ドゥルム（ケバブラップ） 時期 B起源説 B検証済

ドゥルムは、羊や牛のドネル肉を小麦の薄焼きパン（ラヴァシュやユフカ）で巻いた、手に持って歩ける一皿である。名はトルコ語の「巻く」を意味する語に由来し、その形そのものが料理の名前になっている。

具材となる小麦の薄焼きパンと羊・牛の肉は、アナトリアに古くから根づいた素材だった。粉を薄く延ばして鉄板や窯で焼くパンは、遊牧の暮らしのなかで日々の主食として広く食べられてきた。この薄いパンで具を包んで持ち運ぶ食べ方も、土地に長く息づいてきたものだ。

やがて肉の焼き方が変わる。串に刺した肉を縦に立てて回しながら火にかけ、外側から薄く削ぎ落としていく縦型の回転焼き――ドネルが、19世紀半ばまでにアナトリアで姿を現した。現存する最も古い図像は1855年のものとされる。この削いだ肉を薄焼きパンで巻いて、ドゥルムが食べられるようになった。

普及の舞台は、都市の街頭と大衆食堂だった。回転する肉塊から削ぎたての肉をパンに巻き、その場で手渡す。座らずに食べられ、歩きながら口に運べるこの形は、20世紀に人が集まる都市の街食として広がった。さらに1960年代から70年代にかけて、ドイツへ渡ったトルコ系の移民たちがこの食べ方を持ち込み、ドゥルムは国境を越えて知られるようになっていく。

ケバブをめぐっては、縦串の回転焼きをブルサのある料理人に帰する伝承が知られ、誰がいつ始めたかという発祥の物語が語られることがある。だがそれはドネルという焼き方そのものにまつわる話であって、ドゥルムに固有の「この店で生まれた」「この町が発祥だ」という起源伝説は見当たらない。

ドゥルムは、名前だけが先にあって由来を後から飾りつけたような料理ではない。削いだドネル肉を薄焼きパンで巻く――その形をそのまま名に写しとった、ドネルの携帯版というべき派生形態である。回転焼きがアナトリアに現れ、都市の街頭でその肉を巻いて手渡す食べ方が広まって、この一皿の輪郭ははっきりしていった。

ラップという形がいつ完成したかを一点に定めるのは難しい。文献や図像に残る年は、そのとき既にあったことを示すだけで、生まれた瞬間そのものではないからだ。それでも、薄焼きパンで具を巻く古い暮らしの作法の上に、19世紀の縦型回転焼きと20世紀の都市の街食化が重なって、ドゥルムという携帯食が形を取っていった筋道は、いまでは無理なくたどることができる。