを持ち帰り、鍋の米に溶いて黒く染める——ヴェネツィアからフリウリにかけての沿岸に住む人びとの食卓と、その町の店先が、この一皿の置かれてきた場所である。

この料理の来歴として最もよく語られるのは、ヴェネツィアの潟で生まれたという筋書きである。漁師が捨てていた墨袋を使い、米に魚介の風味と色をつけた貧しい者の料理（piatto povero）で、それがヴェネツィア共和国の支配と商人の交易網に乗ってフリウリへ、対岸のダルマチアへ、さらに地中海の西端——スペインの arroz negro——にまで広がった、という説明である。伊語版Wikipediaも、料理メディアも、ヴェネツィアの飲食店も、一様にこの筋書きを採る。

背景となる事実の方は、たしかにこの説明と噛み合う。ヴェネト本土には16世紀に米が広がり、ヴェネツィアはその流通の要にあった。アドリア海北部はコウイカの集約的な漁場である。共和国は1409年から1797年まで東アドリア沿岸を支配した。ただし、これらはいずれも「米食とコウイカが同じ圏内にあった」という構図の話であって、この一皿がヴェネツィアで生まれたことを示す同時代の記録——料理書、献立、帳面——は見当たらない。潟の貧しい料理として始まったという社会的な説明にも、それを書き留めた古い文書は伴っていない。

書かれたものを年代順に並べると、思いがけない場所が先頭に立つ。イカスミを米に合わせた料理として記録にさかのぼれる最も古いものは、1891年にフィレンツェで出たペッレグリーノ・アルトゥージ『La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene』の初版、その第49番「Risotto nero colle seppie alla fiorentina」——フィレンツェ風の黒いリゾットである。1891年初版の本文はいまもインターネット・アーカイブの全文で読める。そこには、フィレンツェではコウイカを calamaio（インク壺）と呼ぶという土地の言い回しの由来にはじまり、墨袋を破らずに取り分ける手順、米600グラムに墨を加えて煮る分量が並ぶ。おまけにアルトゥージは、トスカーナの人間がここにフダンソウを入れることを、信条にパンがゆを混ぜるようなものだ、と皮肉ってみせる。

つまり、今日この料理の中心と目されるヴェネツィアの側には、これより早い同時代の料理書や献立の記録が見当たらない。最初に書き留められた土地が、生まれた土地とは限らない。だから記録の順序がヴェネツィア発祥を否定するわけではないが、逆に、発祥の地や年をここだと指させる史料も無いままである。

さらにややこしいことに、イタリアの料理メディアには正反対の主張もある。この料理が生まれたのはイタリアではなく、当時ヴェネツィア領だったクロアチア沿岸——ダルマチアだ、という説である（Giornale dei Navigli は「Nasce infatti sulla sponda croata del Mar Mediterraneo」と書き、クロアチアがまだヴェネツィアの支配下にあった頃に考案された古い料理だとする）。だがこの主張を載せる記事群は、料理書も文書も、根拠になる書きものを一つも引かない。記録の順序はむしろ逆を向いており、確実にさかのぼれる最古の一皿はイタリア側の、しかもトスカーナ様式のものである。加えて、ダルマチアの家庭料理を書き留めた規範的な一冊、ディカ・マリヤノヴィッチ＝ラディツァ『Dalmatinska kuhinja』（1939年スプリト刊／1976年第5版）は「魚のスープと魚のリゾット」の章にウナギ、ムール貝、貝、スカンピ、干鱈のリゾットを並べながら、墨を使う黒いリゾットを一品も収めていない。魚介の目録55番のコウイカも、茹でる・ブルデットにする・小さいものは揚げるかリゾットにする、と記すだけで墨には触れない。ダルマチア発祥という積極的な主張を支える記録は、いまのところ無い。

残るのは、ヴェネツィア共和国圏に根づいた米食と、アドリア海の在来のコウイカが、同じ沿岸で揃っていた、という筋道までである。もっとも、イカスミと米という組み合わせ自体は地中海のあちこちにあって、対岸のダルマチアには黒いリゾット（crni rižot）が、スペイン・バレンシアからカタルーニャの沿岸にかけては arroz negro（arròs negre）がある。ただしそれぞれ、その名を持つ現行の形が定着した時期は異なっており——イベリアでは米こそアル＝アンダルス期の9〜10世紀に在来化していたが、イカスミを使う版の定着は20世紀後半とみられる——、どれが祖でどれが派生かを決められる同時代の記録は、どの岸にも無い。確かなのは、この真っ黒な米料理の記録としてさかのぼれる最初のものが、1891年のフィレンツェにある、というところまでである。