ラザニア 時期 B起源説 B検証済

ラザニアは、薄く伸ばした生地のシートに、ソースやチーズ、肉などを交互に重ね、オーブンで焼き上げる料理である。小麦はイタリアで古くからの在来食材であり、この一皿の土台をなしている。生地とソースを層に積んで焼くという、この料理を料理たらしめている技――薄いシートを作り、幾重にも重ねて火を通す焼成の技法――が固まったのは中世のことだった。

その姿は14世紀のナポリの写本にうかがえる。料理書『リベル・デ・コキーナ（Liber de Coquina）』に載る「デ・ラサニス（de lasanis）」の一節は、層状のパスタ料理としての初期のレシピと考えられている。1634年にはナポリで、G.B.クリシが自らの料理書にラザニアを書き留めた。焼成パスタとしてのラザニアは、こうして中世から近代の南イタリアの都市や家庭のなかで受け継がれ、洗練されていった。

いまわたしたちが思い浮かべる、ミートソース（ラグー）とベシャメルソースを重ねたラザニアは、もう少し新しい。この現代の形が広まったのは、19世紀のエミリア＝ロマーニャ、とりわけボローニャの家庭や食堂においてである。トマトを使った赤いラザニアが登場するのは、トマトがイタリアへ伝わり（南イタリアでは18世紀ごろ）、食卓に根づいてからのことだった。層に白いソースを重ねるラザニア・ビアンケ（lasagne bianche）は、それより古くから受け継がれてきた、ラザニアのもう一つの姿である。

ラザニアには、古代ローマの料理だという説が根強くつきまとう。その根拠としてよく挙げられるのが、古代ローマの「ラガーナ（lagana）」であり、料理書を残したアピキウスの記述である。「ラザニア」という名前は、たしかにギリシャ語のラサノン（lasanon、足付きの鍋）やラガノン（laganon、平たい生地）にまでさかのぼり、ローマ期のラガーナがその祖型にあたる。名前が古いのは事実なのだ。

しかし、ラガーナは薄く平たい焼き生地であって、ソースと重ねて焼き上げる現代のラザニアとは別の料理である。名前の系譜が古いことと、いま食べている料理がその時代に完成していたこととは、まったく別の話だ。文献にラザニアの名が最初に現れた年は、この料理が生まれた年を意味しない。古代起源説は、語源としての祖型と、実際の料理が形になった時期を一つに混ぜてしまっている。イタリアの食文化誌『ラ・クチーナ・イタリアーナ（La Cucina Italiana）』は、この点を整理し、層に重ねて焼くラザニアの成立を中世に位置づけている。

とはいえ、ラザニアというジャンルそのものが古い流れをくむことまで否定されるわけではない。語源はローマ期にさかのぼり、層状のパスタ料理としての成立は中世、ミートソースとベシャメルを重ねる現代の形は19世紀のボローニャで――という長い進化の系譜こそが、いま定説として受け入れられている見方である。ラザニアは古代からそのままの姿で伝わった料理ではなく、名前と料理が別々の道のりをたどって、いまの一皿にたどり着いたのである。