チェバプチチ 時期 B起源説 C検証済

チェバプチチは、挽き肉を細長く成形して直火で焼くバルカン半島の軽食で、オスマンの時代（15〜19世紀）に広まった。主役の牛と羊の挽き肉は、どちらもバルカンに古くから根づいた素材で、早くから日々の食卓にあった。

この料理が記録のうえで姿を見せるのは、南セルビアのレスコヴァツである。19世紀半ば、オスマン由来のケバブの系統に連なる挽き肉のグリルが、この町で成形した料理として定着した。「チェバプチチ」という名そのものが、ペルシア語のkebābからオスマン・トルコ語のkebap（ケバブ）へと渡った語に、南スラヴの縮小辞-čićiがついたものである。挽き肉を成形して直火で焼き、街頭や食堂で手早く供する——そうした都市の庶民の食べ物として、レスコヴァツからニシュ、そしてベオグラードへと北上した。ベオグラードの大市場に面したRajićのカファナ（居酒屋兼食堂）は、1860年代にこれを品書きに載せている。

オスマン辺境の都市には、エディルネからテッサロニキ、スコピエ、ニシュ、レスコヴァツへと連なる挽き肉グリルのファストフード文化があった。チェバプチチはその文化が南セルビアの町で一つの形に固まったもので、特定の一民族の発明として語るより、オスマン圏に広がった都市の食という枠で捉えるほうが、実態に近い。

チェバプチチは、セルビアとボスニアが「われわれの国民食だ」「正統な発祥はこちらだ」と言い争ってきた料理である。2000年代以降この論争はいっそう熱を帯びたが、ここでは「記録のうえでいつから現れるか」という尺度で、両者の言い分を量ってみよう。

主たる説は、南セルビアのレスコヴァツに発するという見方だ。オスマン由来のケバブ系の挽き肉グリルが、19世紀半ばにレスコヴァツ周辺で成形した料理として定着し、ニシュやベオグラードへ北上した。ベオグラードのRajićカファナが1860年代にこれを品書きに載せたことは、19世紀ベオグラードの世相を綴った文人ブラニスラフ・ヌシッチの年代記『Beogradske kafane』が伝えている。旧ユーゴでの言及も1850年代以降に現れ、ボスニアの歴史家ベシュティチ＝ブロンザらの研究（2020）が、この1850年代以降の言及とRajićの1860年代を学術的に整理した。

これに対してボスニア（サラエボ）の側は、皮を巻かず牛肉を中心にしたサラエボ式こそ本来のチェバピだと主張する。だが先のベシュティチ＝ブロンザらは、ボスニア出身でありながら、チェバピは1900年代以前のボスニア・ヘルツェゴビナでは確実に食べられていなかったと結論づけた。自陣に不利な証言である。専門店が現れるのは1960年代で、文献に姿を見せるのはセルビアよりも遅い。「より早い／真の起源」という主張は、こうして記録初出と食い違う。

ただし、これでボスニアの帰属が否定されるわけではない。チェバピが今日ボスニア・ヘルツェゴビナの国民料理であること、サラエボ式という独自の様式があること自体は、誰も覆していない。それはどちらが先に作ったかという初出の話ではなく、20世紀後半の民族的アイデンティティのなかで料理がどう国に結びついたか、というブランド化と帰属の話である。「いつから記録に現れるか」の一点に限ればセルビアが先で、国別の帰属争いは近代に固まった枠組みだと見るのが穏当だろう。そもそも名がペルシア語のkebābに遡る以上、この料理の根はどちらか一国の発明ではなく、オスマン圏に広く張っている。