ビリア 時期 B起源説 B検証済

ビリアはハリスコ州、とりわけコクラを発祥地とする郷土料理で、ヤギ(ときに羊)を唐辛子と香辛料で仕立てたアドボに漬け、じっくり煮込んでほろりと崩れる肉に仕上げる。柔らかい肉と濃い煮汁が一体になった、祭りや宗教行事のごちそうである。

この料理の背骨をなすヤギは、もともとメキシコにはいなかった。スペイン人が十六世紀に船で家畜を運び込むまで、ハリスコにヤギはおらず、ビリアも存在しようがなかった。痩せた乾いた土地でもよく育つヤギは植民地の各地に広がったが、肉の臭みが強く、上等な食材とはみなされなかった。その扱いにくい肉を持てあました末に、地元の調理がひと工夫を加える。

工夫の柱は二つある。ひとつは、地面に掘った窯で蒸すように長く火を通すバルバコアの技法で、これは先住民が古くから使ってきた調理法だった。もうひとつは、アドボに使う唐辛子である。唐辛子はこの土地にもとから根づいた作物で、古くから人々の手元にあった。強い香辛料の風味と長時間の加熱がヤギの癖を抑え込み、臭みの残る安肉を、崩れるほど柔らかく香り高い煮込みへと変えた。

こうして生まれたビリアは、十七世紀から十九世紀にかけてハリスコの祭礼や宗教行事のごちそうとして根づいた。のちに地中窯は鍋やオーブンでの煮込みに置きかわり、より手軽に作られるようになる。二〇二〇年ごろには煮汁に浸して焼くタコス・デ・ビリアが世界的に流行し、いまや国境を越えて食べられている。

タコス・デ・ビリアが世界中の屋台をにぎわせ、濃い赤の煮汁と地中窯のイメージが重なると、ビリアはスペイン到来のはるか前からある先住民の料理のように感じられる。だが煮込みの中心に座るヤギは、この土地の在来の獣ではない。

ヤギがメキシコの土を踏んだのは、十六世紀にスペイン人が家畜を持ち込んでからのことだ。地中窯の技法も、アドボの唐辛子も、たしかにハリスコに古くから根づいていた。しかし肉そのものは大西洋を越えて運ばれてきた新参者であり、それが行き渡って初めてビリアは成り立った。この料理は、どれほど土着に見えても、ヤギが海を渡ってきた十六世紀より後にしか生まれようがない。

もう一つ見落とされがちなのは、ビリアが最初からごちそうだったわけではない、という点である。ヤギ肉はむしろ臭みゆえに低く見られた素材で、その難点を土地の技法と唐辛子で覆したところに、この料理の出発点があった。安く敬遠された肉が祭りのごちそうへ変わっていく道のりこそ、ビリアの成り立ちの核心にある。