レフタ 時期 C起源説 B検証済

レフタは、アルジェリア北部の都市アルジェやブリダで、婚礼や宗教の祝祭に供されるデュラム小麦の手延べ平打ち麺の料理である。鶏やひよこ豆、カブを合わせ、シナモンで香りづけした澄んだ汁とともに盛りつける。

麺の主材料であるデュラム小麦のセモリナは、マグリブの土地に数千年前から根づいた在来の穀物である。鶏やひよこ豆、カブ、シナモンといった具材も、古くからこの地の食卓にあった素材だった。

麺そのものは、セモリナを薄く延ばして細く切り、掌で撚る手延べの技によって生まれる。この技はペルシアで rishta（糸）と呼ばれ、10世紀にはイブン・シーナーがこれを itriya の別名として書きとめている。技法はアラブとアンダルスの交流を通じて西へと伝わり、13世紀のアンダルス料理書には、セモリナを延ばして細く切る itriya や fidaush の作り方が具体的に記された。この製法が北アフリカの都市で根づくのは、遅くともこの13世紀より後のことになる。

その後、レフタはアルジェやブリダで祝祭の日の料理として定着した。ただし、いつこの土地の祝祭料理として根を下ろしたのか、その正確な時期はなお定かでない。

レフタという名は、ペルシア語で糸や麺を指す rista に由来する。この語はマグリブでベルベル語に溶け込み、オランやトレムセンでは今も tarechta の形で使われている。名前そのものが、はるか東からやってきた麺の記憶を留めている。

麺の技がどこから来たのかは、中世の書物がたどれる形で書き残している。10世紀、イブン・シーナーは rishta を itriya の別名として記した。13世紀のアンダルスの料理書（無名氏『料理の書』、Charles Perry の英訳で知られる Kitāb al-ṭabīkh）には、セモリナを薄く延ばして細く切り、掌で撚る itriya や fidaush の製法が具体的に書かれている。ペルシアに発した麺の技は、アラブとアンダルスの世界を横切って北アフリカへと達した。

こうして名前と技法の来歴は、13世紀のアンダルスにまで確かにさかのぼれる。一方で、レフタがアルジェやブリダの祝祭料理として姿を整えた時期そのものは、まだはっきりとは描けていない。確かな来歴と、なお残る空白と。レフタは、その両方を抱えたまま今日の食卓に並んでいる。