チキンキエフ 時期 C起源説 C検証済

チキンキエフは、鶏むね肉で冷たいバターを包み込んで成形し、パン粉の衣をつけて揚げた料理である。ナイフを入れると、中に閉じ込めたバターがとろりと流れ出す。鶏肉・バター・小麦という、いずれもこの地域で古くから手に入る材料で作られる。バターを芯に置き、薄く広げた鶏肉でしっかりと包み込み、衣をまとわせて揚げる――このコートレット技法こそが、切り分けた瞬間にバターがあふれ出す一皿を生み出している。フランス由来のこの仕立てが、鶏肉とバターという素朴な材料を一段上の料理へと変える。

高級レストランの一品として現れたこの料理は、20世紀のソ連期に外食や宴会の定番へと広がり、広く知られるようになった。

チキンキエフは、誰の料理なのかという問いをめぐって、いくつもの説が並んでいる。

文献の裏づけが最も強いのは、ロシア宮廷からの漸進的な発展をたどる系譜である。18世紀以来、ロシア宮廷はフランスのオートキュイジーヌを取り込み、19世紀前半には鶏挽肉とバターを使うポジャールスキー・コートレットが生まれた。その流れの先で、1913〜14年の『主婦の雑誌』、続いて1915年の『料理便覧』が、冷たいバターを芯に入れた鶏または仔牛のキエフ風コートレットを記録する――これが現在たどれる最も古い文献である。やがてソ連期の外食規格がこの名称を標準化していった。歴史家ダラ・ゴールドスタインの研究（1995年）や近年の報道も、この宮廷由来の流れを軸に据えている。

名を冠するキーウにも、独自の伝承がある。20世紀初頭、1897年開業のキーウのコンチネンタル・ホテルのレストランで『キーウ風コートレット・ド・ヴォライユ』として考案されたという話で、料理名の由来をなすが、その根拠は口承が中心で文献の裏づけは弱い。フランス由来説もある。1818年にサンクトペテルブルクを訪れた名料理人カレームの考案とするものだが、彼のトリュフ入りの一品は先行するものの現代のチキンキエフを直接生んではおらず、フランス料理に現代形のレシピは見当たらない。帰属としては弱い。

これらの諸説とは別に、長く広まりながら史料に突き崩された一説がある。ソ連の食物史家ウィリアム・ポフリョプキンは、チキンキエフは1912年にサンクトペテルブルクの商人クラブで《ノヴォ・ミハイロフスカヤ・コートレット》として生まれ、1947年にソ連のレストランで《キエフ風コートレット》へ改名されたと語った。だが一次史料はこれに合わない。1909年の料理書はノヴォ・ミハイロフスキー・コートレットを《挽肉》の料理として記し、丸ごとの胸肉で作るキエフ風とは別物だった。しかも《キエフ風コートレット》の名は1913〜14年の『主婦の雑誌』に、続いて1915年の『料理便覧』にすでに現れており、1912年考案・1947年改名という年代とそもそも噛み合わない。発祥の逸話は鮮やかだが、それを支える同時代の記録は見当たらない。

どの土地の料理かは今なお開かれた問いであり、確かに言えるのは、この一皿の名が史料の上に最初に残るのが20世紀初頭のことだ、という一点である。