トラユーダ 時期 C起源説 C検証済

トラユーダ（clayuda / tlayuda）は、メキシコ南部オアハカの市場や屋台で親しまれてきた庶民の街頭食である。直径30センチを超える大きく薄いトルティーヤを土台に、潰した豆、豚脂、糸状にほどけるチーズ、肉などを広げ、コマル（鉄板）の上で香ばしく焼き上げる。具材を積み重ねて手軽に食べられる利便性が、市場や屋台の食として発展を後押しした。

この一皿の土台にあたる大型の薄焼きトルティーヤは、オアハカの古い食文化に根ざしている。原料のトウモロコシは、この土地に古くからあった主食である。サポテカやミシュテカの先住民は、大きく薄く延ばしたトルティーヤをコマルで乾燥・トーストし、保存のきく食料に仕立てる技法を先スペイン期から持っていた。

土台に載る具材のほうは、海を渡ってきたものだ。豚と牛はスペイン人とともにメキシコへ入り、1521年より後のことになる。アシエント（豚脂）とケシージョ（糸状チーズ）は、この旧大陸の家畜からとれる。豚脂とチーズ、そして肉が大型トルティーヤの上に広げられるようになって、いまわたしたちが知るトラユーダの複合的な姿が、植民地期の市場や屋台のなかで少しずつかたちになっていった。その一皿を書き留めた記述が誌面に現れるのは、1933年のことである。

トラユーダには「先スペイン期から続くオアハカの古い料理」という語りがつきまとう。名のトラユーダはナワトル語の tlaolli（トウモロコシの粒）に由来するのだ、という説明もあわせて広く流布してきた。この語りの厄介なところは、まったくの作り話ではない点にある。

古いのは事実だ。大きな薄焼きトルティーヤをコマルで乾かし、保存食に仕立てるサポテカ・ミシュテカの技法は、先スペイン期にさかのぼる。16世紀のフィレンツェ絵文書にはトルティーヤ作りの様子が描かれており、この土台の古さは否定されない。

ずれているのは、その古さを一皿まるごとに広げてしまう点である。豚脂もチーズも肉も、旧大陸の家畜がスペイン人とともに来てはじめて手に入るものだ。それらを重ねた現行のトラユーダは、どこまでさかのぼっても植民地期より前には置けない。土台という古層と、具材をそなえた現行の姿を、ひと続きの「古い料理」として語ったところに、この通説の取り違えがある。

名前のほうをたどると、古さの見え方はさらに変わる。tlayuda という語が印刷物に現れる最初期は1890年の小説で、そこでの語が指しているのは硬い大型のトルティーヤそのものである。1920年代の用例でも語はやはりトルティーヤの一種を指していて、料理の名ではない。語源についても、スワントンとファン・ドースブルフが2020年に発表した語の研究は、「硬い」「革のよう」を意味する形容詞 tlayudo／clayudo が名詞になったものとみる。同じ系統の語 talludo／tayudo は、1897年のホンジュラスの語彙集や1942年のグアテマラの語彙辞典にも同じ意味で載っており、メキシコから中米に広く分布するスペイン語系の言葉である。

アシエントを塗り、豆やチーズや肉を重ねた料理としての記述が誌面に現れるのは、1933年の雑誌『El Mundo Gráfico』のオアハカ特集号に載った「La Cocina Oaxaqueña（オアハカの台所）」である。そこでトラユーダは、貧しい人々の食べ物として紹介されている。1931年の地震のあと、復興と観光の呼び込みのなかで「これぞオアハカ」という料理の像が形づくられていき、卑しい響きをまとっていた語は、やがて名物の名になった。

ジャンルとしての大型トルティーヤは古く、その上に旧大陸の家畜がもたらした脂とチーズが載って、いまのトラユーダになった。名前がこの一皿を指すようになったのは、そこからさらに後のことである。