ビステク・ア・ロ・ポブレ 時期 C起源説 B検証済

ビステク・ア・ロ・ポブレは、鉄板やフライパンで焼いた牛ステーキに、揚げたジャガイモ、目玉焼き、炒めた玉ねぎを一皿に重ねた料理である。ペルーでは白飯や揚げた熟プランテンを添えることも多い。名の「ア・ロ・ポブレ」は直訳すれば「貧者風」だが、実際には肉と卵と芋がそろった食べごたえのある皿で、名と中身のあいだにはちょっとした落差がある。

素材はどれも南米の食卓に古くからあった。牛肉はスペインの植民地交易とともに16世紀半ばにこの地へ入り、以来ありふれた食材になっていた。ジャガイモはアンデスの大地に根ざした在来作物で、土地の暮らしに深く溶け込んでいる。鶏卵も玉ねぎも同様で、19世紀までにこれらを一皿に盛るのに欠けるものはなかった。焼く・揚げるという調理も、特別な道具や技を要しない普段づかいのものである。

それでもこの料理が今の姿になるのは、素材がそろってから何世紀も後、19世紀の第4四半期のことだった。舞台は、サンティアゴのウエルファノス街、アウマダ通りとバンデラ通りにはさまれた一角にあったフランス人パパ・フランソワ・ガージュの店である。ウニの木箱、ロブスターのインド風、牡蠣のヴォロヴァン、カレー風味の米飯といったフランス高級料理を並べ、1872年世代と呼ばれる文人や芸術家が集った店だった。詩人・民俗学者フリオ・ビクーニャ・シフエンテスは1877年に下宿客としてこの店に通い、店主ガージュは1884年の姿で書きとめられている。その常連たちの主菜となったのが、牛ステーキに卵と芋を重ねた「ビフテック・ア・ロ・ポブレ」だった。

チリ料理史の標準的な研究であるエウヘニオ・ペレイラ・サラス『チリ料理史覚書』は、この皿が「ここで生まれて各レストランへの凱旋行進を始めた」と書く。世紀の変わり目までに他の飲食店へ広がり、やがて大衆食堂の定番として根を下ろした。今日の庶民的な佇まいは、生まれた場ではなく広まった先の姿である。名の「貧者風」と中身の落差も、この道筋を知れば腑に落ちる。もっとも語源そのものは決着しておらず、質素な材料に由来するという見方と、フランス語の boeuf au poivre（胡椒風味の牛肉）の取り違えから来たという見方が並んでいる。

この料理はいまペルーとチリの双方で国民的な家庭料理とされ、どちらの食卓にも当たり前のように並ぶ。それゆえ「どこで生まれたのか」は、両国の住民が互いに自国を挙げて譲らない問いになっている。ペルー側では、20世紀初頭にリマの大衆食堂で生まれたのだという語りが根強い。名前が名前だけに、貧しい客に安く腹をふくらませる皿を出した食堂という出自は、いかにもありそうに聞こえる。

ところが、この名を持つ古いペルー料理のレシピを探してもそれらしいものは出てこない。手がかりが集まるのは南のチリで、料理史家エウヘニオ・ペレイラ・サラスが19世紀末のサンティアゴの飲食を書いた章に、店の名も街区も常連の顔ぶれも添えて記されている。しかもその店は大衆食堂ではなく、ウニやロブスターを出すフランス料理店だった。ペレイラ・サラスの記述は、店を1872年世代の文人が集った場として描き、常連の回想と店主の年代で裏を固めており、作家・民俗学者オレステ・プラットも同じ店を挙げる。19世紀第4四半期のサンティアゴという成立の輪郭は、いまでは定説として扱われている。

まだ埋まっていないのは、店ではなく名のほうである。この料理が印刷物に名前で現れる最初の年は分かっていない。19世紀チリの新聞や雑誌に載った献立や広告のなかに、「ア・ロ・ポブレ」の語はまだ見つかっていない。生まれた場所は高級店だったのに、名前だけは貧者を名乗り、その名がいつ紙の上に出たのかは分からない。二つの国が国民食として名乗りを上げるにぎやかさは、この一皿のそんな来歴の上に乗っている。