ベサラ 時期 C起源説 C検証済

乾燥させたソラマメを茹でて潰し、ピューレや粥のようにして食べるのがベサラである。エジプトでは今も大衆の食卓に根づいた一皿で、特別な道具も凝った技法もいらない。

主役のソラマメは地中海・近東原産で、古代エジプトの新石器期の遺跡からも出土するほど、土地に古くから根づいた食材である。乾燥した豆を煮て磨り潰す調理も、遠い昔からずっと行われてきたごく単純な仕事だ。それでもベサラという一皿がいつどこで生まれたのかは、豆や調理法の古さからではなく、実際に書き残された記録をたどってはじめて分かる。

現存する最古のレシピが見つかるのは、意外にもエジプトではなくイベリア半島――13世紀アンダルスの料理書『Fiḍālat al-khiwān』（著者イブン・ラズィーン・アッ＝トゥジービー、没1293年）である。歴史家ダニエル・ニューマンの訳業によれば、そこに記された「バイサール」（baysār）が、今日モロッコ・アルジェリア・エジプトで食べられているビサーラの直接の祖型とされる。イスラム黄金期の交易と人の移動を通じてマグリブへ、さらにエジプトへと広がったという見立てである。この13世紀という年代は、書物に残る初出年であって、遅くともこの時期にはこの料理が存在したことを示すにとどまり、料理そのものが13世紀に生まれたと確定するものではない。

ベサラをめぐっては、料理名そのものからもう一つの物語が語られてきた。「ビサーラ」という名は、サヒド方言のコプト語「pisouro」（煮た豆の意）に由来するとされ、これは料理名がエジプトに根をもつことを示す手がかりになる。加えて、乾燥ソラマメを潰して食べるという料理のジャンル自体は、新石器期の遺跡からソラマメが出土するほど古代地中海・エジプトまで遡れる。ここから「ファラオ時代、4000年前からの料理」という通俗的な語りが生まれた。

だが、名前の語源が古く、豆料理というジャンルも古いという二つの事実は、ベサラという料理そのものが古代から連続して作られてきたことを意味しない。名前とジャンルのエジプト古層は否定されない。それでも現存する最古のレシピは、先に見た13世紀アンダルスの料理書にしか見当たらず、それより前にベサラを指す文献記録は途切れている。現行のビサーラという料理の成立年代を、古代エジプトに置くことはできない。

こうしてベサラの起源は、いまも二つの見方が並び立ったままである。一つは13世紀アンダルス初出を起点に東へ伝わったとみる説、もう一つは名前とジャンルの古層をエジプトに置く説で、どちらも決定打を欠く。この料理の起源がひとつの定説にまとまらず、複数の見方が併存したままなのは、この決着のつかなさそのものを映している。