トラユーダ 時期 C起源説 C検証済

トラユーダ（clayuda / tlayuda）は、メキシコ南部オアハカの市場や屋台で親しまれてきた庶民の街頭食である。直径30センチを超える大きく薄いトルティーヤを土台に、潰した豆、豚脂、糸状にほどけるチーズ、肉などを広げ、コマル（鉄板）の上で香ばしく焼き上げる。具材を積み重ねて手軽に食べられる利便性が、市場や屋台の食として発展を後押しした。

この一皿の土台にあたる大型の薄焼きトルティーヤは、オアハカの古い食文化に根ざしている。原料のトウモロコシは、この土地に古くからあった主食である。サポテカやミシュテカの先住民は、大きく薄く延ばしたトルティーヤをコマルで乾燥・トーストし、保存のきく食料に仕立てる技法を先スペイン期から持っていた。

土台に載る具材のほうは、海を渡ってきたものだ。豚と牛はスペイン人とともにメキシコへ入り、1521年より後のことになる。アシエント（豚脂）とケシージョ（糸状チーズ）は、この旧大陸の家畜からとれる。豚脂とチーズ、そして肉が大型トルティーヤの上に広げられるようになって、いまわたしたちが知るトラユーダの複合的な姿が、植民地期の市場や屋台のなかで少しずつかたちになっていった。

トラユーダには「先スペイン期から続くオアハカの古い料理」という語りがつきまとう。この語りの厄介なところは、まったくの作り話ではない点にある。

古いのは事実だ。大きな薄焼きトルティーヤをコマルで乾かし、保存食に仕立てるサポテカ・ミシュテカの技法は、先スペイン期にさかのぼる。16世紀のフィレンツェ絵文書にはトルティーヤ作りの様子が描かれており、この土台の古さは否定されない。

ずれているのは、その古さを一皿まるごとに広げてしまう点である。豚脂もチーズも肉も、旧大陸の家畜がスペイン人とともに来てはじめて手に入るものだ。それらを重ねた現行のトラユーダは、どこまでさかのぼっても植民地期より前には置けない。土台という古層と、具材をそなえた現行の姿を、ひと続きの「古い料理」として語ったところに、この通説の取り違えがある。

いまの見立ては、この二つを分けて考える。ジャンルとしての大型トルティーヤは確かに古く、現行のトラユーダの成立は植民地期以降である。トラユーダという名そのものが文献にいつ現れるかはまだ特定されておらず、そこは今後に残された問いである。