エスカリバーダ 時期 C起源説 B検証済

エスカリバーダは、スペイン内陸部のカタルーニャ、アラゴン、バレンシアの農村で育った家庭料理である。名前はカタルーニャ語の escalivar（灰や熾火で焼く）に由来する。家畜の放牧のかたわら、農民は焚き火が燠になったころ合いを見て、ナスやパプリカを灰のなかに埋め、皮が真っ黒に焦げるまで焼いた。焼き上がったら焦げた薄皮をむき、しっとりした果肉を手で裂き、塩とオリーブ油をまわしかける。それだけの、飾りのない一皿だ。

調理の手わざそのものは、この土地にずっと前からある。特別な道具はいらず、熾火さえあれば焼ける。副役のナスも古い。中世のあいだにアラブの交易路を通って地中海世界へ広まった作物で、早くからこの地方の畑になじみ、日々の食卓にのぼっていた。

新しいのは赤いパプリカのほうだ。コロンブスの航海の後、唐辛子とパプリカの類は海を渡ってスペインへ持ち込まれ、16世紀にはエストレマドゥーラの修道院で栽培が根づいた。甘い赤パプリカを添える現行のエスカリバーダは、この食材が土地に定着してからのもので、見た目ほど古い料理ではない。

エスカリバーダには「大昔から変わらぬ田舎料理」という顔がある。灰のなかで野菜を焼く手わざも、それを指す escalivar という古い言葉も、確かにこの土地に深く根ざしていて、その印象はまるきり的外れではない。

けれども皿の赤いパプリカだけは、由来が新しい。スミソニアンが伝えるように、唐辛子の類はコロンブスの航海の後にエストレマドゥーラの修道院へ届き、そこからスペインの食に広がっていった。だから、甘いパプリカを添えたいまのエスカリバーダは、この16世紀より後にしかありえない。

この料理には、特定の考案者も、王侯や聖人にまつわる華やかな発祥の逸話も伝わっていない。誰かが発明したのではなく、土地に古くからある焼く手わざのうえに、海を渡ってきた新しい食材がのっただけだ。古い技と新しい素材が農村の熾火のうえで出会った一皿——それがエスカリバーダの成り立ちで、いまではこの見方が定説になっている。