クルト 時期 B起源説 C検証済

クルト（qurut、クルットとも）は、羊乳や馬乳を発酵させてから水を切り、天日で硬く乾かした乾燥凝乳である。名はテュルク語の「乾いた」に遡り、その名のとおり長い越冬に耐える携行保存食として使われてきた。地域や言語によって kurut・qurut と綴りが揺れるが、いずれも同じ乾いた乳の塊を指す。

作る素材は、中央アジアの草原で暮らす遊牧民の手元に古くからあった。羊や馬の乳は日々搾られ、味を締める塩も土地で手に入る。乳を酸で固め、余分な水を落とし、乾いた空気と日差しにさらして石のように乾かす——この一連の保存加工が、生乳をひと冬もつ塊に変える。冷蔵の手立てがない草原で、栄養を長く抱えておくための知恵である。

出来上がったクルトは家庭で作られ、袋に詰めて携えられた。馬に乗って草原を移動する暮らしのなかで、水で戻せばそのまま食べられ、飲み物にもなる保存食は、遊牧の生活そのものと分かちがたく結びついていた。

クルトには、誰がいつ生み出したという発祥の物語がない。特定の発明者も単一の起源譚も持たず、ユーラシアの草原で乳を扱う暮らしとともに、少しずつ形を整えてきた保存食だからである。

そのことは、呼び名の広がりによく表れている。クルトという名は、テュルク語で「乾かしたもの」を意味する古い語に遡り、同じ根をもつ呼び名がカザフ、キルギス、ウズベク、トルクメン、タタールと、テュルク語圏の全域に連なっている。さらにモンゴル語の乾燥乳、ペルシアやカフカスの乳製品とも地続きにつながる。ひとつの民族が一か所で編み出したのなら、これほど広い範囲に同じ根の呼び名が同時にそろうのは考えにくい。名の分布そのものが、この保存食が草原全域で古くから分け持たれてきたことを物語る。

乳を口にする文化そのものは相当に古い。歯石に残るたんぱく質を調べた研究は、この草原で紀元前1456年までには乳が消費されていたことを示している。ただし、これは「乳を飲んでいた」ことの証であって、乾燥凝乳という特定の形が同じだけ古いことまでは意味しない。

乾かした凝乳が文献にはっきり現れるのは、はるか後代である。13世紀半ば、モンゴル帝国を訪れた修道士ウィリアム・オブ・ルブルックは、草原の人々が凝乳を鉄滓のように硬くなるまで天日で乾かし、袋に詰めて越冬用に蓄える様子を書き残した。これがクルトという形の、確かな最も古い記録にあたる。

カザフの歴史研究には、スキタイの時代である紀元前7世紀まで遡ると説くものもある。だが、その時代に乾燥凝乳そのものがあったことを示す残渣や文献は乏しく、遊牧文化の古さから推し量った見立てにとどまる。乳の文化が古いことと、クルトという乾かした塊がそこまで古いことは、分けて考えるほかない。いずれが正しいかは、まだ定かでない。