ブレカス 時期 B起源説 B検証済

ブレカスは、薄く延ばした生地で白チーズやほうれん草、じゃがいもなどの詰め物を包み、こんがりと焼き上げた一口大のペイストリーである。小型のものはブレキータスとも呼ばれる。現在のイスラエルでは朝食にも間食にも登場する日常食で、都市のパン屋から量産品まで幅広く出回っている。

この料理を成り立たせた核心は、薄い生地を作って詰め物を包み焼くという製法にある。オスマン帝国では、ユフカやフィロと呼ばれる紙のように薄い生地でさまざまな具を包む焼き菓子・惣菜のbörek（ボレク）が磨かれ、その名も十五世紀までに定着していた。ブレカスは、この生地技術を受け継ぎながら、後にパイ生地やショートクラストへと生地の種類を広げていった。生地を扱う手わざそのものが、この一皿の輪郭を決めている。

材料の面では障壁が少なかった。生地の要である小麦は、肥沃な三日月地帯で栽培化されて以来アナトリアからレヴァントにかけて広く育てられてきた土地の穀物である。定番の詰め物である白チーズやほうれん草も、この地域に古くからある食材だった。じゃがいもを詰めた種類は新大陸由来の食材を使う後発の一変種にあたるが、これはブレカスという料理の枠がすでに定まったのちに加わった応用である。

作られる場は、まずセファルディ系ユダヤ人の家庭とパン屋だった。オスマン帝国に移り住んだ彼らは、乳と肉を分けるカシュルートの規範に合わせてbörekを作り替え、イベリア半島から携えてきた包み焼きのエンパナーダの記憶とも溶け合わせて、ブレカスという形を整えていった。二十世紀に入り、トルコ・バルカン・ブルガリア系のセファルディがイスラエルへ移住すると、この家庭の味は国民食へと広がる。そして一九七〇年代末、スーパーマーケット向けの量産ブレカスが登場したことで、全国どこでも手に入る日常食として定着した。

イスラエルの食卓にすっかり溶け込んだブレカスは、この土地で生まれた料理のように感じられる。だがその生地と製法をたどると、一皿は長い旅の末にここへ届いたことがわかる。

出発点は中央アジアのテュルク系の包み焼きの伝統にある。薄く延ばした生地で具を包むこの手わざはオスマン帝国で洗練され、börekという名も十五世紀までに広く使われるようになった。十四世紀末から十五世紀初めに書かれたペルシア語の食べ物をめぐる詩には、börekとピラフが戦いを繰り広げる場面が描かれており、この時期にはすでにひとつの料理として認められていたことがうかがえる。

転機は一四九二年のスペインからのユダヤ人追放だった。オスマン帝国へ逃れたセファルディ系の人々が、この börek を自分たちの食の規範に合わせて作り替える。乳製品と肉を同じ料理に用いないカシュルートに従い、イベリアから持ち込んだ包み焼きの記憶とも重ね合わせて、ブレカス、そして小型のブレキータスという独自の形が生まれた。ひとつの生地技術が、追放という出来事を境に別の共同体の料理へと姿を変えたのである。

そこから先の広がりは二十世紀に起きた。トルコやバルカン、ブルガリアからのセファルディがイスラエルへ移り住み、家庭とパン屋で受け継がれてきたブレカスを持ち込んだ。やがて一九七〇年代末、スーパーマーケットの棚に量産品が並ぶようになると、この味は国じゅうの日常へと溶け込んでいった。中央アジアの生地から追放の記憶を経てイスラエルの朝食へ——という長い系譜が、いまでは落ち着いた見方として受け入れられている。