アムリトサリ・クルチャ 時期 C起源説 C検証済

アムリトサリ・クルチャは、北インドのパンジャブ地方、聖地アムリトサルの街頭で名物になった発酵パンである。小麦粉を発酵させた生地に、香辛料で和えた茹でジャガイモ（アルー）を詰め、タンドール窯の内壁に貼り付けて焼き上げる。仕上げに溶かしバターを塗り、ひよこ豆のカレー（チョーレ）を添えて出すのが定番だ。パンとしてのクルチャ生地も、それを焼くタンドールの技術も、この土地には古くからあった。

この一皿を今の姿にしているのは、詰め物の茹でジャガイモである。ジャガイモは新大陸の作物で、ポルトガル人が17世紀初めにインド西海岸へ持ち込んだのが最初とされる。北インドの内陸へ広まるのは英領下の19世紀で、庶民の食卓にまで下りて日常の食材になるのは19世紀後半のことだった。ジャガイモが北インドの台所に行き渡るまで、その詰め物を核にしたこのクルチャは生まれようがなかった。街頭の食堂（ダーバー）文化のなかでアムリトサルの名物として定着したのは20世紀とみられるが、最初に作った人物や具体的な年は史料からは特定できない。

広く語られてきたのは、17世紀のムガル皇帝シャー・ジャハーンの宮廷料理人がこれを考案し、皇帝の常食になったという由緒ある起源譚である。だが、その舞台となる17世紀の北インドに、ジャガイモを詰めたクルチャは存在しようがない。ジャガイモが北インドの内陸に広まり庶民の食材になるのは19世紀後半で、皇帝の食卓とは二世紀ほど隔たっている。

発酵パンとしてのクルチャそのものはムガル期まで遡ってよい。宮廷起源の話は、そのパンの古さを、ずっと新しいジャガイモ詰めの今の姿にそのまま重ねてしまったところから生まれている。今のアムリトサリ・クルチャは19世紀後半より後の街頭食であり、宮廷の御膳ではなくアムリトサルの雑踏のなかで育った一皿だ。考案者も具体的な年も一つに絞れず、確かなのは19世紀後半より後という時代の枠だけである。