ベサラ 時期 C起源説 C検証済

乾燥させたソラマメを茹でて潰し、ピューレや粥のようにして食べるのがベサラである。ニンニクとクミンで香りをつけ、オリーブ油をひとまわしかける。エジプトでは今も大衆の食卓に根づいた一皿で、特別な道具も凝った技法もいらない。

主役のソラマメは地中海・近東を原産とする土地に根づいた古い作物で、エジプトでは前3千年紀から栽培され、新石器期の遺跡からも食用の跡が出ている。乾燥した豆を煮て磨り潰す仕事も、遠い昔からずっと台所で行われてきた。素材の面でも技の面でも、この料理を押しとどめるものは何もない。

この一皿の姿がはっきり見えてくるのは、985年に成ったアル＝ムカッダスィーの地誌『諸州の知識のための最良の区分』からである。シャーム（シリア・パレスチナ）の風俗を書き連ねた章に、レンズ豆と並べて「バイサール（al-baysār）を煮る料理人がいる」と記され、続けて発芽ソラマメの油揚げやルピナスの塩漬けが挙がる。街の料理人が日々こしらえる惣菜として、10世紀の東地中海にはもうこの豆料理があったことになる。アラビア学者ダニエル・ニューマンによれば、この時点でバイサールはすでにエジプトの名物で、大シリアでも食べられていた。

作り方まで書き記した最古のレシピは、そこから約270年後の書物にある。13世紀アンダルスの料理書『Fiḍālat al-khiwān』（イブン・ラズィーン・アッ＝トゥジービー、没1293年、チュニスで1260年頃成立）に載るバイサールがそれで、ダニエル・ニューマンの英訳で読める。文献に残るのは料理が生まれた瞬間ではなく、それが書き手の目に触れた時点である。10世紀の一行はこの料理が遅くともその頃には存在したことを示し、13世紀の料理書は、その姿を初めて手順として書きとめた記録にあたる。

レシピサイトや料理媒体は、ベサラをしばしば「4000年前のファラオ時代に生まれた料理」として紹介する。当時は fouleya あるいは bees-oro と呼ばれ、ヒエログリフの bisourou が名の元になった、という筋書きまで添えられることがある。だが、この起源譚を載せる媒体はどれも典拠を示さず、エジプト学の研究も、刊行された古代エジプト語の文書も引かない。出所をたどると現代のレシピ媒体どうしを巡って戻ってくるだけである。名の由来についても、アラビア学者ダニエル・ニューマンはサヒド方言のコプト語 pesouro（煮た豆）に求めており、コプト語はローマ期以降のエジプト語の段階であって、ファラオ時代の語形を直接指すものではない。ソラマメがエジプトで前3千年紀から食べられてきたことも、乾燥豆のピューレという料理ジャンルの古さも動かないが、現行のベサラという特定の料理が4000年前に成立し、その名が今日まで途切れずに続いてきたという話のほうは、支えを持たない。

この料理をめぐっては、もう一つの筋書きが長く語られてきた。現存する最古の記録は13世紀アンダルスの料理書であり、イスラム黄金期の交易と人の移動を通じてそこからマグリブへ、さらにエジプトへと東へ広がった、という伝播の物語である。ところが、985年に成ったアル＝ムカッダスィーの地誌のアラビア語校訂本（デ・フーイェ校訂、1906年）を読み直すと、シャーム章の風俗記述にバイサールの名が現れる。アンダルスの料理書に手順が書きとめられる約270年前、東地中海側にはすでにこの惣菜があったことになり、西から東へという順序は成り立たない。13世紀の記述は、最古のレシピではあっても最古の言及ではなかった。

残るのは、この料理がどこで形をとったのかという問いである。名がコプト語 pesouro に遡れることも、10世紀の地誌の記述をニューマンが「この時点で既にエジプトの名物」と読むことも、エジプトの側を指している。それでも古代から現在までを結ぶ連続した記録は無く、名の足跡は10世紀までしか遡れない。エジプト・東地中海の古層に置く見方と、13世紀の料理書という確かな一点から語る見方とが並び立ったままであるのは、この途切れを埋める史料がまだ出ていないからである。