カチュッコ 時期 B起源説 C検証済

カチュッコは、トスカーナの港町リヴォルノで生まれた魚介の煮込みである。売り物にならない小魚や雑多な魚介を寄せ集め、ニンニク・セージ・唐辛子・赤ワインとともにトマトで煮込み、ニンニクを擦りつけて焼いた堅パンにのせて食べる。5種以上の魚介を使い、種類ごとに火の通りを見ながら順に鍋へ入れていく。港で働く漁民が、市場で売れ残った魚を無駄なく使い切るための家庭料理であり、港の酒場の一皿でもあった。

魚介やニンニク、赤ワイン、セージ、堅パンは、トスカーナの海辺に古くからある素材である。いまのカチュッコを赤く染めるトマトと唐辛子は、新大陸から地中海に渡ってきた。唐辛子は16世紀に地中海へ入り、トマトがイタリアで食用として広まるのは18世紀以降で、トスカーナやリヴォルノに定着したのは19世紀のことである。トマトで仕立てる現在の形は、この定着のあとに整った。料理名としての初出は1864年、リグッティーニの辞書『Vocabolario dell'uso toscano』にみえ、「多くの材料からなる漁師風の料理」と記される。まとまったレシピとしては、1891年のアルトゥージ『料理の科学とよく食べる技法』第251「Cacciucco」が最初期のものである。

リヴォルノは関税のかからない自由港として栄え、セファルディ系ユダヤ人・ギリシャ人・トルコ人など多様な人々が行き交う町だった。その混じり合う港の暮らしのなかで、雑多な魚を一鍋に寄せる漁民の料理は郷土の名物へと育ち、20世紀後半には地元の観光協会による「5C」の商標のもとで地域ブランドにもなった。

カチュッコには、広く語られる起源話がある。1693年、若いトルコ人アフメトが自由港リヴォルノに渡って魚のスープを出す酒場を開き、故郷の言葉で小魚を指す「küçük（キュチュック）」をしきりに口にしたことから、この料理がカチュッコと呼ばれるようになった、という筋書きである。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。人物名も年号も具体的だが、アフメトなる人物や1693年の酒場を示す独立した史料は残っていない。しかも、いまのカチュッコを名づけているトマト仕立ての形は、17世紀末には成り立ちようがない。イタリアでトマトが食用として広まるのは18世紀以降だからである。料理名がリグッティーニの辞書に現れるのも1864年で、1693年とは大きく隔たる。特定の人物が特定の年に始めたというこの話は、後世に作られた由来譚とみるのが妥当である。

もっとも、名前そのものがトルコ語に由来するという見方には根拠がある。イタリア語の権威であるアカデミア・デッラ・クルスカやTreccaniは、雑多な小魚の寄せ集めを指すトルコ語 küçüklü／küçük を有力な語源とみて、綴りも cacciucco に定めている。自由港リヴォルノでトルコ語がイタリア語になじんだ、という筋である。これに対して、スペイン語の cachuco（鯛に似た魚、転じて魚一般）に由来するという説もあり、語の起こりは一つに定まっていない。俗説が持ち出す「アフメト」という人物こそ確かな根拠を欠くが、名にトルコ語の響きを聞き取る見立て自体は生きている。