マラワッハ 時期 C起源説 B検証済

マラワッハという名前は、アラビア語で「板状のパン」あるいは油脂を「塗る」ことを指す語に由来するとされる。生地は小麦粉を練ったもので、風味を支えるのは澄ましバターやバター、あるいはマーガリンといった油脂である。小麦はアラビア半島で前3000年紀にはすでに栽培されており、イエメンからレバントにかけての土地に長く根づいた食材だった。

生地には油脂を薄く塗り重ね、幾重にも折り畳んでから平たく延ばす。パフペイストリーに似たこの積層（ラミネーション）の技法を経て、鉄板や薄鍋で揚げ焼きにすると、幾層にもさくさくとした食感の生地に仕上がる。同じ技法を使う積層パンは中東から南アジアにかけて広く分布しており、パラタやロティチャナイ、ムセメン、ボレクなどがその仲間にあたる。マラワッハは家庭の台所で、イエメン・ユダヤ人共同体の大衆的な日常食として作られてきた一皿である。

マラワッハがいつイエメンで今の形に落ち着いたのかを示す記録は残っていない。確かなのは、1949年から50年にかけての「マジックカーペット作戦」でおよそ4万9000人のイエメン系ユダヤ人がイスラエルへ移住した時点で、すでにこの料理が共同体の中で確立していたということだ。イエメンでは伝統的にタブーン（土窯）で焼かれていたが、移住後は窯を持たない生活のなかでフライパンでの揚げ焼きに姿を変えた。全出自のイスラエル人に愛される国民的なコンフォートフードとしての地位は、複数の食物史研究が一致して認めている。

マラワッハがイエメン・ユダヤ人の料理であり、移住を通じてイスラエルの国民食になったという筋書きには、複数の研究者の記述が一致している。Gil MarksのThe Encyclopedia of Jewish Food、Claudia RodenのThe Book of Jewish Foodがそろって同じ移住の経緯を伝えており、この部分に食物史家の間で異論はない。

一方で、積層という技法そのものがどこから来たのかについては、話が変わってくる。食物史家のGil Marksは、マラワッハと同じ生地から作るジャフヌンとあわせて、両者ともパフペイストリーの一変種として、スペインから追放されたユダヤ人によってイエメンにもたらされたと述べ、後にイエメン系ユダヤ人の間で「アジン」と呼ばれる濃厚な生地になったとしている。だが、この説の根拠はMarks一人の記述だけであり、他の独立した史料はこの経路を伝えていない。油脂を挟んで折り畳む積層の技法は、パラタやロティチャナイ、ムセメン、ボレクなど中東から南アジア、マグリブにまで広く分布しており、1492年のスペイン追放という一つの経路を通らなくても、イエメンで独自に育った可能性は十分にある。

マラワッハがイエメン・ユダヤ人共同体の料理であることは定説である一方、その積層技法を1492年のスペイン追放に結びつける部分は、今のところ一つの仮説にとどまっている。