チャナマサラ 時期 B起源説 C検証済

チャナマサラは、ヒヨコ豆（チャナ）をトマトと唐辛子をきかせた香辛料の汁で煮込む、北インド・パンジャブの料理である。家庭でも街頭でも食べられる日常食で、揚げパンと合わせたチョレ・バトゥーレとして屋台でも親しまれてきた。成立した時期は近世以降で、新大陸の食材が届いた後にいまの形が整ったとみられ、この見立ては学術的にも固まっている。

ここで気をつけたいのは、「料理が古い」ことと「いまの形が古い」ことを混ぜないことだ。ヒヨコ豆を香辛料で煮る料理そのものには長い前史がある。一方で、私たちがチャナマサラと呼ぶ赤く辛い煮込みは、それよりずっと新しい。

主役のヒヨコ豆は南アジアに古くからあった在来の豆で、土地に根づいた素材だった。これに対し、いまのマサラの赤い色と辛みを担うトマトと唐辛子は、どちらも新大陸の原産である。大航海時代の食材交換を経て、ポルトガル人の交易を通じて十六世紀以降にインドへ持ち込まれた。唐辛子が北インドへ広まるのは十八世紀ごろとされ、トマトのほうは、北インドで記録の上にはっきり姿を見せるのが一八六四年、カルカッタで出たトマス・ファーミンジャーの園芸手引き『ベンガルと北インドのための園芸便覧』においてである。そこではトマトが「外国のナス」を意味する現地名ビラーヤティー・バインガンで立項され、輸入種と現地採種の二系統があること、雨季の初めに播いて十月に穫ることまで、栽培暦つきで説明されている。この二つが海を渡って届くまで、いまの赤いチャナマサラはこの土地に存在しようがなかった。香辛料を石臼で挽き、じっくり煮込むという調理は、いずれも昔からこの土地にあった手仕事である。

いまの形は、分割前のパンジャブで地域料理として結晶した。ラワルピンディー由来の乾いた仕立て「ピンディ・チョレ」がその核とされる。そして一九四七年のインド・パキスタン分割で、ラホールなどから多くの人々がデリーへ移り住み、彼らとともにこの料理も都へ渡った。デリーのクオリティ・レストランやシタ・ラム・ディワン・チャンドといった店が広め、一九九〇年代には全国の食卓へと広がっていった。

英領時代には、北インドのこうしたカレー料理が英国人の手で翻案され、カレー粉という形に標準化されて英国式のカレーへと姿を変えた。チャナマサラを含む在来のカレー料理は、その遠い祖型のひとつにあたる。

チャナマサラをめぐる謎は、華やかな発祥神話を暴くことではない。「いつの料理を指して語っているのか」を見分けること、これが核心になる。

まず、ヒヨコ豆を香辛料で煮る料理は新大陸の食材より古い。十五世紀末の『ニーマトナーマ』や十六世紀末の『アーイーニ・アクバリー』は、黒胡椒・コリアンダー・アサフェティダといった古くからの香辛料で煮たヒヨコ豆料理を書き留めている。つまり、トマトと唐辛子が来る前から「料理が無かった」のではなく、その二つを欠いた古い姿があったのだ。この前史は一次史料に記されて固い。

では、いまの赤いチャナマサラはどこで生まれたのか。ここは決着していない。分割前パンジャブのラワルピンディー（ピンディ・チョレ）に求める見方、パンジャブ全般を起源とする見方、東部ウッタル・プラデーシュを挙げる見方が並び立つ。単一の発明者をめぐる作り話は見当たらず、論争はあくまで「土地」をめぐるものにとどまる。発祥の地が一点に収束しないため、起源の説明はいまも一本化されていない。

トマトと唐辛子が新大陸から北インドのカレー料理へ取り込まれていった道筋は、リジー・コリンガムの『カレー』（オックスフォード大学出版）がたどっている。ポルトガル人の交易で十六世紀以降に運び込まれたこの二つは、それより後になって土地の料理へ織り込まれ、いまの赤く辛いマサラはそこからさらに後にしかありえない。古い料理の歴史と、いまの一皿の歴史。その二つを分けて読むことが、チャナマサラを正しく味わう鍵である。