カチュッコ 時期 B起源説 C検証済

カチュッコは、トスカーナの港町リヴォルノで生まれた魚介の煮込みである。売り物にならない小魚や雑多な魚介を寄せ集め、ニンニク・セージ・唐辛子・赤ワインとともにトマトで煮込み、ニンニクを擦りつけて焼いた堅パンにのせて食べる。5種以上の魚介を使い、種類ごとに火の通りを見ながら順に鍋へ入れていく。港で働く漁民が、市場で売れ残った魚を無駄なく使い切るための家庭料理であり、港の酒場の一皿でもあった。

魚介やニンニク、赤ワイン、セージ、堅パンは、トスカーナの海辺に古くからある素材である。いまのカチュッコを赤く染めるトマトは、新大陸から海を渡ってこの地に届いた。トスカーナはイタリアで最も早くトマトを迎えた土地で、メディチ家のもとに実が届いたのは1548年、医師マッティオーリの『ディオスコリデス注解』1544年版はすでに『油と塩と胡椒で揚げて食べる』と書き留めている。1759年にはタルジョーニ・トッツェッティのトスカーナ農業調査が、トマトを「人が食物または調味料として珍重する果実」に数えた。唐辛子も新大陸の産だが、地中海へはトマトより早く16世紀のうちに入っている。

こうしてトマトは、早い時期からトスカーナの台所にあった。それでも、この魚介の煮込みが記録の上に姿を見せるのはずっと後になる。料理名としての初出は1864年、リグッティーニの辞書『Vocabolario dell'uso toscano』で、「多くの材料からなる漁師風の料理」と説明されるだけで、そこにトマトの指定は無い。トマトのコンセルヴァを用いる現行の形が書き留められるのは、1891年のアルトゥージ『料理の科学とよく食べる技法』第251番「Cacciucco」である。港の漁民が鍋のなかで作ってきたものが、活字になるまでに長い空白があった。

リヴォルノは関税のかからない自由港として栄え、セファルディ系ユダヤ人・ギリシャ人・トルコ人など多様な人々が行き交う町だった。その混じり合う港の暮らしのなかで、雑多な魚を一鍋に寄せる漁民の料理は郷土の名物へと育ち、20世紀後半には地元の観光協会による「5C」の商標のもとで地域ブランドにもなった。

カチュッコには、広く語られる起源話がある。1693年、若いトルコ人アフメトが自由港リヴォルノに渡って魚のスープを出す酒場を開き、故郷の言葉で小魚を指す「küçük（キュチュック）」をしきりに口にしたことから、この料理がカチュッコと呼ばれるようになった、という筋書きである。

だが、この逸話を支える同時代の記録は見当たらない。人物名も年号も具体的でありながら、アフメトなる男や1693年の酒場に触れた独立の史料は示されていない。カチュッコという語そのものが記録に現れるのは、それから171年後の1864年、リグッティーニの辞書である。トマト仕立ての現行の形にいたっては、記録はさらに後の1891年、アルトゥージの第251番まで下る。

ここで注意しておきたいのは、材料の側からこの話を崩すことはできない、という点である。トマトはメディチ家のトスカーナに1548年には届いており、イタリアでの食用の記録はマッティオーリの1544年版まで遡る。1693年のリヴォルノでトマト仕立ての魚スープを作ること自体は、できたのである。退けられるのは「特定の人物が特定の年に創始した」という一点であって、その年には作れなかったからではない。雑多な魚を一鍋に寄せる料理というジャンルの古さも、同じように否定されない。

もっとも、名前そのものがトルコ語に由来するという見方には根拠がある。イタリア語の権威であるアカデミア・デッラ・クルスカやTreccaniは、雑多な小魚の寄せ集めを指すトルコ語 küçüklü／küçük を有力な語源とみて、綴りも cacciucco に定めている。自由港リヴォルノでトルコ語がイタリア語になじんだ、という筋である。これに対して、スペイン語の cachuco（鯛に似た魚、転じて魚一般）に由来するという説もあり、語の起こりは一つに定まっていない。俗説が持ち出す「アフメト」という人物こそ根拠を欠くが、名にトルコ語の響きを聞き取る見立て自体は生きている。