ビステク・ア・ロ・ポブレ 時期 C起源説 C検証済

ビステク・ア・ロ・ポブレは、鉄板やフライパンで焼いた牛ステーキに、揚げたジャガイモ、目玉焼き、炒めた玉ねぎを一皿に重ねた料理である。名の「ア・ロ・ポブレ」は直訳すれば「貧者風」だが、実際には肉と卵と芋がそろった食べごたえのある皿で、名と中身のあいだにはちょっとした落差がある。

素材はどれも南米の食卓に古くからあった。牛肉はスペインの植民地交易とともに16世紀半ばにこの地へ入り、以来ありふれた食材になっていた。ジャガイモはアンデスの大地に根ざした在来作物で、土地の暮らしに深く溶け込んでいる。鶏卵も玉ねぎも同様で、19世紀までにこれらを一皿に盛るのに欠けるものはなかった。焼く・揚げるという調理も、特別な道具や技を要しない普段づかいのものである。

それでもこの料理が今の姿になるのは、素材がそろってから何世紀も後、19世紀後半のことだった。舞台になったのは、都市の飲食店や大衆食堂である。ありあわせの牛肉に卵と芋を添えて一皿に盛る形が、そうした店先で定着し、「ア・ロ・ポブレ」という呼び名とともに現行の姿へと固まっていった。家庭の鍋からではなく、街の食堂という場で輪郭を得た料理なのである。

この料理はいまペルーとチリの双方で国民的な家庭料理とされ、どちらの食卓にも当たり前のように並ぶ。それゆえ「どこで生まれたのか」は、両国の住民が互いに自国を挙げて譲らない問いになっている。ペルー側では、20世紀初頭にリマの大衆食堂で生まれたのだという語りが根強い。

ところが、この名を持つ古いペルー料理のレシピを探してもそれらしいものは出てこない。むしろ手がかりは南のチリに集まる。19世紀後半、サンティアゴのウエルファノス街にあった飲食店で、牛ステーキに目玉焼きとフライドポテト（当初は茹でたジャガイモ）を添える現行の形が広まったと伝えられ、その着想はフランス風の胡椒ステーキ「ブフ・オ・ポワーヴル」につながるとも言われる。ペルーには後年になって伝わったとみるのが、いまのところ有力な筋道だ。

とはいえ、チリのどの店で最初に一皿として成立したのか、その初出を年代まで押さえきれてはいない。サンティアゴ発祥という線が今のところ最も筋の通った説だが、決着した定説というより、有力な見立てとして残されている段階である。名前は「貧者風」でも、その出自をめぐっては二つの国が国民食として名乗りを上げる、にぎやかな一皿なのだ。