ジェオ 時期 C起源説 B検証済

ジェオはラオスとイサーン（タイ東北部）に広く見られる、杵と臼で具材を搗き潰して作るディップ調味料の総称である。焼いた唐辛子やナス、にんにくを臼で潰し、パデーク（発酵魚醤）や塩、ガランガルで味を整える。ご飯やもち米、蒸し野菜、焼き魚に添えて食べる、日々の家庭や村落の料理であり、王侯貴族の宴のためではなく、庶民の食卓が生んだ調味料だ。

この料理を支える骨格は二つある。一つは杵臼での搗き潰しと炭火焼きという調理の技で、これはラーンサーン王国期（1353〜1707年）よりも前から在地に根づいていた在来の基層技法である。もう一つはパデークで、発酵させた淡水魚から作るこの魚醤はラオスの土地に古くからあり、塩・ガランガルとともに味の芯を支えてきた。米作を中心とする在地の暮らしのなかで、魚を発酵させて保存し調味料として使う技は早くから日々の食卓にあったものだ。

一方、いまジェオといえば誰もが思い浮かべる赤い唐辛子の辛味は、これらの在来の基層に後から加わったものである。唐辛子は中南米原産の作物で、大航海時代にポルトガル経由でアジアへ運ばれ、ラオスには早くて1511年、遅くとも1600年までにもたらされた。それ以前のジェオでは、黒胡椒や生姜が辛味を補っていたとされる。唐辛子が土地に根づき、搗き潰しのディップに焼き唐辛子として加えられるようになって、はじめて現在のような唐辛子ベースのジェオ群が姿を現した。トマトを使うジェオ・マークレンのトマトも同じく新大陸由来で、東南アジアには17世紀頃に伝わっている。

ジェオには「誰それが考案した」というような発祥譚が伝わっていない。ムアン・ルーイ地方を旅した1895年の記録に、塩と唐辛子を混ぜた「chêo」という語が見える。ただし、この年はジェオという言葉が文献に記された年であって、料理そのものが生まれた年ではない。搗き潰しのディップという食べ方自体は、この記録よりずっと前、ラーンサーン王国の時代かそれ以前から在地の暮らしのなかにあった。

そこに唐辛子という新しい食材が16世紀に加わり、辛味の主役が黒胡椒や生姜から唐辛子へと置き換わっていく。この置き換わりを経て、いまわたしたちが「ジェオ」と呼ぶ唐辛子ベースの姿ができあがった。つまりこの料理は、在来の搗き潰し技法とパデークという古い骨格の上に、唐辛子という外来の食材が層のように重なってできた一皿であり、ある特定の瞬間に誰かが発明したものではない。総称としてのジェオのなかには、唐辛子以前の古い形を残す作り方も、唐辛子を主役に据えた現行の作り方も、並んで生き続けている。