近江牛ステーキ 時期 B起源説 B検証済

厚切りの牛肉を焼く一皿

近江牛ステーキは、近江（いまの滋賀）で肥育された銘柄牛近江牛を厚く切り、鉄板やフライパン、直火で焼き上げた料理である。この形が姿を現すのは明治に入ってからで、いまは滋賀の専門店や料亭の看板料理として供される。

牛肉が街の食材になるまで

明治5年(1872)の肉食解禁によって、牛肉は誰でも買える食材になった。近江の牛は幕末まで彦根藩の統制下にあり、薬としての肉と皮革がおもな用途で、商品として売られる牛肉は開国後のことである。解禁後の広がりは速く、東京の牛肉屋は明治8年(1875)の70軒ほどから明治10年(1877)ごろには588軒へ増えた。牛肉が肉屋の店先に並ぶ商品になって初めて、一人前の厚い肉を切り出して焼く料理が考えられるようになった。

焼く技と、供された場

厚い肉を鉄板や炭火にかけ、表面を焼き固めながら中の火通りを見て仕上げる西洋料理の技法は、開国後の1870年代に横浜と東京の西洋料理店を通じて日本に入った。もっとも、明治の牛肉の食べ方として広く親しまれたのは割下で煮る牛鍋やすき焼きである。焼いて出すステーキは西洋料理店と牛肉屋の献立に載り、都市の中間層より上の客が外食や接待で口にする料理として広まった。のちに近江牛の専門店や料亭、観光の外食がその舞台を引き継いでいる。

近江の牛が全国へ

近江の牛が「近江牛」の名で全国に知られるようになるのは、輸送が近代化してからである。明治2年(1869)には生牛を横浜まで陸送して外国人と直接取引が始まり、明治12年(1879)には竹中久次が東京で牛肉屋「米久」を開いた。明治15年(1882)からは神戸港から船で東京へ送られ、このため東京では神戸牛の名で通っていたという。明治23年(1890)の東海道本線開通後は近江八幡駅から鉄道で運ばれ、明治25年(1892)に牛疫で生牛の輸送が止まると、枝肉での出荷に切り替わった。

銘柄和牛をステーキとして供する形がいつ土地の名物として据わったのかは、はっきりしない。昭和26年(1951)に近江肉牛協会ができて銘柄が制度として整うころまでのどこかと見られるが、その年を示す記録はまだ見つかっていない。

「近江牛は江戸時代からすでに食べられていた日本最古のブランド和牛」——観光や販売の場でよく語られる一節である。この語りを近江牛ステーキの起源にまで引き伸ばし、江戸前期の彦根藩に発祥を置く説がある。しかし史料に残る江戸期の中身は、まったく別の食べ物だった。

彦根藩は、陣太鼓に張る牛皮を得るために屠畜を認められていた。その牛の肉を、藩は「養生薬」の名目で味噌に漬けて仕込み、反本丸（へんぽんがん）と称した。にんにくと唐辛子を入れた味噌に数日漬け込む保存加工で、食べるときは味噌をぬぐって両面を焼く。考案したのは花木伝右衛門で、中国の薬学書『本草綱目』を参考にしたと伝えられるが、その年は伝承のなかで揺れている（元禄年間の1687年とするものと、三代藩主井伊直澄の代=1659年から1676年とするものがある）。文書でたどれる最も古い反本丸は、大石内蔵助が堀部弥兵衛に宛てた書状に現れる。両者はいずれも1703年に世を去った人である。

贈られた相手も、広く流布した話とは違う。彦根藩から将軍家へ牛肉が献上されたのは寛政以降、11代藩主井伊直中の代(1789–1812)の二度で、品は干し肉だった。味噌漬や粕漬が渡ったのは松平定信や徳川斉昭といった大名である。返礼の『老中奉書』と藩の記録『御城使寄合留帳』が彦根城博物館に残り、追えるのはそこまでである。よく転載される「天明元年(1781)に将軍家斉へ牛肉味噌漬を献上した」という一文は、家斉が将軍位にあった1787年から1837年という在職期間と噛み合わない。

反本丸はまた、大名への贈答と薬用の枠から出なかった。幕末には彦根魚屋町の勘治が江戸で「彦根牛」の看板を掲げ、慶応2年(1866)には牛肉が売られて牛鍋屋も開くが、売り物の名目はなお薬である。誰もが肉屋で買える食材ではなく、生の厚切り肉を焼き上げる西洋料理の技法が日本に届くのも、それより後の1870年代だった。味噌をぬぐって焼くのは漬け込んだ保存食の仕上げであって、肉そのものを焼き上げる調理とは別の技である。

味噌に漬けた牛肉は、近江で牛が食べられてきた歴史の前段に確かに置かれ、いまも郷土の食べ物として作られている。とはいえそれは味噌漬という一つの料理である。近江の牛が薬の名を離れて日々の食材になり、厚く切って焼く技がこの国に届いたのは、どちらも明治に入ってからのことだ。