シルニキ 時期 B起源説 C検証済

シルニキは、水切りした凝乳トヴォログを小麦粉と卵でまとめ、油で揚げ焼きにするウクライナの家庭菓子である。ふっくらと焼けた小ぶりの生地に、サワークリームやジャムを添えて食べる。ウクライナ・ベラルーシ・ロシアの東スラヴ圏に広く分かれ持たれてきた、農村の素朴な一皿だ。

主役のトヴォログは、中世ルーシの昔から東スラヴの台所にあった在来の乳製品である。搾った牛乳を暖かいところに置けば乳酸発酵で固まり、布で漉して水を切ればできあがる。乳の余る季節にまとめて仕込み、日を置いても食べられるようにする農家の常備品で、東スラヴの村では早くから日々の食卓に上っていた。生地をつなぐ小麦も、ウクライナの地では前5000年紀までさかのぼる在来の作物である。凝乳を粉と卵でまとめ、油脂を敷いた鍋で両面を焼く——材料も手順も、土地の台所にそろっているもので足りる。

名の由来は、その素材にまっすぐつながっている。スラヴ語のсыр（シル）は、もとは軟らかい凝乳を指す言葉だった。сыр кислый といえばカッテージチーズのことで、シルニキは文字どおり「凝乳のもの」という意味になる。のちにこの語は、сыр＝硬いチーズと творог＝凝乳へと役割を分けていく。творог という語が定着するのは18世紀以降で、ウクライナ語の сир は今も凝乳を指し、古い語義をとどめている。菓子の名も、ウクライナ語では сирники（シルヌィキ）、ロシア語では сырники と、それぞれの語形で呼ばれてきた。

いま親しまれている「丸く平たく成形して焼く」形が紙のうえに姿を現すのは、都市が膨らみ、家庭の料理が書物にまとめられていく18〜19世紀のことである。ペテルブルグで版を重ねたエレナ・モロホヴェツの家政書『若い主婦への贈り物』第2版（1866年）は、「Г) Сырники, клецки」の章に第790項「Сырники жареные」を収める。圧搾したトヴォログを卵・スメタナ・砂糖と少量の粉で練り、平たい小さな лепешечки に成形して澄ましバターで両面を焼き、砂糖とスメタナを添える——いま作られているシルニキそのものだ。1880年にモスクワで出たマカロワの『ロシア料理書』も同じ形を載せる。遅くとも1866年には、この菓子は現在の姿で作られていた。ただし紙に載ったのは都市の家政書であり、農村の台所でこの形がいつ始まったかは、印刷の外にある。

シルニキの古さを語るとき、しばしば持ち出されるのが16世紀の家政書『ドモストロイ』である。ここに「сырники（シルニキ）」の語が現れることを根拠に、この菓子は500年前のこの書物とともに生まれた、と結ぶ説がある。名が古い文献に載っている——それはたしかに魅力的な由緒に見える。

ところが、その『ドモストロイ』を開くと、сырники は別の顔をしている。帝室公共図書館の写本をヤコヴレフが翻刻した版（1867年刊）の、大祭日の献立を並べた箇所で、「сырники с яйцы и с сыром」は「пироги пряженные с яйцы и с сыром」——卵とチーズを詰めて揚げ焼いたピロギ——のすぐ隣に置かれている。詰め物菓子の列に並ぶ一品なのである。

その語義は19世紀に入っても続いた。レフシンの『ロシアの厨房』（1816年）が説明する Сырники は、焼いたブリンツィにトヴォログを載せて折り畳み、油で揚げるクレープ料理だ。同書は続く「卵入りブリンツィ」の項で、「сырники と同じ作り方で、詰め物を卵に替える」と書いている。当時の сырники は、詰め物系の料理を束ねる呼び名だった。1846年に出たアヴデーエワの『ロシア主婦の手引き』にいたっては、сырник の語そのものが一度も出てこない。ダーリの『生ける大ロシア語詳解辞典』第2版（1882年）も、この語に「トヴォログを詰めたピロシキ、ブリンツィ／ヴァレーニキ／トヴォログの団子」と三つの意味を並べ、詰め物系を第一に置いている。

つまり『ドモストロイ』に名が見えるという事実が教えてくれるのは、「遅くともその年には、この名で呼ばれる何らかの凝乳料理があった」ということにとどまる。初めて名が記された年は、いまの形が生まれた年ではない。名前の連続を料理の連続と取り違えたところに、この俗説のつまずきがある。

では、丸く焼くいまのシルニキはいつどこで生まれたのか。現在の形をはっきり写し取る印刷物は1866年のモロホヴェツ第2版までしか遡れず、その手前は空白のままだ。凝乳・粉・卵という材料も、油で焼くという手順も、東スラヴの農家はずっと前から持っていた。どの村の台所でいつこの形に落ち着いたのかを示す紙は、まだ手に届いていない。16世紀発祥という俗説は退いたが、代わりに据えるべき発祥の物語が現れたわけではない。この菓子の生まれた年も土地も、開かれた問いのまま残っている。