サイウア（ラオス） 時期 C起源説 C検証済

サイウアは、刻んだ豚肉にレモングラス・ガランガル(南姜)・コブミカンの葉などの香草を練り込み、腸に詰めて炭火でじっくり焼くソーセージである。ラオスでは村の祭りや行事に欠かせない一品で、豚を一頭さばいたときのごちそうとして親しまれてきた。

主役の豚肉は東南アジアで古くから飼われてきた家畜であり、香りをつくるレモングラス・ガランガル・コブミカンの葉も、この土地に根づいた古い香草である。腸に詰めて炭火で焼き、あるいは燻して乾かして日持ちさせる技も、東南アジアで長く使われてきた。

村で豚を屠るのは祭礼や祝い事のときで、一度に出る大量の肉をその日のうちに食べきることはできない。そこで肉を香草とともに腸へ詰め、焼いたり燻したりして保存に回した。サイウアは、こうした村の暮らしと、ルアンパバーンのラーオ王室の厨房の双方で受け継がれてきた。

今日よく知られる辛いサイウアは、唐辛子が海を渡ってラオスに届いた16世紀以降の姿である。ただし香りの中心はあくまでレモングラスやガランガルの香草にあり、唐辛子は後から加わった要素にとどまる。

サイウアがいつ、どの土地で生まれたのかを確かめられる古い記録は、ほとんど残っていない。文字の上でたどれる最も古い姿は、ラーオ王室の料理人フィア・シン（Phia Sing、1898–1967）が書き残した手稿のレシピ集にあるとされ、そこに豚肉のサイウア(sai ua moo)が載るという。刊行は彼の死後、1981年のことだった。この記録から王室料理としてのサイウアの姿はうかがえるが、20世紀のものであり、それ以前の確かな成立年まで遡ることはできない。

起源をめぐっては、ラーオ文化の揺籃とされる王都ルアンパバーンに求める説と、北タイのランナー王国に求める説が競合している。村の祭礼で食べきれない豚肉を保存するために腸詰めが生まれた、という由来も広く語られるが、これは筋の通った言い伝えであって、確かな史料があるわけではない。

実際には、サイウアはラオス、北タイ、北東ミャンマーのシャン州にまたがって受け継がれてきた、同じタイ系高地の豚肉ソーセージである。ラオスのサイウアと北タイのサイウアは、どちらが親でどちらが子ということもない対等な姉妹といってよい。だから発祥の地を一つに定めようとすること自体に無理があり、諸説が並び立つこと、それ自体が今の答えである。