ピラヴ（トルコ） 時期 B起源説 C検証済

ピラヴ(pilav)は、バターで米を炒めてから出汁で炊き上げる、アナトリアの定番料理である。鶏出汁を吸ったしっとりした米は、主食としても付け合わせとしても食卓に欠かせない。

この一皿で語っておくべきは、主役の米がアナトリアでは比較的新しい食材だったことである。米がこの地に渡ってきたのは中世のことで、13世紀のモンゴル侵攻を機に中東へ広まり、14世紀にはイスタンブル近郊のアヤスルクの湿地やサルハン地方で稲作が始まった。米が土地に届いてはじめて、これを主役にした炊飯料理が現れた。

15世紀以降、イラン文化の影響のもとで米の威信が高まると、ピラヴはオスマン宮廷の料理として消費されるようになり、やがて都市や家庭の主食・付け合わせへと広がった。トルコ語のピラヴという名は、ペルシア語のポロウ／プラオからそのまま受け継がれたもので、ピラフ一族のなかでアナトリアに根づいた一派にあたる。

ピラヴがペルシアの炊飯料理から分かれたことは、まず名前にあらわれている。トルコ語 pilav はペルシア語 pulao／polow から明確に受け継がれた語である。

その伝わり方を一冊の本がはっきり示している。現存する最古のトルコ語料理書、シルヴァーニーの『キターブット・タビーフ翻訳』(ムラト2世期、1438〜1451年ごろ)である。これはアッバース朝系の13世紀アラビア語料理書、アル＝バグダーディーの『キターブ・アル＝タビーフ』を増補して訳したもので、米料理を収めている。著者はペルシア文化に染まったシルヴァン出身の宮廷医であり、ペルシア／アッバースの祖型がオスマンの宮廷へ取り込まれていった経路が、この一冊にそのまま刻まれている。料理書に載ったのが遅くとも1440年ごろという事実は、ピラヴが少なくともその時期にはアナトリアで作られていたことを物語る。もっとも、文献に最初に現れた年が誕生の年とはかぎらないため、これはあくまで時代の上限を画す手がかりとして扱う。

この料理を米だけのものと見なすと、地域の実情を取りこぼす。アナトリアでは長らく米が高価で希少だったため、ピラヴは米だけでなくブルグル(挽き割り小麦)でも作られてきた。米のピラヴは宮廷や都市の威信食、ブルグルのピラヴは内陸や庶民の主食の付け合わせとして、地域と階層によって二つの系統が併存した(初期近代オスマン・バルカンの稲作と環境変化を論じた研究がこの併存を示す)。新参の米をめぐる威信と、雑穀でまかなう日常という二つの顔をあわせ持つところに、この料理がアナトリアでたどった道のりが映っている。