湯包（タンパオ） 時期 C起源説 C検証済

湯包（タンパオ）は、豚の皮を長く煮て取った膠質を冷やし固め、それを刻んで餡に混ぜ込んだ包子である。蒸籠にかけると固まりが融け、皮の内側は熱い湯で満たされる。灌湯包とも呼ばれるとおり、この一品では具よりも湯そのものが主役で、そのぶん形も一回り以上大きい。江蘇の蟹黄湯包にいたっては、握り拳ほどの薄い皮が自立できないほど汁を含み、箸で持ち上げるかわりにストローを挿して先に湯を吸う。

皮の内に湯を抱えさせるまでには、いくつもの手わざが重なっている。豚の皮から膠質を引き出して煮こごりにする手順、それを餡に仕込んで蒸気の熱で融かす仕掛け、そして精白した小麦粉を極薄に擀いて、破れずに湯を抱え込む皮に仕上げる腕。煮こごりを刻む手つきも、皮の薄さを見きわめる目も、蒸し上がりの頃合いも、店の職人が身につけて次へ渡していくものだった。この三つが一つの手順としてまとまったところで、湯包は湯包になった。

材料そのものは、いずれも中国の食卓に古くからあるものだった。小麦も豚も鶏も、そして餡に蟹黄を入れる江蘇の系統が使う中華絨螯蟹も、土地に根づいた身近な素材である。ただし蟹黄湯包だけは蟹の身と卵が充実する秋に合わせて作られ、季節とともに現れては消える品として知られてきた。

供される場も、家庭の台所ではなく町の店だった。酒楼や茶社、点心店が蒸籠ごと客に出す看板料理であり、湯を吸う所作を含めた食べ方そのものが店で覚えるものだった。都市の商人や文人が外で食べる点心として、名を売る店の腕くらべの舞台になったのである。名を持つ店と品書きに湯包が現れるのは、清の後期から民国期にかけての江蘇と河南の町においてで、いま各地に伝わる湯包の系譜はおおむねその時期の店へさかのぼる。

湯包の由緒として最もよく語られるのは、北宋の都・汴京（開封）に始まり千年続いたという筋書きである。たしかに孟元老『東京夢華錄』卷二「御街」は、州橋以南の名店の品として「王樓山洞梅花包子」を挙げ、都で第一と記している。だがその記述は名を挙げるにとどまり、餡に煮こごりを仕込んで湯を含ませたとは書いていない。靖康の変ののち南宋の臨安で「灌漿饅頭」と呼ばれる品があったことも伝わるが、そこから十九世紀以降の各地の湯包へ手わざが絶えず受け継がれたことを示す記録は残っていない。湯を含む包子という着想の古さと、いま蒸籠に並ぶ湯包の成り立ちとは、別の時間の話である。

現行の形について具体的な年と人名を伴って語られるのは、まず江蘇の淮安である。清の嘉慶二十二年（1817年）、淮安府城外の河下鎮にあった酒楼「文楼」の店主・陳海仙が蟹黄湯包を作り出したという。豚皮を煮溶かした膠質に蟹黄・蟹肉・鶏肉を合わせ、極薄に擀いた精白麺の皮で包む作り方で、いま靖江や南京龍袍、泰興曲霞、鎮江に伝わる蟹黄湯包もこの系譜に連なるとされる。清末には「味蓋三城、馳名京都」と称されたと伝わり、のちに朱自清も湯包を淮陰の名産として書き留めた。ただし一八一七年という年そのものを示す同時代の帳簿や広告、清代の地方の記録にはまだ行き当たっておらず、この年は地方の記述と店の言い伝えの中で語り継がれてきたものである。

もう一つの筋は河南の開封から始まる。一九二二年、黄継善が開封で「第一楼包子館」を開き、一九三〇年代に皮を無発酵の死麵に改め、砂糖と味の素で味を調え、それまでの大きな蒸籠を小さな蒸籠に変えて籠ごと客に出す形にした。いま「開封灌湯包」として売られる商品の姿は、この民国期の作り替えによって定まっている。

二つの話は土地も年代も系統も異なり、どちらが湯包の始まりかを一つに決めることはできない。淮安の伝承も開封の店の来歴も、それぞれの地方で語られてきた記述に支えられており、互いを退けるだけの史料はどちらの側にもない。確かなのは、皮の内で湯を抱えるいまの湯包が、清の後期から民国期にかけて都市の店で形をとった品だということである。