イエミスタ 時期 B起源説 C検証済

イエミスタ（ギリシャ語で「詰め物をしたもの」の意）は、トマトやピーマン、ナスやズッキーニといった野菜をくり抜き、米・玉ねぎ・香草・オリーブ油を詰めて天火で焼くギリシャの家庭料理である。ギリシャ語では複数形でゲミスタと呼ばれ、一般家庭の食卓に広く根づいている。

野菜や葉に詰め物をして火を入れる技法そのものは、ギリシャに古くからある。古代ギリシャには thria（いちじくの葉にチーズや蜂蜜を包んで供する料理）があり、ビザンツやオスマンの厨房でも葉物や野菜の詰め物が受け継がれてきた。詰め物の技はこの土地に根づいた古い技術で、現行のイエミスタもその流れの上にある。

だが現行の主役であるトマトは、事情が違う。トマトは南米原産で、ギリシャへの到来は1815年から1828年の幅に絞り込まれている。最も早い記録は、アテネ・プラカのカプチン会修道院長が観賞用に種子を持ち込んだという1815年の伝聞で、台所での使用は伴わない。台所での使用が確認できる最初の記録は1828年、シロス島エルムーポリで出たギリシャ語初の料理書に載るトマト料理である。それでもトマトがギリシャの食卓に日常的に上るのは19世紀末、全土に広がるのは20世紀初頭のことだった。詰め物によく使うピーマンも新大陸の唐辛子の仲間で、16〜17世紀にオスマン経由でようやく入ってきた。つまり現行の主役となる野菜がギリシャの台所に揃うのは、そう古いことではない。

ギリシャ語の文献で「トマトに詰める」かたちが最初に現れるのも、この1828年のシロス島の料理書である。ただしそこに載るのは、トマトを半分に割ってレバーと香辛料を詰めて揚げる一品で、イタリア語の手引からの翻訳に載った西欧の料理であり、いまの米・玉ねぎを詰めて天火で焼くイエミスタとは別物だった。米を詰めて焼く現行のかたちが料理書に書き留められ、近代ギリシャの家庭料理として定着した姿で記録されるのは、それから約1世紀のちの1926年、ニコラオス・ツェレメンデスの『料理・製菓の手引』を待つことになる。

トマトを詰めたゲミスタを「古代ギリシャ以来」「何世紀もかけて受け継がれた」伝統料理として語る話は根強い。だが主役のトマトもピーマンも新大陸生まれで、古代のギリシャには影も形もなかった。トマトがギリシャに持ち込まれた記録は早くて1815年、台所での使用が確認できるのは1828年で、食卓に日常的に上るのは19世紀末以降になる。古代の食卓にトマトのゲミスタが並ぶことはありえない。古代の thria やビザンツの詰め物は、いちじくの葉など別の素材でつくられた古い層であって、現行のトマト詰めと一本につながる系譜ではない。

一方で、野菜を詰めて焼く技法そのものがどこから来たのかは、今も決着していない。ギリシャに古くからある thria やビザンツの詰め物に連なるとみる立場と、オスマン帝国の拡張とともに広まったとみる立場が並ぶ。食物史家チャールズ・ペリーは、詰め物料理が東地中海を代表する料理になったのは比較的新しく、オスマンの厨房での展開によるとみて、15世紀の玉ねぎやりんごの詰め物から多様な野菜へ、18世紀末には肉を使わない型が主流になった経緯を重んじる。詰め物の技法は両文化圏が分かち合う遺産で、どちらが本家かはしばしば国民感情を交えて語られ、収まりがつかない。

はっきりしているのは、トマトを詰める現行のイエミスタが、その食材の出自からして近代に生まれた料理だということである。