ヴィンダルー 時期 C起源説 C検証済

ヴィンダルーという名は、ポルトガル語の carne de vinha d'alhos（肉のワイン酢・ニンニク漬け）がコンカニ語へ移されて विंदालू となったものだ。十六世紀前半、ポルトガル領となったインド西海岸のゴアに、この保存を兼ねたマリネ料理が持ち込まれた。地元のゴアの料理人たちは、手に入りにくいワインを椰子の発酵酢パームビネガーに置き換え、香辛料を加えて、自分たちの一皿へとつくり替えた。これが土着化の道筋である。フランシスカン会の修道士が椰子酒から醸した酢が、ワインの代わりをつとめたと伝わる。

この料理の激しい辛さを生むのは唐辛子だが、唐辛子は新大陸生まれの作物で、もともと南アジアには存在しなかった。ポルトガルが大航海の交易路を通じてこれを運び、唐辛子が海を渡ってゴアに根づくまで、辛い今日のヴィンダルーは生まれようがなかった。ゴアに入った唐辛子はやがて 'Gowai Mirchis'(ゴアの唐辛子)の名でインド各地へ広がっていく。一五一〇年にポルトガルがゴアを手中に収めてからのこと、というのが成り立ちの見立てである。

作りの要は、酸味のマリネにある。ポルトガルの原型ではワイン酢が使われていたが、ゴアではこれを在来のパームビネガーで置き換えた。特別な道具を必要とする工程ではなく、地元の調理でそのまま再現できる入れ替えだった。

誰がこの料理を作れたか、という点も見落とせない。豚肉を主役の一つとするヴィンダルーは、豚肉を避けるヒンドゥー教徒やムスリムではなく、キリスト教に改宗したカトリックのゴアの人々のあいだで、家庭や市場の料理として根づいた。宗教と食の戒律が、作り手の輪郭を決めていた。

ヴィンダルーの「-アルー」をヒンディー語のアールー(आलू=じゃがいも)と結びつけ、本来じゃがいもを必須とする料理だとする話が広く流布している。しかしこれは音のそら似が生んだ民間語源にすぎない。名のもとはポルトガル語の vinha d'alhos——vinho(ワイン)と alho(ニンニク)であって、じゃがいもとはどこにもつながらない。オックスフォード英語辞典(OED)もウィクショナリーも、これを false cognate(他人のそら似)とはっきり記す。じゃがいもがヴィンダルーに混じるのは、この偶然の音の一致から後世のインドで生まれた二次的な習慣であって、料理名や発祥の根拠ではない。

名前の出どころをたどると、ポルトガルの carne de vinha d'alhos に発するゴア土着化の筋書きがくっきり浮かぶ。語源の一致、唐辛子がゴアへ届いた歴史、ワイン酢からパームビネガーへの置き換え——複数の手がかりがそろい、リジー・コリンガムの『カレーの歴史』(オックスフォード大学出版局)が一章を割いて論じる、学術の定説となっている。英語の文献にヴィンダルーが現れるのは一八八八年、ダウ『Wife's Help to Indian Cookery』が最も古く(OED)、そこでは早くも'Portuguese Karhi(ポルトガルのカレー)'と注記されている。ただしこの一八八八年はあくまで英語に書き留められた最も古い年であって、十六世紀前半のゴアという発祥そのものとは別物だ。

別の見方もある。料理研究家パット・チャップマンは、英国のレストランで出されるヴィンダルーはポルトガルの原型に連なるものではなく、ありふれた中辛のカレーに酢とじゃがいも、大量の唐辛子を足しただけの代物だと唱える。ゴア土着化とは別系統を立てる異論だが、多くの史料がポルトガルの原型へ遡るため、定説を覆すには至っていない。英国のカレーハウスのヴィンダルーがゴアの原型とどこまで地続きなのかは、なお残された問いである。