ザジキ 時期 C起源説 B検証済

ザジキは、水気を切って濃くしたヨーグルトに、細かくしたキュウリとすりおろしニンニク、オリーブ油を合わせた冷たい前菜である。ギリシャの食卓ではメゼ（小皿の前菜）の定番として、パンや焼いた肉に添えて食べられてきた。

材料そのものは、この土地に古くからそろっていた。キュウリもニンニクもオリーブも、地中海世界では古代から育てられてきた身近な作物で、早くから日々の食卓にあった。これらを一皿にまとめあげる土台となったのが、水を切って濃くしたヨーグルトである。

濃く水を切ったヨーグルトにキュウリとニンニクを合わせるという仕立ては、中央アジアに根ざした乳の文化を源にもつ。この文化はトルコ系の人々の移動とともに西へ運ばれ、十一世紀のセルジューク期にはアナトリアに定着した。そこからさらにバルカン半島やギリシャへと広がり、ヨーグルトを軸にした前菜がこの地に届いてはじめて、ザジキという一皿が現地の食卓に現れる余地が生まれた。

オスマン料理では、ヨーグルトにキュウリとニンニクを合わせた前菜チャジュク（cacık）として形をとった。名のザジキ（tzatziki）について、辞書はこれをトルコ語 cacık からの借用語とし、さらに遡ればペルシア語で香草を指す語に、トルコ語の指小辞がついた形だと説明する。オスマン期のギリシャが、この料理と名前をひとそろいで受け入れ、自らの前菜として定着させた。成立の時期そのものには幅が残るが、少なくとも十八世紀から十九世紀にかけて、現在に近い形と名前が固まっていったとみられる。

ザジキには「古代ギリシャ以来の伝統料理」という語り口がつきまとう。ギリシャの食卓に深く根づいた味であることから、その古さを古代にまで引き伸ばして語りたくなるのは自然な心の動きでもある。

だが、この由緒には裏づけがない。手がかりは名前そのものにある。ザジキ（tzatziki）という語は古代ギリシャ語には存在せず、オスマン期にトルコ語 cacık から入ってきた借用語である。トルコ語の cacık は十七世紀の旅行家エヴリヤ・チェレビの『旅行記』（一六六五年）に語として現れ、最初のオスマン料理書『料理人の避難所』（一八四四年）には「ヨーグルトにキュウリとニンニク」として記される。名前も料理も、たどれる糸はいずれもオスマン期のトルコ料理へとつながっていく。

古代ギリシャに同じような乳とキュウリの一皿があったかどうかは別の問題として、少なくとも今日ザジキと呼ばれるこの前菜は、古代の遺産ではない。名がオスマン期の借用語である以上、その成立を古代に置くことは語のうえで成り立たない。ザジキの物語は、トルコ料理チャジュクをギリシャが受け入れ、自分の食卓の言葉と味へ作りかえていった近い過去の物語として読むのが、いまのところ最も確かである。