タコのロースト 時期 C起源説 B検証済

タコを背開きにしてオーブンや直火でこんがりと焼き、ラガール（オリーブの搾油機）からしぼり出したばかりの良質なオリーブ油を、たっぷりと回しかける。この油びたしの焼き上げ方を「ア・ラガレイロ（ラガレイロ風）」と呼ぶ。名の由来は搾油に携わる職人で、油を惜しみなく使う仕立てには、油が身近にあった作り手の暮らしがにじんでいる。

主役のタコは、ポルトガル沿岸に自然に分布する在来の海の幸である。大西洋と地中海に広く棲み、この土地でタコを食べる習わしは古く、フェニキアやローマの時代から沿岸で続いてきた。仕上げに欠かせないオリーブ油も、イベリア半島で古代から搾られてきた在来の産物だ。つまりこの一皿は、土地に根づいた素材だけで組み立てられている。

調理そのものは、焼いて油を回しかけるという素朴な手わざで、特別な道具も輸入の食材も要らない。発祥はトラズ・オス・モンテスやベイラといった内陸寄りの地方で、家庭や田舎の料理として親しまれ、とりわけクリスマスイブの食卓に欠かせない一皿だった。のちに全国のレストランでも定番となり、ポルトガルを代表する魚介料理のひとつへと広がっていった。

いまの標準的な盛り付けには、皮ごとゆでて軽くつぶした「バタタ・ア・ムーロ（つぶしジャガイモ）」が添えられる。ジャガイモは新大陸原産で、ポルトガルの食卓に根づいたのは十八世紀のことだから、この付け合わせは料理そのものより新しい。ただ、ジャガイモが加わる前も後も、焼いたタコに油を回しかけるという料理の芯は変わっていない。

多くの郷土料理は、王侯貴族が名づけたといった華やかな発祥話を背負っている。ポルボ・ア・ラガレイロには、そうした逸話がほとんど無い。代わりに残るのは、どこで、いつ生まれたのかという素朴な問いである。

ポルトガルの古い伝統料理だという点では、資料の見方はよく一致する。名のラガレイロが搾油職人を指し、油をふんだんに使う仕立てになっていることが、その暮らしのなかから生まれた料理であることを物語る。塩ダラを同じ手法で焼く「バカリャウ・ア・ラガレイロ」という姉妹の一皿もあり、油を回しかけて焼くこの型が、ひとつの料理の様式として土地に根づいていたことがうかがえる。

一方で、発祥がトラズ・オス・モンテスなのかベイラなのか、成立がいつなのかは、はっきりしない。家庭の台所で受け継がれてきた料理ほど、その始まりは記録に残りにくく、文献に名が現れた年をそのまま生まれた年とすることもできない。伝統であることは確かでも、その揺りかごの正確な場所と時期は、今も開いたままの問いとして残っている。