焼き餃子 時期 B起源説 B検証済

日本の焼き餃子は、薄く延ばした皮に豚肉とキャベツ、ニンニクを効かせた餡を包み、フライパンに油を引いて並べ、底が色づいたところへ水を差して蓋をし、蒸し焼きにして仕上げる。この焼き方は中国語で水煎と呼ばれ、中国北方の小吃である鍋貼（グオティエ）の作りかたそのものである。日本の焼き餃子は、この鍋貼を祖型として枝分かれした。

日本人がこの鍋貼餃子に出会い、「ギョーザ」の名で呼びはじめたのは、日本列島ではなく関東州と満洲でのことだった。そこは受容と呼び名の出発点であって、日本式と呼ばれる姿がかたちを得るのはずっと後、戦後の日本においてである。開拓団員や下級兵士、小さな商店の店員といった庶民層の日本人が現地で鍋貼餃子を日常的に食べ、山東半島から遼東半島にかけて話される膠遼官話の発音を借りてそう呼んだ。渡會貞輔『支那語漫談』（一九三二）は奉天新聞に載った日本人経営の中華料理店の広告「支那御料理は專門、大高評のぎょうざ」を引く。染木煦は一九四一年に「近來日本人のこれ（鍋貼餃子）を愛好する者多く、ヤキブタマンヂュー又ヤキギョウザと稱へる」と記した。『滿支旅行年鑑 昭和15年』（一九四〇）は「鍋烙餃子（クヲオラオチイャオツ）＝燒ギョウズ（俗に云ふ燒豚まんじう）」と語彙を並べ、荻山貞一『滿支旅行用語』（一九四四）は日本人旅行者が口にする例文として「還要鍋貼餃子、一個人十個（それから焼豚饅頭十個づゝだ）」を載せている。旅行者が現地の店で追加注文する言い回しとして載る程度には、焼き餃子は日本人にとって身近な食べ物になっていた。

その焼き方は、戦前のうちに日本国内の家庭にも紹介されている。山田政平『素人に出来る支那料理』（婦人之友社、一九二六）は點心の章で「『餃子』には茹でた餃子卽ち『水餃子』と、蒸した餃子卽ち『蒸餃子』、および燒いた餃子たる『鍋烙餃子』の三種類があります」と分類し、九六頁で焼き方をこう説く——底の平らな鍋に胡麻油を多めに引き、一つ一つ並べ終えたら蓋をして焼き、「七八分間の後少量の水を、湯呑か茶碗で、なるべく鍋全體にふりかけるやうにして、手早く蓋をしてまた少時蒸し燒にして取り出します」。日本語で焼き餃子の作りかたが記された、いま確認できるかぎり最も古い記録である。ただしこのときの餡は豚肉・葱・薑・花椒面・胡椒・鹽・醬油・胡麻油で、ニンニクもキャベツも入らない。同書は当時の東京の支那料理屋で売られていた南京系統の点心に対して、これを「北京系統のもの」と説明している。

この一皿が日本中の食卓に載るのは、敗戦の後である。満洲・中国東北から引き揚げた人々が、闇市や駅前の屋台、小さな中華料理店で餃子を焼いて売った。田中静一は一九八七年に「その餃子が終戦後二〜三年で全国に普及したのは、大陸で生活していて引き揚げた人々の大陸に対する郷愁の味の故であろう……商才にたけたものは、生活のために餃子の店を開いた」と回想している。古川緑波は一九五五年ごろ「戦後はじめて、東京に出来た店に、ギョーザ屋がある……僕の知っている範囲では、渋谷の有楽という、バラック建の小さな店が、一番早い」と書き、そのギョーザ屋を「餃子（正しくは、鍋貼餃子）を食わせる店」と註した。浜松餃子学会は自分たちの土地の歴史として、駅周辺の屋台村で復員兵が商いを始め、大きな鉄板が使えず家庭用のフライパンで大量に焼くために鍋いっぱいに丸く並べる円形焼きが考案された、と説明している。

呼び名の定着も戦後にずれこむ。戦前の日本の料理書や新聞は「チャオズ」系の表記一辺倒で、「ぎょうざ」という書きかたが現れるのは一九五四年——『一年中役にたつ家庭向西洋中華料理独習書』の「焼餃子（やきチャオツ）」「蒸しぎょうざ」、そして同年七月十八日の毎日新聞が早い例にあたる。中央大学の遠藤雅裕による研究は、旧満洲で借用された「ギョーザ」の語が引揚げとともに持ち込まれ、一九五〇年代半ばまでに全国へ広まったと結論している。

いま日本人が思い浮かべる姿——ニンニクを効かせ、キャベツをたっぷり刻み込んだ餡、薄い皮、一口大の小ぶりな形、そして米飯のおかずとして食べる作法——は、この戦後の日本で組み直されたものである。豚肉が食卓に一般化するのは明治五年（一八七二）の肉食解禁より後のこと、キャベツも明治期に洋菜として入って一八七五年ごろから栽培が広まった野菜で、いずれも一九二六年の料理書の餡にはまだ現れていない。中国の鍋貼や水餃とは餡の組み立てが異なる日本式の餃子は、屋台と中華料理店の鉄板の上で輪郭を得た。

焼き餃子の来歴として広く流布しているのは、「戦前の日本に焼き餃子は無く、満洲から引き揚げた人々が持ち込んだのが始まりだ」という筋書きである。引揚者が主役という点は正しい。しかし「戦前の日本には無かった」という前半は、史料と合わない。

山田政平『素人に出来る支那料理』が焼き餃子の焼き方を家庭向けに説いたのは一九二六年、婦人之友社の刊行である。敗戦の十九年前に、日本語の料理書が水煎の手順を公刊していた。翌一九二七年の『誰にも出来る新しい四季の和洋支那料理』や『東亜研究講座』にも、餃子を蒸す・茹でる・焼くという別が載る。浜松餃子学会は自分たちの歴史を語る中で「大正〜戦前、浜松市には多くの中国人が居りました。その方達の中で中国料理店を営んでいた方が、当時から焼き餃子を出していた」と書いており、戦前の提供を自ら認めている。海の向こうでも同じで、『滿支旅行年鑑 昭和15年』は「鍋烙餃子＝燒ギョウズ」を旅行者向けの語彙集に載せ、『滿支旅行用語』は「還要鍋貼餃子、一個人十個」を注文の例文に選んだ。焼き餃子は敗戦より前に、すでに日本人の食習慣の内側にあった。引揚者が担ったのは伝来の起点ではなく、庶民が外で食べるものとして全国へ広げる役回りだった。

もう一つ、より強く語られるのが「宇都宮が日本の焼き餃子の発祥地」という話である。だが、その発祥を示す一次史料は見当たらない。宇都宮市の公式サイト自身、餃子が広まった由来を「市内に駐屯していた第14師団が中国に出兵したことで餃子を知り、帰郷後に広まったことがきっかけと言われています」と伝聞のかたちで書き、もとになる史料を挙げてはいない。第14師団という経路そのものに無理はないが、満洲帰りの人が土地に餃子を持ち帰るという出来事は全国各地で同時に起きたことで、宇都宮だけを発祥地にする理由にはならない。日本語で焼き餃子の作りかたが記された最も確実な年は一九二六年、場所は東京の出版社であって、宇都宮とは関わりがない。

そもそも「餃子のまち」という宇都宮の看板は、一九九〇年代に作られたものである。宇都宮餃子会が自組織の沿革として記す年表は、一九九〇年十二月に総務庁統計局の家計調査で一世帯当たりの餃子年間購入金額が日本一だと判明したところから始まる。一九九三年七月に市内の餃子専門店など三十八店舗で任意団体「宇都宮餃子会」が発足し、一九九四年二月にはJR宇都宮駅東口に大谷石の餃子像が据えられた。統計の数字を起点に、三年でまちの名物が組み上がったことになる。数十年の歴史を持つ地域ブランドではあっても、料理の発祥を示すものではない。同じ型の名乗りは浜松にもあり、複数の都市が並び立つこと自体、単一の発祥地という物語が成り立たないことを示している。消費量日本一も、専門店の集積も事実である。それは発祥とは別のことがらだ。

満洲の街角で「ヤキギョウザ」と呼ばれていた鍋貼餃子は、一九二六年には東京の料理書に焼き方が載り、敗戦後は引き揚げてきた人々の手で闇市と駅前の屋台に並び、一九五〇年代半ばには全国の食卓に届いた。一九二六年の料理書から数えれば、宇都宮駅前に餃子像が据えられるまでには、なお六十八年の隔たりがある。