シルニキ（ウクライナ） 時期 C起源説 C検証済

シルニキは、水切りした凝乳トヴォログを小麦粉と卵でまとめ、油で揚げ焼きにするウクライナの家庭菓子である。ふっくらと焼けた小ぶりの生地に、サワークリームやジャムを添えて食べる。ウクライナ・ベラルーシ・ロシアの東スラヴ圏に広く分かれ持たれてきた、農村の素朴な一皿だ。

主材のトヴォログは、余った牛乳を乳酸発酵させて作る保存のきく凝乳で、東スラヴの農家に古くから根づいた乳製品である。生地をつなぐ小麦も、ウクライナの地では前5000年紀までさかのぼる在来の作物だ。凝乳を粉と卵でまとめて油脂で焼く手順に、遠くから運ばれてくる特別な材料はいらない。土地の台所にあるもので完結する料理である。

名の由来は、その素材にまっすぐつながっている。スラヴ語のсыр（シル）は、もとは軟らかい凝乳を指す言葉だった。сыр кислый といえばカッテージチーズのことで、シルニキは文字どおり「凝乳のもの」という意味になる。のちにこの語は、сыр＝硬いチーズと творог＝凝乳へと役割を分けていく。творог という語が定着するのは18世紀以降で、ウクライナ語の сир は今も凝乳を指し、古い語義をとどめている。単一の発明者や発祥の町を持たず、乳と粉のある東スラヴの村々でそれぞれに受け継がれてきたのが、この菓子の姿である。

シルニキの古さを語るとき、しばしば持ち出されるのが16世紀の家政書『ドモストロイ』である。ここに「сырники（シルニキ）」の語が現れることを根拠に、この菓子は500年前のこの書物とともに生まれた、と結ぶ説がある。名が古い文献に載っている——それはたしかに魅力的な由緒に見える。

ところが、この等号は成り立たない。史料をたどると、сырники の語は20世紀初頭まで、いまの焼き固めたパンケーキではなく、はるかに幅広い料理を指していた。トヴォログを詰めたパイ、詰め物入りのブリヌイ、сырные оладьи と呼ばれる別種の焼き菓子——どれもこの一語で呼ばれていたのである。辞書にこの語が「сырный（凝乳の）」の派生として収められるのも、1704年以降のことだ。

つまり『ドモストロイ』に名が見えるという事実が教えてくれるのは、「遅くともその年には、この名で呼ばれる何らかの凝乳料理が存在した」ということにとどまる。初めて名が記された年は、いまの形が生まれた年とは別物だ。名前の連続を、料理の連続と取り違えたところに、この俗説のつまずきがある。

では焼き固めた現行のシルニキは、いつどこで生まれたのか。それは史料からはまだ特定できていない。東スラヴに古くからある凝乳の食文化を土台に、近世から近代にかけて各地で定着したとみられるが、最初の一皿を特定の年・特定の町に結びつける記録は見つかっていない。16世紀初出という俗説は退けられても、真の発祥はなお開かれた問いのまま残っている。