バイソンバーガー 時期 C起源説 B検証済

挽肉を平たく成形して焼くハンバーガーの形式は、二十世紀初頭のアメリカでかたちを整えた。牛の挽肉を用いるのが当たり前だったこの形式に、北米原産のバイソンの挽肉を当てたものがバイソンバーガーである。

バイソンは北米の草原に古くからいた在来の獣で、平原に暮らした人々は長くその肉を糧としてきた。だが十九世紀の激しい乱獲によって、この獣は一八九〇年代に絶滅寸前まで数を減らし、食肉として市場に出回る流れそのものが途絶えてしまう。焼くための形式は早くから整っていても、肝心の挽肉が店先から消えていたのである。

状況が変わるのは、保護のもとで頭数が回復し、牧畜として飼われるようになった二十世紀後半だった。一九六〇年代、自然食や健康志向の広がりのなかでバイソン肉を求める市場が芽生え、市販の挽肉が手に入るようになる。一九七〇年代から九〇年代にかけて大規模な牧畜が広がると、赤身で脂の少ない肉として受け入れられ、バーガーの具として定着していった。

特定の誰かが最初に焼いたという発祥の逸話は伝わっていない。牛のバーガーに代わる肉としてバイソンの挽肉がふたたび市場に戻ってきたこと、それがこの一皿を成り立たせたと考えてよいだろう。

バイソンバーガーには、ある人物やある店を発祥として語る華やかな逸話がない。かわりにこの一皿の来歴を決めているのは、獣そのものの絶滅と復活という出来事である。

平原の民が長く食べてきたバイソンの肉は、けっして目新しい食材ではない。だが一八九〇年代の激減で、その肉は市場から姿を消してしまった。焼く形式が整っていても、挽いて売られる肉がなければバーガーは成り立たない。この空白がおよそ半世紀にわたって続いた。

頭数が保護のもとで戻り、牧畜として供給が立て直されると、状況は変わる。二十世紀後半に健康志向の追い風を受けてバイソン肉の市場が育ち、赤身で脂の少ない肉という評価とともにバーガーの具として広まっていった。古い獣の肉を使いながらも、料理としてのバイソンバーガーが新しいのは、この供給の断絶と回復をくぐってきたからにほかならない。いつ最初の一枚が焼かれたのかを一点に定める手がかりは乏しく、その時期については今も幅が残っている。