トラユーダ 時期 C起源説 C検証済

トラユーダ（clayuda / tlayuda）は、メキシコ南部オアハカの市場や屋台で親しまれている庶民の街頭食である。大きく薄いトルティーヤを土台に、潰した豆、豚脂、糸状にほどけるチーズ、肉などを広げ、コマル（平たい焼き板）の上で香ばしく焼き上げる。

この一皿の土台にあたる大型の薄焼きトルティーヤは、オアハカの古い食文化に根ざしている。原料のトウモロコシは、この土地に古くからあった主食である。サポテカやミシュテカの先住民は、大きく薄く延ばしたトルティーヤをコマルで乾燥・トーストし、保存のきく食料に仕立てる技法を先スペイン期から持っていた。

土台に載る具材のほうは、海を渡ってきたものだ。豚と牛は1521年以降、スペイン人とともにメキシコへ入ってきた家畜で、アシエント（豚脂）もケシージョ（糸状チーズ）もそこからとれる。料理としてのトラユーダが誌面に現れるのは1933年である。雑誌のオアハカ特集に載ったその記述では、温め直した大型トルティーヤにアシエントを塗り、トマトかパシーヤ唐辛子の辛いサルサをかけて食べる。伝わっている一節に、チーズや肉、豆の名は出てこない。1933年より前にこの料理を伝える記録は、植民地期のものを含めて見つかっておらず、成り立ちはスペイン到来から1933年までのあいだとしか言えない。チーズや肉を載せたいまの形がいつ定着したのかも、はっきりしない。

トラユーダには「先スペイン期から続くオアハカの古い料理」という語りがつきまとう。名のトラユーダはナワトル語の tlaolli（トウモロコシの粒）に由来するのだ、という説明もあわせて広く流布してきた。この語りの厄介なところは、まったくの作り話ではない点にある。

古いのは事実だ。大きな薄焼きトルティーヤをコマルで乾かし、保存食に仕立てるサポテカ・ミシュテカの技法は、先スペイン期にさかのぼる。16世紀のフィレンツェ絵文書にはトルティーヤ作りの様子が描かれており、この土台の古さは否定されない。

ずれているのは、その古さを一皿まるごとに広げてしまう点である。豚脂もチーズも肉も、スペイン人が連れてきた家畜からとれるもので、1521年より前のオアハカには無かった。先スペイン期からある土台と、具材をそなえたいまの姿を、ひと続きの「古い料理」として語ったところに、この通説の取り違えがある。

名前のほうをたどると、古さの見え方はさらに変わる。tlayuda という語が印刷物に現れる最初期は1890年の小説で、そこでの語が指しているのは硬い大型のトルティーヤそのものである。1920年代の用例でも語はやはりトルティーヤの一種を指していて、料理の名ではない。語源についても、スワントンとファン・ドースブルフが2020年に発表した語の研究は、「硬い」「革のよう」を意味する形容詞 tlayudo／clayudo が名詞になったものとみる。同じ系統の語 talludo／tayudo は、1897年のホンジュラスの語彙集や1942年のグアテマラの語彙辞典にも同じ意味で載っており、メキシコから中米に広く分布するスペイン語系の言葉である。

料理としての記述が誌面に現れるのは、1933年の雑誌『El Mundo Gráfico』のオアハカ特集号に載った「La Cocina Oaxaqueña（オアハカの台所）」である。そこには、いちばん貧しい人々でも、温め直したトラユーダにアシエント（豚脂）を塗り、トマトかパシーヤ唐辛子の辛いサルサをかけて味わえる、とある。この記事は後年の語の研究に引かれて伝わっており、その一節にチーズや肉、豆は出てこない。1931年の地震のあと、復興と観光の呼び込みのなかで「これぞオアハカ」という料理の像が形づくられていき、卑しい響きをまとっていた語は、やがて名物の名へ転じていったとされる。

大型トルティーヤという土台は先スペイン期にさかのぼり、tlayuda という語は1920年代まで、その硬いトルティーヤを指していた。豚脂を塗ってサルサをかける料理として記録に現れるのが1933年で、チーズや肉を重ねたいまのトラユーダがいつ姿を整えたのかは、まだ分かっていない。