棺材板 時期 C起源説 C検証済

生まれた場所は、台南中正路の沙卡里巴である。日本統治期の1926年に「盛場」として設けられた盛り場が、戦後は康樂市場と呼ばれ、露店と夜市が密集する街になっていた。ここで棺材板を売り出したのは、赤崁點心店（いまの赤崁食堂）の初代・許六一とされる。店の伝えでは創業は1935年で、許六一は日治期に軍伕として従軍するあいだに日本料理と西餐を覚え、戦後に台湾へ駐留した米軍と行き来するなかから、棺材板と「快餐（Lunch）」という和洋混成の品を考案したという。現金を握った買い物客が屋台の前で立ち食いする、都市の市場という場が、この一皿の前提にある。

前身は「雞肝板」と呼ばれた。ただし、その器が何だったのかは語りが割れている。臺南市市場處が記す市場の沿革では、器は西洋式の酥盒、つまりパイ生地を焼き上げた容れ物で、そこへ鶏の肝など中華風に仕立てた具を詰めたとされる。一方、発明店に嫁いだ女将・邵油理は2022年の取材に、許六一は最初から食パン（土司）を揚げて鶏の肝を入れ、それを雞肝板と名づけたのだと語っている。彼女が店に入ったのは1961年で、どちらの語りも出来事と同じ時代に書き留められたものではない。フランス料理のヴォローヴァンにあたる西洋の器で始まったのか、初めから揚げた食パンだったのかは、決まっていない。

どちらの筋をたどっても、いま台南で売られている棺材板は、厚切りの白い食パンを揚げた器でできている。この形のパンが屋台の材料になったのは戦後である。1950年から1965年にかけて、美援によって小麦と小麦粉が台湾へ大量に流れ込んだ。國立臺灣歷史博物館が紹介するように、1953年には師範大学に家政科が置かれ、1962年には臺灣區麵麥食品推廣執行委員會が設けられて、粉ものを食べる習慣そのものが政策として広められている。西洋式の角食パンは輸入と配給に支えられて都市の常備品になり、露店が毎日安く仕入れられる材料になった。厚切りの一枚を高温の油に沈めて外側を固め、上面を蓋のように切り落として中身をくり抜けば、パイ生地の器と同じ働きをする容れ物ができあがる。

詰めるのは白醬、すなわちバターと小麦粉を炒めて牛乳でのばしたホワイトソースで和えた具が一般的である。ルーを使う洋食の技法は、日本統治期の洋食と戦後の西餐を通じて台南の露店主の手にも渡っていた。発明店では厚さ1.5センチに切らせた特注の食パンを使い、具はバターに鶏の胸肉と烏賊、三色豆を合わせて鶏がらのスープで煮る（片栗粉でとろみは付けない）。揚げた面は歯を立てると音を立てて割れ、内側はソースを吸って柔らかい。西洋の器と洋食のソースを、市場の屋台の値段に合わせて組み直した料理が、1950年代の台南に立ち上がった。

この料理でいちばん有名なのは、味ではなく名前の由来話である。雞肝板を食べた考古の関係者が「これは我々が掘っている石棺にそっくりだ」と評し、許六一がその場で棺材板と改めた——広く語られるのはこの筋書きだ。

ところが、その一言を言った人物が資料ごとに違う。中国語の百科記述は臺灣省立成功大學附設高級工業職業補習学校の教授とし、一般に流布する版では臺灣大学の考古隊員になっている。別の伝えでは、そもそも原名は「機關板」で、許姓の職人が自分で名づけたことになっており、考古学者は登場しない。そして、発明したとされる店自身の語りにも学者は現れない。女将・邵油理が2022年の取材で述べた筋はこうである——常連客が何か特別な点心をと求め、許六一が食パンを揚げて鶏の肝を入れ、雞肝板と名づけた。食べた客たちが、蓋を開けた食パンは棺に似ていると言い、そこから棺材板になった。名づけたのは権威ある専門家ではなく、名も無い客たちだというのだ。「赤崁棺材板」という屋号のほうは、二代目・許宗哲が台南の古蹟にちなんで付けたのだと、同じ取材で語られている。

1950年代の台湾の新聞広告や雑誌記事に、この改名の場面は見当たらない。残っているのは店に伝わる話と、後年の一般書やウェブ記事だけである。創始者と店、そして屋台のあった場所については、臺南市市場處の沿革と諸記述がおおむね一致する。割れているのは名づけ手だけではない。前身の雞肝板の器がパイ生地の酥盒だったのか、初めから揚げた食パンだったのかも、公的な沿革と店の語りで食い違ったままである。形が棺に似ることによる俗称だという点だけは、どの語りも同じことを言っている。

名がいつ広まったのかも、同じように霞んでいる。伝承では1959年、民国48年に「赤崁棺材板」の名で売り出されたとされるが、それを示す当時の新聞広告や記事はまだ知られていない。年代のわかる公的記録でさかのぼれるのは商標のほうで、1997年に「基二棺材板」が出願され、2000年に「棺材板」の語そのものを商標にしようとした2件の出願は退けられ、2001年に出願された屋号つきの「赤崁棺材板及圖」だけが登録に至っている。20世紀の終わりには、棺材板は一店が独占できない台南の一般名になっていた。棺の名がいつ街に響きはじめたのかは、いまのところ店の記憶の中にしかない。