シュガーパイ 時期 C起源説 C検証済

シュガーパイ（タルト・オ・シュクル）は、パイ生地に甘いフィリングを流して焼き上げるケベックの家庭菓子である。成立を語るには、この菓子を「型」と「甘み」の二つの層に分けて見るとよい。

型の層をたどると、ケベックへ入植したフランス系の人々の多くは北西フランスの出身で、その地方には砂糖タルトの様式が古くからあった。パイを焼き、そこへ甘いフィリングを合わせるという組み立ては、この北西フランスの様式が新フランス（現在のケベック）へ持ち込まれたものと見るのが、料理史のうえで広く支持される（Kirshner 2014ほか）。

甘みの層はまた別の事情を抱える。新フランスの入植期、精製された砂糖は容易には手に入らなかった。そこで甘みを担ったのが、この土地に根づいた古い甘味源であるメープルである。メープルシロップやメープル糖は先住民の製糖の伝統に由来し、ケベックでは早くから暮らしのなかの甘みとして用いられてきた（Smithsonian NMAI）。精製糖の乏しい土地で、砂糖パイのフィリングはこのメープルの甘みで満たされ、原初の形が組み上がった。のちに褐色砂糖（ヴェルジョワーズやカソナード）が広まると、甘みはそちらへ置き換わっていった。

こうして、北西フランスから受け継いだ「型」と、土地のメープルで満たした「甘み」という二つの層が重なって、ケベックの砂糖パイは生まれた。この菓子の成立を決めたのは、材料でも焼きの技でもなく、それが焼かれ、食べられる場——フランス系入植者の家庭の食卓——であった。

広く語られてきたのは、「今スーパーで売られている褐色砂糖の砂糖パイは、そのまま本国フランスから持ち込まれたものだ」という筋書きである。フランス起源の菓子がそっくり海を渡ってきた、という分かりやすい物語だ。

ところが甘味料の来歴をたどると、この筋書きは時代が噛み合わない。北仏の砂糖タルトが甘みに使うヴェルジョワーズ（甜菜糖）は、ナポレオンの大陸封鎖（1806年）を機に甜菜糖の製造が興ってから十八〜十九世紀にかけて整った、比較的新しい甘味料である。つまり甜菜糖版のタルト・オ・シュクルは、本国フランスにおいてすら新フランスの入植期より後にできた後発の形だった。持ち込まれたはずの「現行版」が、そもそも移入の時期にはまだ本国に存在していなかったことになる（Kirshner 2014、Wikipédia）。

整理すると、伝わったのは「パイに甘いフィリングを合わせる型」であり、その時期のケベックでは甘みを在来のメープルが担っていた。今日見る褐色砂糖版は、本国と加（カナダ）それぞれで甜菜糖が広まった後年に、両地でよく似た形へ落ち着いた収束の結果であって、一本の直輸入の線ではない。「フランスからそのまま来た」という語り口は、こうして時代のずれのもとに解きほぐされる。最初のケベックの砂糖パイを甘くしていたのは、輸入の砂糖ではなく、この土地のメープルだった。