ビリアタコス 時期 B起源説 B検証済

母体となるビリアは、メキシコ西部ハリスコに古くから根づいた獣肉煮込みである。乾燥唐辛子をきかせ、ヤギ肉や牛肉を長い時間をかけてやわらかく煮込む。トルティーヤも唐辛子も土地の食材で、こうした煮込みの素材は植民地期のうちに土地の台所へ組み込まれ、以来ハリスコの祝いの席を支えてきた。

ティファナのタコストラックで、この煮込んだビリアをタコスに仕立て、そこへチーズを加えて鉄板で焼き合わせるケサビリア（quesabirria）という形が2009年前後に現れた。トルティーヤを煮汁（コンソメ）にくぐらせてから焼くと、赤く染まった生地の縁が香ばしく焦げ、チーズと肉汁が一つに溶け合う。牛肉を使うビリア（birria de res）は1950年ごろすでにティファナで広まっており、コンソメに浸して食べる仕立てはやがてロサンゼルスで定着した。屋台とタコストラックという大衆の場で、少しずつ形が組み上がっていった料理である。

2016年にロサンゼルスへ渡ると、2018年から2019年にかけて、チーズが糸を引き赤い汁に浸る写真映えする一皿として、InstagramやTikTokで急速に広まった。メキシコ系の露店から世界の街角へと、数年のうちに一気に流通していった。

チーズがとろけ、赤いコンソメに肉汁がにじむ映像は、まるで何世代も受け継がれてきた郷土の味のように見える。SNSで突然世界に現れたこともあって、ビリアタコスはしばしば由緒ある伝統料理として受け取られてきた。

だが、母体のビリアと、それをタコスに仕立ててチーズを挟んだケサビリアは切り分けて考える必要がある。ハリスコの獣肉煮込みそのものは古いが、タコス化してチーズを合わせる食べ方が現れたのは2009年前後のティファナだった。ある食物ライターが、ティファナのタコストラックでタコスに仕立てられたビリアを目にし、まもなく近隣の店がチーズを加えてケサビリアと呼ぶようになった。この数年の出来事が、いま世界で食べられている一皿の始まりにあたる。

ただし、最初にチーズを加えたのがどの店だったのかは、いまも決着していない。同じころ複数の店が競うように似た工夫を凝らしており、元祖を一軒に絞ることはできない。発祥の地と時期はおおむね見えている一方で、「誰が最初に」という問いだけは開いたままになっている。