ラザニア 時期 B起源説 B検証済

ラザニアは、薄く延ばした生地のシートに、ソースやチーズ、肉などを交互に重ねた料理である。いま食卓に上がるのは重ねたものをオーブンで焼き上げた一皿だが、この形にたどり着くまでには長い道のりがあった。主役の小麦はイタリアに根づいた古い作物で、生地を薄く延べる手つきも早くから土地の日常のうちにあった。

名を持つ料理としてのラザニアが記録に現れるのは14世紀である。南イタリア系の写本『リベル・デ・コキーナ（Liber de coquina）』の「デ・ラサニス（de lasanis）」は、発酵させた生地を薄く延べて三本指ほどの幅の正方形に切り、塩を入れた湯で茹で、擂りおろしたチーズと香辛料を交互に層に重ね、木の串で刺して食べる、と記す。ほぼ同じころ、英国の宮廷料理書『ザ・フォーム・オブ・キュリー（The Forme of Cury、1390年ごろ）』の「ロセインズ（loseyns）」も、生地を紙のように薄く延べて硬く乾かし、ブロスで茹でてから、皿におろしチーズと甘い香辛料を敷いて二度三度と重ねると書く。どちらも層に重ねる仕立てだが、天火で焼く工程は原文に無い。中世のラザニアは、茹でた生地とチーズを重ねたものだった。

天火で焼き、ソースを層に重ねる形はその後の展開である。1634年にはナポリで G.B.クリシが自らの料理書にラザニアを書き留めた。ミートソース（ラグー）とベシャメルソースを重ねてオーブンで焼く、いま思い浮かべるラザニア・アッラ・ボロニェーゼが広まったのは、19世紀のエミリア＝ロマーニャ、とりわけボローニャの家庭や食堂においてである。

トマトを使う赤いラザニアが現れるのは、トマトが南イタリアへ渡り（18世紀前後）、食卓に根づいてからのことだった。小麦とチーズだけで層を組む白いラザニア（lasagne bianche）は、土地の材料だけで成り立つ、もう一つの姿である。

ラザニアには、古代ローマの料理だという話が根強くついてまわる。名前の系譜はたしかに古い。ギリシャ語の lasanon（足付きの鍋）や laganon（平たい生地）にまで遡り、ローマ期の lagana（練り生地のシート）が名の祖型にあたる。

古代の料理書を開けば、層に重ねる仕立ても出てくる。アピキウス『デ・レ・コクィナリア（De Re Coquinaria）』第4巻の「パティナ・アピキアナ」「パティナ・コティディアナ」は、青銅の平鍋に具の層と lagana を交互に敷き、「置いた lagana の枚数だけ具を杓子で重ねよ」と指示し、最後の一枚には管で穴を開けて蓋にせよと続ける。だから、ローマに層仕立ての生地料理は無かった、という言い方はできない。

分かれるのは生地の扱いのほうである。アピキウスの lagana は詰め物と一緒に鍋で火を通す生の練り生地で、乾かして茹でる工程を持たない。14世紀の de lasanis は発酵生地を茹でてチーズと重ね、同じころの loseyns は乾かしてブロスで茹でてから重ねる。茹でた生地を重ねる料理は、この中世の記録から始まる。

もう一つ、古代のパティナと14世紀初頭の de lasanis のあいだを繋ぐ記録が見当たらない。名は lasanum や laganon に遡っても、料理としての道筋はそこまで辿れない。文献で押さえられるのは、遅くとも1314年ごろには『リベル・デ・コキーナ』が de lasanis を書いていた、という一点である。

古代ローマのパティナと現代のラザニアは、名も形も似た別の料理であり、いまのラザニアの成立を古代へ引き下げる根拠にはならない。層に重ねる生地料理というジャンルの古さそのものが、これで否定されるわけではない。ラザニアは、古い名と、中世に現れた茹でた生地の層と、19世紀ボローニャの天火焼きとが、それぞれ別の時代で結び合わさってできた一皿である。