ペカ 時期 C起源説 B検証済

ペカ（peka）は、浅い鍋に肉や野菜を並べ、釣鐘状の覆い具をかぶせて熾火に埋め、上下からじっくり火を通すダルマチアの料理である。料理名の「ペカ」は、この覆い具そのものを指す。覆いの下にこもった熱と、食材から立ちのぼる蒸気で蒸し焼きにするため、仔牛や子羊はほろりと柔らかく、タコや野菜には香ばしい焼き色がつく。

使う食材——仔牛、子羊、タコ、そして季節の野菜——は、東アドリア海に面したこの土地に古くからある地中海・ダルマチアの産物である。ジャガイモのように後から加わった新大陸の野菜もあるが、それはあくまで近代の付け足しで、料理の芯ではない。

料理名が示すとおり、ペカは覆い具と切り離せない。覆い具には、土を焼いて作る古い形のチュリプニャ（čripnja／pekva）と、鉄製のサチュ（sač）がある。鉄製のサチュという名称と器具はオスマン帝国を通じてバルカン各地へ広まったとされ、より古い層に属するのは土製の覆い具のほうである。覆いをかぶせて熾火で上下から焼くこのやり方は、地中海からバルカンにかけての各地に、それぞれ独立して見られる。

ペカがいつ生まれたのかを、一年に絞ることはできない。覆いをかぶせて熾火で焼くというやり方は素朴で、特定の発明者も成立年も持たない。イリュリア人やローマ期の東アドリアにさかのぼるという言い伝えもあるが、この料理についてそれを示す確かな考古資料は見当たらない。だから正確な起源年代は、史料の上では今も定まっていない。

はっきりしているのは、この覆い焼きが東アドリア沿岸と内陸の農村に長く受け継がれてきた在来の技法だということである。土を焼いた覆い具から鉄製のサチュへと道具は移り変わっても、覆いの下に食材を並べて熾火に埋めるという焼き方そのものは連綿と続いてきた。単一の起源を持たず、地域の暮らしのなかで途切れず続いてきた——その継続そのものが、この料理の古さの正体である。