棺材板 時期 C起源説 C検証済

生まれた場所は、台南中正路の沙卡里巴である。日本統治期の1926年に「盛場」として設けられた盛り場が、戦後は康樂市場と呼ばれ、露店と夜市が密集する街になっていた。棺材板を売り出したのは、そこに店を構えた赤崁點心店の初代・許六一とされる。現金を握った買い物客が屋台の前で立ち食いする、都市の市場という場が、この一皿の前提にある。

ただし、最初から食パンだったわけではない。臺南市市場處が記す市場の沿革によれば、原型は「雞肝板」という料理で、器は食パンではなく西洋式の酥盒、つまりパイ生地を焼き上げた器だった。そこへ鶏の肝などを中華風に仕立てた具を詰める。フランス料理のヴォローヴァンにあたる西洋の器に、台南の屋台の中身を入れた和洋混成の小吃である。パイ生地は手間も材料費もかさむ器で、屋台の一品として量を売るには重い。

その器が食パンに入れ替わるには、西洋式の角食パンが街の日常に出回るのを待つことになった。戦後の台湾には、1950年から1965年にかけての美援によって小麦と小麦粉が大量に流れ込む。國立臺灣歷史博物館が紹介するように、1953年には師範大学に家政科が置かれ、1962年には臺灣區麵麥食品推廣執行委員會が設けられて、粉ものを食べる習慣そのものが政策として広められた。パンは配給と輸入に支えられて都市の常備品になり、屋台の材料として安く手に入るようになる。厚切りの白い食パンを高温の油に沈めて外側を固め、上面を蓋のように切り落として中身をくり抜けば、パイ生地の器と同じ働きをする容れ物ができあがった。

中に詰まるのは、バターと小麦粉を炒めて牛乳でのばした白醬、すなわちホワイトソースである。ルーを使う洋食の技法は、日本統治期の洋食と戦後の西餐を通じて台南の露店主の手にも渡っていた。肉や魚介、野菜をその白いソースで和え、揚げたパンの器に流し込み、切り落とした蓋を戻す。揚げた面は歯を立てると音を立てて割れ、内側はソースを吸って柔らかい。西洋の器と洋食のソースを、市場の屋台の値段に合わせて組み直した料理が、1950年代の台南に立ち上がった。

この料理でいちばん有名なのは、味ではなく名前の由来話である。雞肝板を食べた考古の関係者が「これは我々が掘っている石棺にそっくりだ」と評し、許六一がその場で棺材板と改めた——広く語られるのはこの筋書きだ。

ところが、その一言を言った人物が資料ごとに違う。中国語の百科記述は臺灣省立成功大學附設高級工業職業補習学校の教授とし、一般に流布する版では臺灣大学の考古隊員になっている。さらに別の伝えでは、そもそも原名は「機關板」で、許姓の職人が自分で名づけたことになっており、考古学者は登場しない。名の起こりが三通り流れているうえ、1950年代の台湾の新聞広告や雑誌記事に、この改名の場面は見当たらない。根拠として残っているのは店に伝わる話と、後年の一般書やウェブ記事だけである。

一方で、名前が形に由来する俗称であること自体は疑われていない。臺南市市場處の沿革は、パイ生地の器に鶏肝を詰めた雞肝板から始まり、その形ゆえに棺材板と呼ばれるようになったと記す。創始者と店、屋台の場所、器の置き換えという成り立ちの筋は、公的機関の記録と諸記述で揃っている。定まらないのは、誰の口から最初にその名が出たのか、という一点である。

名がいつ広まったのかも、同じように霞んでいる。伝承では1959年、民国48年に「赤崁棺材板」の名で売り出されたとされるが、それを示す当時の新聞広告や記事はまだ知られていない。棺の名がいつ台南の街に響きはじめたのかは、いまのところ店の記憶の中にしかない。