バイソンバーガー 時期 C起源説 B検証済

挽肉を平たく成形して焼くハンバーガーの食べ方は、二十世紀のはじめにアメリカで定着した。牛の挽肉で作るのが当たり前だったその一品を、北米原産のバイソンの挽肉に置き換えたのがバイソンバーガーである。誰がどの店で最初に焼いたかを語る逸話は伝わっていない。

バイソンは北米の草原に古くからいた獣で、平原に暮らした人々が長く糧としてきた。十九世紀後半、その群れは毛皮を狙う商業狩猟で掃討される。南部の群れは一八七四年から七八年にかけて、北部の群れは一八八〇年から八四年にかけて姿を消した。肉はもともと零細な商品で、皮を運ぶ貨物列車に相乗りして東部へ流れていたから、皮の商いが尽きると肉も同時に市場から引いた。モンタナ州フォートベントンのアイ・ジー・ベイカー商会の毛皮出荷は、一八七六年に約七万五千枚、一八八〇年に約二万枚、一八八三年には五千枚を割り、翌年には皆無になる。ダコタ準州ディキンソンからの積み出しも、一八八二年の約二十万枚が翌年には四万枚に落ち、さらに翌年の貨車一両で終わった。

とはいえ肉がまったく絶えたわけではない。一八八七年のネブラスカの新聞は、かつて市場の余り物として牛肉の半値以下で売られていたバイソン肉が、いまでは稀少ゆえの贅沢品になったと書いている。大市場のニューヨークではもっと早く、一八七九年ごろから途絶えていて、一九〇九年の暮れに「三十年ぶりに少しばかりのバイソン肉が手に入る」と報じられた。

肉が商品として戻ってくるのは、野生の群れからではなく、保護のために囲われた群れの余った個体からだった。一九〇〇年のヘレナでは一ポンドあたり一ドルの値がつき、一九〇六年にはカリスペルの精肉店が一頭を買って一ポンド六十セントで小売りしている。一九一〇年一月にはニューヨークの市場へ久しぶりに現れ、ワイオミングの私設の群れから出た雄四頭ぶん、二千八百ポンドが一ポンド七十五セントで売られた。ネブラスカの精肉店は一九一〇年代の末に「バイソン肉のご予約はいまのうちに」と冬の広告を打ち、一九二八年には一ポンド三十五セントという普段どおりの値で棚に並んでいる。贅沢品だった肉が、二十年ほどかけて日常の売り場へ下りてきた。

一九三〇年代にはサウスダコタのカスター州立公園が食肉処理場を備え、第二次大戦のあいだは野生獣肉が配給の対象から外れていたため、バイソン肉は全国へ流れた。そして一九四六年十月、ミネアポリスの精肉店が先週からバッファロー・バーガーを客に出しているという記事が通信社の電文で流れる。穀物で肥育したバイソンの肉一万ポンドが一日で売り切れ、客は四時間並び、高いところでは一ポンド一ドル七十五セントがついた。この名を書き留めた記事として、これより古いものは今のところ知られていない。一九五五年のブラックヒルズ旅行記には「朝食にバッファロー・バーガーを食べた」とあり、そのころには観光地の常設のメニューになっていた。

一九六六年二月、カスター州立公園が生きたバイソンを初めて競売にかけ、民間の牧畜が産業として立ち上がる。一九七〇年代から九〇年代の大規模な牧畜のもとで、脂の少ない赤身の肉として評判を得て、どこの店でも頼める品になっていった。

この一皿の来歴は長く、次のような筋で語られてきた。十九世紀末に絶滅寸前まで減ったバイソンが、一九六〇年代の牧畜の復興でようやく市場へ戻り、自然食や健康志向の波に乗って新しいバーガーが生まれた、という筋である。どちらの年代も、実際より後ろにずれている。

肉が市場から消えたのは一八九〇年代ではなく、一八八三年から翌年にかけてのことだった。ホーナデイが一八八九年に刊行したアメリカバイソンの絶滅についての報告には、毛皮商が年ごとの出荷枚数を書き送った手紙が収められている。出荷は数年のうちに桁を落とし、一八八四年には一枚も積まれなくなる。ただし消えたのは商売としての供給であって、獣そのものではない。一八八七年の新聞は、牛肉より安かったバイソン肉が稀少ゆえの贅沢品に変わったと書いており、細い流れとして残っていたことがわかる。

戻ってきた時期も一九六〇年代ではない。二十世紀のはじめの二十年、モンタナやネブラスカの新聞には、囲われた群れの余った個体を売る精肉店の値段と広告が繰り返し現れる。ニューヨークの市場に「久しぶり」と書かれて出たのが一九一〇年一月で、一九二〇年代の末には値段が平常のものになっている。一九六六年のカスター州立公園の生体競売と、そこから育った大規模な牧畜は、肉が店先に戻ってから半世紀以上のちの出来事で、この料理が広まっていく局面にあたる。

わかっていないことも残る。最初に誰がバイソンの挽肉を平たく焼いたのかは伝わらない。名前が紙に残る例のうち最も古いのは一九四六年十月のミネアポリス発の記事だが、デジタル化されて読める紙面は州によって偏りがあり、別の州の新聞からこれより古い用例が出てくる余地はある。店先に肉が戻ったのが一九〇〇年前後、名前が紙に残るのが一九四六年。最初の一枚がその四十数年のどこで焼かれたのかを一点に定める手がかりは、いまのところ乏しい。